作者KUNI0202 (藐視王法)
看板Food
標題[食記] 曼谷 Gaggan at Louis Vuitton：天馬行空
時間Sun Sep 22 22:00:08 2024
完整圖文：(2024年六月)
https://kuni.pixnet.net/blog/post/576951836
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Gaggan at Louis Vuitton
地址：496 Gaysorn Amarin,
502 Phloen Chit Rd, Lumphini, Pathum Wan,
Bangkok 10330泰國
電話：+66-61-413-6295
時間：12:00~15:00 18:00~23:00 Thu~Mon
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此行泰國除痣姐外，最想試的便是Gaggan。
一位在亞洲稱霸多年的傳奇人物，
出生印度，曾在世界最頂尖的鬥牛犬餐廳工作很長一段時間。
2010在曼谷開設Gaggan印度料理，
2015到2018蟬聯亞洲五十大第一，連續四年，超扯。
2019摘下世界五十大第四後，八月與合夥人分道揚鑣，收掉餐廳。
幾個月後以Gaggan Anand為名，重新營業。
2021摘下亞洲第五，這是以新人身分創下最高名次的紀錄。
此後再也沒掉出前十，
今年2024更是在世界五十大裡以第九摘下亞洲最佳。
這樣的能耐與實力怎能不讓人感到好奇呢？
今年三月在LV的邀請下，
Gaggan又在他們新大樓裡新開一間餐廳，
名Gaggan at Louis Vuitton，提供與本店幾乎一樣的菜色。
買機票前先在官網訂位，確認成功後才決定出發的日期。
套餐內容：(8000泰銖/人)
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Yogurt Explosion
Lick it up
Charcoal
World Map
Bites of India
The Secret Garden
Damier Momo
Tomato Nectar
Fish & Fire
The Lobster
Cold Curry
Barbecue: Pork
Green and White Asparagus
Rice & Curry
Ice & Plants
Beneath the Monogram
Saison
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對著照片細算一下，加上甜點一共吃了23道。
每一道分量雖小，但吃完後還真是滿撐的。
開場是Gaggan的招牌菜"優格爆炸"，稍微有做改版。
食用時須把優格球擱在有LV元素的花瓣上，入口竟然有跳跳糖。
第二道"舔盤子"也是本店的招牌。
在圓盤上用各式辛香料畫出LV的圖案，
客人得托起盤子用舔的，品嚐各種味覺，超搞笑的一幕。
海鮮球黝黑，看起來不起眼，但鮮美過人。
接下來三連發："World Map"
芒果三明治非常非常地芒果，
魚子醬底下則是魚肉製成的餅，風味十足。
第三樣超妙，是冬蔭功的變形，
塑膠袋是馬鈴薯製成，裡頭包著香米。
一開始咬下沒什麼感覺，尾段所有味道一口氣爆出來。
然後又是三連發："Bites of India"
魚子醬要先吃，因為底下是起司風味的冰淇淋。
突然由熱轉冰，精神為之一振。
不知是用什麼做的兩種Cookies充滿著辛香料，但調性截然不同。
祕密花園很逗，造型類似盆栽。
上頭是綠色的蛋，入口起司與松露，底下的土是餅乾製的。
Damier Momo是模擬LV包包的餃子，中國風，口感卻近似Ravioli。
突然來一份鹹甜的冰淇淋，再一次的冷熱交替。
Fish & Fire宛如其名，
服務生拿來一張印有LV圖案的紙，在客人面前點火燒了起來。
應該是稻草紙之類的，藉此獲取香氣。
葉子裡包著熱騰騰魚肉，
味道似山葵，是一種叫Indian Mustard的香料。
龍蝦令人讚嘆，是義大利名師Sit down please設計的。
蝦肉熟度佳，盤上龍蝦圖案畫得精緻，使用蘿蔔泥與龍蝦高湯製成。
Cold Curry中間是椰漿，兩旁生蝦，
服務生說："Make them a mess."
