作者KUNI0202 (藐视王法)
看板Food
标题[食记] 曼谷 Gaggan at Louis Vuitton：天马行空
时间Sun Sep 22 22:00:08 2024
完整图文：(2024年六月)
https://kuni.pixnet.net/blog/post/576951836
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Gaggan at Louis Vuitton
地址：496 Gaysorn Amarin,
502 Phloen Chit Rd, Lumphini, Pathum Wan,
Bangkok 10330泰国
电话：+66-61-413-6295
时间：12:00~15:00 18:00~23:00 Thu~Mon
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此行泰国除痣姐外，最想试的便是Gaggan。
一位在亚洲称霸多年的传奇人物，
出生印度，曾在世界最顶尖的斗牛犬餐厅工作很长一段时间。
2010在曼谷开设Gaggan印度料理，
2015到2018蝉联亚洲五十大第一，连续四年，超扯。
2019摘下世界五十大第四後，八月与合夥人分道扬镳，收掉餐厅。
几个月後以Gaggan Anand为名，重新营业。
2021摘下亚洲第五，这是以新人身分创下最高名次的纪录。
此後再也没掉出前十，
今年2024更是在世界五十大里以第九摘下亚洲最佳。
这样的能耐与实力怎能不让人感到好奇呢？
今年三月在LV的邀请下，
Gaggan又在他们新大楼里新开一间餐厅，
名Gaggan at Louis Vuitton，提供与本店几乎一样的菜色。
买机票前先在官网订位，确认成功後才决定出发的日期。
套餐内容：(8000泰铢/人)
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Yogurt Explosion
Lick it up
Charcoal
World Map
Bites of India
The Secret Garden
Damier Momo
Tomato Nectar
Fish & Fire
The Lobster
Cold Curry
Barbecue: Pork
Green and White Asparagus
Rice & Curry
Ice & Plants
Beneath the Monogram
Saison
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对着照片细算一下，加上甜点一共吃了23道。
每一道分量虽小，但吃完後还真是满撑的。
开场是Gaggan的招牌菜"优格爆炸"，稍微有做改版。
食用时须把优格球搁在有LV元素的花瓣上，入口竟然有跳跳糖。
第二道"舔盘子"也是本店的招牌。
在圆盘上用各式辛香料画出LV的图案，
客人得托起盘子用舔的，品嚐各种味觉，超搞笑的一幕。
海鲜球黝黑，看起来不起眼，但鲜美过人。
接下来三连发："World Map"
芒果三明治非常非常地芒果，
鱼子酱底下则是鱼肉制成的饼，风味十足。
第三样超妙，是冬荫功的变形，
塑胶袋是马铃薯制成，里头包着香米。
一开始咬下没什麽感觉，尾段所有味道一口气爆出来。
然後又是三连发："Bites of India"
鱼子酱要先吃，因为底下是起司风味的冰淇淋。
突然由热转冰，精神为之一振。
不知是用什麽做的两种Cookies充满着辛香料，但调性截然不同。
秘密花园很逗，造型类似盆栽。
上头是绿色的蛋，入口起司与松露，底下的土是饼乾制的。
Damier Momo是模拟LV包包的饺子，中国风，口感却近似Ravioli。
突然来一份咸甜的冰淇淋，再一次的冷热交替。
Fish & Fire宛如其名，
服务生拿来一张印有LV图案的纸，在客人面前点火烧了起来。
应该是稻草纸之类的，藉此获取香气。
叶子里包着热腾腾鱼肉，
味道似山葵，是一种叫Indian Mustard的香料。
龙虾令人赞叹，是义大利名师Sit down please设计的。
虾肉熟度佳，盘上龙虾图案画得精致，使用萝卜泥与龙虾高汤制成。
Cold Curry中间是椰浆，两旁生虾，
服务生说："Make them a mess."
