https://reurl.cc/jqW00n 壹、目的 本参考指引建议之「指标值」(表一)，目的为供食品产业管控 食品中丙烯醯胺含量之参考，建议食品业者导入危害分析重要管制 点(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP)之管理概念，降低 食品中丙烯醯胺含量，减少消费者饮食中丙烯醯胺之暴露值，惟该 指标值非卫生标准值。 贰、背景说明 一、於高温加热下，食品中的胺基酸与还原醣进行梅纳反应，赋予 食品特殊风味及色泽，但该反应同时会促使丙烯醯胺之形成， 特别是在超过 120℃以上加热条件下，食品中所含之天门冬醯 胺(asparagine)与还原醣会形成丙烯醯胺，此反应较常见於高温 油炸或烘烤淀粉类食品，例如马铃薯、谷类等，咖啡产品亦可 能生成丙烯醯胺。 二、2002 年瑞典国家食品管理局(The Swedish National Food Administration, SNFA)证实，高温加热为食品中产生丙烯醯胺之 途径，并表示饮食可能为民众的暴露来源；而民众非饮食之暴 露来源，可能包括水、化粧品、职场接触及抽菸等。 三、世界卫生组织国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer, IARC)於 1994 年将丙烯醯胺归类为 2A-可 能会造成人类癌症之致癌物，系指该物质显示对试验动物具有 致癌性，流行病学之研究尚不足以证明为人类之致癌物质。 四、目前各国法规并未限制食品中丙烯醯胺之含量，但由於聚合态 之丙烯醯胺可作为水质处理药剂，经其处理之水中可能含有未 聚合之微量丙烯醯胺单体，故各国仅对饮用水中丙烯醯胺之残 留量订有标准。各国降低食品中丙烯醯胺含量之措施包括: (一)提供减量参考方法 例如国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission, CAC)、欧盟、美国、日本及香港等提供减量参考方法。 (二)订定指标值 (Indicative values) 欧盟依据市售产品抽测结果，於 2011 年及 2013 年订定及修订 食品中丙烯醯胺含量之指标值，厂商可就指标值进行产品制程 调整，减少该类食品中丙烯醯胺含量。日本减量参考指引亦罗 列欧盟指标值供其国内业者参考。 参、业者应注意事项 依据食品安全卫生管理法第7条:「食品业者应实施自主管理， 订定食品安全监测计画，确保食品卫生安全」，相关业者应掌握食 品加工过程中可能产生之丙烯醯胺，透过 HACCP 之原理，掌握丙 烯醯胺生成之关键步骤，以表一所列指标值为依据，降低制程中丙 烯醯胺生成量。卫生福利部食品药物管理署业於 101 年编印「降低 食品中丙烯醯胺含量加工参考手册」，该手册中之减量方法可作为 业界参考。 奇怪 我是找到旧的?? --

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