要將全部食材混一起後再食用，複雜的層次。
烤豬肉細嫩，搭配許久未見的羊肚菌，及很有亮點的辣醬汁。
綠白兩種蘆筍裡躲著風味絕佳的鮑魚，
複雜的味覺中有著荷蘭醬，還微微感受到胡椒與其他香料。
此時服務生走來，親切地告知：
"主廚說，來印度餐廳若沒吃到咖哩也太煞風景了。"
認真說，不誇張，
是至今吃過最美味的咖哩，沒有之一。
或許在之前最折服的是想想廚房，
但其實嚴格講起來，仍未達到最符合心中理想的型。
想想贏其他餐廳的是精緻，香料與層次，但辛料感部分一直感覺不夠到位。
今天Gaggan瞬間成功地重新詮釋"何謂完美"。
黃咖哩是蟹肉，濃郁，搭配超浮誇的香料，
另一道是和牛咖哩，超厚重，些微薑味絕對是亮點。
那Basmati米不知怎麼煮的，在鍋裡竟然呈現排排站立的姿態。
前面的菜色大多想靠著新意來呈現，
忽然出現完全硬碰硬的傳統真功夫，還如此精彩，真的佩服。
後記：
與創新型的料理相比，個人向來較偏好傳統類型。
當然啦，人的口味向來與自身成長的環境以及國家文化有關。
這也正是其困難之處。
你要如何無中生有一道創作，同時還要讓一位陌生人接受，甚至喜歡？
與其無中生有，或許組合的成功率更高，也就是所謂的Fusion。
今天佩服Gaggan地正是他的創意，
部分甚至有些過於天馬行空，但總能用各種手法找回印度的影子。
同時又能展現基本功，比如肉的熟度，調味比例的拿捏等。
在這些不斷穿插的驚奇之後，
竟然還能用一道最傳統的精彩料理將客人重新帶回現實，厲害！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.204.46.146 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/Food/M.1727013612.A.9BE.html
1F：推 Licor: 咖哩辛料感不夠到味的部分,會不會是因為台灣人口味較清淡@@ 09/23 01:00
2F：→ Licor: 至少澳洲的印度香料奶茶比我在台灣喝到的都香濃,包括想想 09/23 01:01
3F：→ Licor: 話說痣姊那篇聊到50大,剛好我前幾天看了世界50大某屆榜單 09/23 01:03
4F：→ Licor: 總覺得西班牙和中南美洲太多間了@@有點好奇評審組成與風氣 09/23 01:05
5F：→ Licor: 我去過南美洲,滿難想像為何那麼多中南美洲餐廳上榜 09/23 01:07
6F：→ Licor: 是否歐亞和北美評委尋求某種異國風,結果投給中南美洲餐廳 09/23 01:09
7F：→ Licor: Liz高琹雯有影片談到亞洲50大的評委組成與選制如何造成影響 09/23 01:11
8F：推 Licor: 抱歉一次留好幾則留言,希望沒離題,很少機會能聊50大榜單XD 09/23 01:13
哈哈哈哈，其實我"辛料感"的意思是那個偏向辣度的部分。
以我在台北所吃過的印度料理而言，
這點他們大多較當年的想想強烈，但香料跟精緻度上遠不足，這是我的意思。
其實你講的西班牙跟南美洲部分我也想過很久，
不過吃是這樣的，沒實際吃過，很難斷下結論，只能由吃過部分推論。
而至今我所吃過不論世界或亞洲50大，我大概都能理解。
反而是米其林的給星制度""部分""我無法認同，
比如台灣某幾間對我來說根本莫名其妙，當然這仍舊無損他們的公正性。
西班牙部分，我從El Bulli底下後來的子弟兵們當中大概看得出方向。
在美味的前提下，前導及原創性對於這系統來說非常重要，當然還是推論。
9F：→ Licor: 重看了Liz講亞洲50大餐廳2022年榜單的影片,那年亞洲分六區 09/23 04:22
10F：→ Licor: 印度南亞、北東南亞、南東南亞、港澳台、中韓、日本 09/23 04:24
11F：→ Licor: 每區各53位評審。台灣要跟港澳分這53位，若評審跨國活動不 09/23 04:26
12F：→ Licor: 頻繁，對於台灣餐廳想取得好成績就很不利 09/23 04:26
