https://reurl.cc/jqW00n 壹、目的 本參考指引建議之「指標值」(表一)，目的為供食品產業管控 食品中丙烯醯胺含量之參考，建議食品業者導入危害分析重要管制 點(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP)之管理概念，降低 食品中丙烯醯胺含量，減少消費者飲食中丙烯醯胺之暴露值，惟該 指標值非衛生標準值。 貳、背景說明 一、於高溫加熱下，食品中的胺基酸與還原醣進行梅納反應，賦予 食品特殊風味及色澤，但該反應同時會促使丙烯醯胺之形成， 特別是在超過 120℃以上加熱條件下，食品中所含之天門冬醯 胺(asparagine)與還原醣會形成丙烯醯胺，此反應較常見於高溫 油炸或烘烤澱粉類食品，例如馬鈴薯、穀類等，咖啡產品亦可 能生成丙烯醯胺。 二、2002 年瑞典國家食品管理局(The Swedish National Food Administration, SNFA)證實，高溫加熱為食品中產生丙烯醯胺之 途徑，並表示飲食可能為民眾的暴露來源；而民眾非飲食之暴 露來源，可能包括水、化粧品、職場接觸及抽菸等。 三、世界衛生組織國際癌症研究機構(International Agency for Research on Cancer, IARC)於 1994 年將丙烯醯胺歸類為 2A-可 能會造成人類癌症之致癌物，係指該物質顯示對試驗動物具有 致癌性，流行病學之研究尚不足以證明為人類之致癌物質。 四、目前各國法規並未限制食品中丙烯醯胺之含量，但由於聚合態 之丙烯醯胺可作為水質處理藥劑，經其處理之水中可能含有未 聚合之微量丙烯醯胺單體，故各國僅對飲用水中丙烯醯胺之殘 留量訂有標準。各國降低食品中丙烯醯胺含量之措施包括: (一)提供減量參考方法 例如國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission, CAC)、歐盟、美國、日本及香港等提供減量參考方法。 (二)訂定指標值 (Indicative values) 歐盟依據市售產品抽測結果，於 2011 年及 2013 年訂定及修訂 食品中丙烯醯胺含量之指標值，廠商可就指標值進行產品製程 調整，減少該類食品中丙烯醯胺含量。日本減量參考指引亦羅 列歐盟指標值供其國內業者參考。 参、業者應注意事項 依據食品安全衛生管理法第7條:「食品業者應實施自主管理， 訂定食品安全監測計畫，確保食品衛生安全」，相關業者應掌握食 品加工過程中可能產生之丙烯醯胺，透過 HACCP 之原理，掌握丙 烯醯胺生成之關鍵步驟，以表一所列指標值為依據，降低製程中丙 烯醯胺生成量。衛生福利部食品藥物管理署業於 101 年編印「降低 食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，該手冊中之減量方法可作為 業界參考。 奇怪 我是找到舊的?? --

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