關於先前查過的維生素 C 氧化酵素，因為剛剛逛網站時發現 http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=364 農委會的網站有出現 "生吃胡蘿蔔汁，以營養觀點言並不是理想方式，因其維生素Ａ的利用率不如油炒方式，且 生的胡蘿蔔含氣化酵素會破壞維生素Ｃ，因此胡蘿蔔也不適合和其他蔬果一起打汁。" 跟先前查到衛生署的資料有一些不同，所以又重新查資料 (以下有錯請指正，謝謝！) 簡言之就是雖然網路傳言不太對或是矛盾，但是確實有"維生素 C 氧化酵素"這個東西 加上維他命 C 本身就是很脆弱，容易氧化分解的東西 所以蔬果除了切掉不可食部位外，要儘量少作切割 一次少量地給一種，吃完再給另一種，以免在空氣中曝露太久，營養價值受到破壞 (1) ascorbic oxidase = ascorbic acid oxidase = 維生素 C 氧化酵素 用上面的英文字可以查到蠻多資料，不過我腦袋打結了，所以列簡單的就好 http://chestofbooks.com/health/natural-cure/The-Hygienic-System-Orthotrophy/What-Is-A-Salad.html 縮址：http://0rz.tw/654Xl What Is a Salad 這篇出自 "The Hygienic System: Orthotrophy", by Herbert M. Shelton. Amazon 網路書店的分類是 Orthotrophy. 第三點提到說，作沙拉 (就像我們放菜給豬吃) 時要儘量保持蔬果完整，或切成大塊 一個英國研究指出切蔬果時會從某些部位 (譬如蕃茄皮) "釋出"維生素 C 氧化酵素 若把蔬果切得越碎，就會"釋出"越多維生素 C 氧化酵素 另外，處理過 (譬如切) 的蔬果要儘快吃完，不然維生素 C 也會大幅減少 (2) 這是一大串維他命 C 的介紹，有空的人可以看 Orz...全英文跟圖解 http://psychology.wikia.com/wiki/Ascorbic_acid 不過我用 google 庫存頁檔作弊的結果，只看到說人消化系統裡有維生素 C 氧化酵素 (3) 日文的網站 http://ci.nii.ac.jp/naid/110000998448/ そ菜中のアスコルビン酸酸化酵素について On the Ascorbic Acid Oxidase in Vegetable 矢吹 ユキ 1 Yabuki Yuki 1 1中村栄養短期大学 全文：http://0rz.tw/c54XJ 原址： http://nels.nii.ac.jp/els/110000998448.pdf;jsessionid=01C9EDBB9616DEA621F99A86D3A48492?id=ART0001178454&type=pdf&lang=jp&host=cinii&order_no=&ppv_type=0&lang_sw=&no=1225184348&cp= 英文摘要： This experiment was carried out to know how act the ascorbic acid oxidase of the vegetables, such as carrot, radish, pumpkin, soybean shoot and cabbage, on the acid. The results were as follows: (1) Ascorbic acid was almost completely decomposed by the action of ascorbic acid oxidase in the water extract of carrot, pumpkin, soybean shoot and cabbage; but not so active in the case of radish extract. (2) In the pure radish mash (Daikon Oroshi), only 20% ascorbic acid in it was destroyed during 2 hrs standing, but the decomposition in the mixture of carrot and radish mash (Momizi Oroshi) was accomplished to the extent of 85-95% in the same time. (3) Addition of KCN and heat treatment could not stop the decomposition of ascorbic acid by the oxidases in the vegetables mentioned above. 大至上是說這個實驗是要測出胡蘿蔔、白蘿蔔、南瓜、黃豆芽、包心菜...等蔬菜中 所含的維他命 C 氧化酵素 (ascorbic acid oxidase) 對於維他命 C 的作用。結果 如下：(1) 在胡蘿蔔、南瓜、黃豆芽、包心菜的萃取溶液中，維他命 C 幾乎完全遭 到分解，但是在白蘿蔔的萃取溶液中反應就沒這麼劇烈。(2) 與純白蘿蔔泥作用兩 小時後，儘有 20% 的維他命 C 受到破壞。但是若是與胡蘿蔔與白蘿蔔混合泥作用 兩小時，會有高達 85-95% 的維他命 C 受到破壞。(3) 加入 KCN 或加熱都無法扼 止上述蔬菜中所含氧化酵素對維他命 C 的分解。 上面附的 pdf 檔案下載網址有完整的實驗過程數據，不過我不懂日文 看看有沒有板友可以幫忙翻譯了 @@a --

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