13F：→ Licor: 我在想，東南亞分成兩區，是否對泰國和新加坡較有利呢 09/23 04:28
我覺得吃到現在，我還是較認同50大多些，
最近Netflix型男主廚三星夢以及之前的電影五星饗魘都曾強烈討論到這部分。
看了非常有感覺，推薦給熱愛美食的你^^
14F：推 Licor: 原來是指辣度呀 09/23 20:13
15F：→ Licor: 對耶西班牙可能跟El Bulli仍有關,一時忘了這家傳奇餐廳XD 09/23 20:18
16F：→ Licor: 台灣進過50大的不到十間,得過星的有幾十間,後者會出現莫名 09/23 20:48
17F：→ Licor: 其妙餐廳的概率是比較高,有幾家確實讓人看不懂 09/23 20:49
18F：→ Licor: 只是延續痣姊那篇,2023年曼谷有9家得50大,榜單好像稍失衡@@ 09/23 20:52
嗯，我懂你的意思，
不過我本來就不太贊同用平均或按比例分配獎項的想法，那失去評量的意義了。
就像台南目前沒拿過星我覺得okay，
若刻意為"平反"而給星那我反而不認同，也覺得不公平。
2023那次正是我覺得可以好好思考的事情，
因為我那一趟就是每天在曼谷到處吃喝才深有感，
可能也因此才想寫出那些後記吧。
當然知道會有人不爽，但實話實說與不吐不快向來是我的個性嘛XD
※ 編輯: KUNI0202 (203.204.46.146 臺灣), 09/24/2024 02:33:18
19F：推 ALENDA: 謝謝分享 09/24 10:49
20F：推 iamala: 精彩 09/24 12:11
21F：→ KUNI0202: 謝謝你們^^ 09/24 14:12
22F：推 Licor: 我好奇的是,米其林三星在東京有12家,台北2家,曼谷0家, 09/24 18:21
23F：→ Licor: 亞洲50大則是曼谷很強,能有8-9家餐廳進榜 09/24 18:23
24F：→ Licor: 綜觀亞洲,米其林感覺滿貼著GDP、國家的經濟實力... 09/24 18:24
25F：→ Licor: 大東京有近四千萬人口,再加日本職人精神,餐飲璀璨可想而知 09/24 18:25
26F：→ Licor: 曼谷則多數當地人經濟實力難支撐高檔餐飲,或許很靠觀光客? 09/24 18:27
27F：推 Licor: 米其林和50大對東京和曼谷(及新加坡)呈現出迥異的結果 09/24 18:31
28F：→ Licor: 不知何者更能呈現各城的高檔餐飲實力?(但東京在50大也滿強 09/24 18:31
29F：→ Licor: 雖曼谷在50大可能太強,但或許米其林不給三星也太貶低曼谷(? 09/24 18:34
30F：→ Licor: 不過撇開這些思考,自己實際去吃還是很重要的XD 09/24 18:36
31F：→ Licor: 實際把曼谷、新加坡、東京等地多數50大餐廳吃過的人,更能評 09/24 18:37
32F：→ Licor: 斷那些餐廳值不值得上榜 09/24 18:37
33F：→ Licor: 這方面我很需要努力XD上次去曼谷是十年前的事了... 09/24 18:39
34F：→ Licor: 另外,一方面fine dining本來就跟普羅大眾有點抽離、隔閡 09/24 18:40
35F：→ Licor: 一方面米其林星星和50大的切入點本來就似乎不太一樣 09/24 18:41
36F：→ Licor: 啊我扯太多了,還是要自己去吃過更有發言立場與實際經驗 09/24 18:42
37F：→ Licor: 幾年內會去曼谷,屆時盡量去痣姊及50大再挑一兩家試試^^ 09/24 18:43
38F：→ Licor: 回歸正題,Gaggan這篇食記很精彩,真是一家很有玩心的餐廳！ 09/24 18:44
39F：→ Licor: 幾則留言打完,覺得米其林和50大都有難以自圓其說的地方XD 09/24 18:55
40F：→ Licor: 樂見50大這幾年增列51~100名,之前只有50家太少了 09/24 18:56
41F：→ Licor: 不過今年51~100名,台灣沒任何餐廳入列,實在是變動真大... 09/24 18:58
42F：→ Licor: 沒事, "變動真大" 四字收回,其實變動不大 09/24 19:09
43F：→ KUNI0202: 你講的這個點很好，我也曾想過。 09/24 23:11
44F：→ KUNI0202: 個人覺得是兩邊的評分標準跟方向都不同，比如我曾去過的 09/24 23:11
45F：→ KUNI0202: Steirereck： 09/24 23:12
47F：→ KUNI0202: 連續至今在世界五十大多年，甚至多次前十，卻一直都差不 09/24 23:12
48F：→ KUNI0202: 多米其林二星，但我非常喜歡，喜歡的程度超過當年香港三 09/24 23:12
49F：→ KUNI0202: 星的Caprice很多： 09/24 23:12
51F：→ KUNI0202: 但兩家在世界五十大排名天差地遠。 09/24 23:12
52F：→ KUNI0202: 壽司之神或齋藤也曾三星多年，不過在世界五十大的地位就 09/24 23:12
53F：→ KUNI0202: 很少上榜過，最多偶爾亞洲前50。 09/24 23:13
54F：→ KUNI0202: 所以很明顯地，兩個評分系統是採用不同方向來做排名的。 09/24 23:13
55F：→ KUNI0202: 這次看的型男主廚三星夢剛好同時講到這兩個系統，而其中 09/24 23:13
56F：→ KUNI0202: 米其林推薦的部分我非常有同感，可能也解釋為何我剛好不 09/24 23:13
57F：→ KUNI0202: 太認同一些米其林上榜的餐廳吧。 09/24 23:13
58F：推 Licor: 打完留言更感到兩者的評分方向不同 09/25 13:46
59F：→ Licor: 米其林看似更嚴謹,但正因嚴謹,反而有不少難自圓其說的給星 09/25 13:47
60F：→ Licor: 好奇型男主廚三星夢是怎麼說米其林而解釋到你不認同的點？ 09/25 13:49
61F：→ Licor: 昨天打留言查資料時看到OAD百大餐廳榜 09/25 13:51
62F：→ Licor: 不知OAD和Tabelog的金銀銅賞這種,會不會更客觀些 09/25 13:52
63F：→ Licor: (客觀是指較少因少數評審與規定影響排名,且評分標準較多元) 09/25 13:53
64F：→ Licor: 對了,50大規定只能投給評審自己一年半內造訪過的餐廳 09/25 17:32
65F：→ Licor: 因此難訂位或座位少的餐廳(如齋藤),先天上難以取得高名次 09/25 17:34
66F：推 Licor: 另外,不知港澳台的53位評審裡,台灣評審占幾位.若三地各18位 09/25 17:45
67F：→ Licor: 港澳的本地評審數是台灣兩倍,純以數學看,就比台灣有利多了09/25 17:46
68F：→ Licor: 各區評審人數和國際商旅量一出來,各國表現就差不多出來了09/25 17:49
很不錯的分析啊！
其實我覺得，不管是用什麼標準，
最終還是要看你對於那排行認不認同。
我的話，我不論出國旅行或在台灣吃飯，
這兩個都是我願意參考的系統，只是認同度有差而已。
而我自己覺得，50大好像不只純評味道或客人感受，
而是似乎有將"對於美食文化的發展，貢獻，甚至引領方向"納入考量？
這部分我不確定，但同時要做到這個又兼顧美味，其實難度相當高。
為什麼這樣說，因為我吃到的前50大都讓我有類似的感受。
不過這純感想啦，參考參考就好^^
※ 編輯: KUNI0202 (101.10.108.49 臺灣), 09/26/2024 01:12:56
69F：→ Licor: 我也覺得50大或多或少會想對美食文化引領方向 09/26 02:54