要将全部食材混一起後再食用，复杂的层次。
烤猪肉细嫩，搭配许久未见的羊肚菌，及很有亮点的辣酱汁。
绿白两种芦笋里躲着风味绝佳的鲍鱼，
复杂的味觉中有着荷兰酱，还微微感受到胡椒与其他香料。
此时服务生走来，亲切地告知：
"主厨说，来印度餐厅若没吃到咖哩也太煞风景了。"
认真说，不夸张，
是至今吃过最美味的咖哩，没有之一。
或许在之前最折服的是想想厨房，
但其实严格讲起来，仍未达到最符合心中理想的型。
想想赢其他餐厅的是精致，香料与层次，但辛料感部分一直感觉不够到位。
今天Gaggan瞬间成功地重新诠释"何谓完美"。
黄咖哩是蟹肉，浓郁，搭配超浮夸的香料，
另一道是和牛咖哩，超厚重，些微姜味绝对是亮点。
那Basmati米不知怎麽煮的，在锅里竟然呈现排排站立的姿态。
前面的菜色大多想靠着新意来呈现，
忽然出现完全硬碰硬的传统真功夫，还如此精彩，真的佩服。
後记：
与创新型的料理相比，个人向来较偏好传统类型。
当然啦，人的口味向来与自身成长的环境以及国家文化有关。
这也正是其困难之处。
你要如何无中生有一道创作，同时还要让一位陌生人接受，甚至喜欢？
与其无中生有，或许组合的成功率更高，也就是所谓的Fusion。
今天佩服Gaggan地正是他的创意，
部分甚至有些过於天马行空，但总能用各种手法找回印度的影子。
同时又能展现基本功，比如肉的熟度，调味比例的拿捏等。
在这些不断穿插的惊奇之後，
竟然还能用一道最传统的精彩料理将客人重新带回现实，厉害！
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 203.204.46.146 (台湾)
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1F：推 Licor: 咖哩辛料感不够到味的部分,会不会是因为台湾人口味较清淡@@ 09/23 01:00
2F：→ Licor: 至少澳洲的印度香料奶茶比我在台湾喝到的都香浓,包括想想 09/23 01:01
3F：→ Licor: 话说痣姊那篇聊到50大,刚好我前几天看了世界50大某届榜单 09/23 01:03
4F：→ Licor: 总觉得西班牙和中南美洲太多间了@@有点好奇评审组成与风气 09/23 01:05
5F：→ Licor: 我去过南美洲,满难想像为何那麽多中南美洲餐厅上榜 09/23 01:07
6F：→ Licor: 是否欧亚和北美评委寻求某种异国风,结果投给中南美洲餐厅 09/23 01:09
7F：→ Licor: Liz高琹雯有影片谈到亚洲50大的评委组成与选制如何造成影响 09/23 01:11
8F：推 Licor: 抱歉一次留好几则留言,希望没离题,很少机会能聊50大榜单XD 09/23 01:13
哈哈哈哈，其实我"辛料感"的意思是那个偏向辣度的部分。
以我在台北所吃过的印度料理而言，
这点他们大多较当年的想想强烈，但香料跟精致度上远不足，这是我的意思。
其实你讲的西班牙跟南美洲部分我也想过很久，
不过吃是这样的，没实际吃过，很难断下结论，只能由吃过部分推论。
而至今我所吃过不论世界或亚洲50大，我大概都能理解。
反而是米其林的给星制度""部分""我无法认同，
比如台湾某几间对我来说根本莫名其妙，当然这仍旧无损他们的公正性。
西班牙部分，我从El Bulli底下後来的子弟兵们当中大概看得出方向。
在美味的前提下，前导及原创性对於这系统来说非常重要，当然还是推论。
9F：→ Licor: 重看了Liz讲亚洲50大餐厅2022年榜单的影片,那年亚洲分六区 09/23 04:22
10F：→ Licor: 印度南亚、北东南亚、南东南亚、港澳台、中韩、日本 09/23 04:24
11F：→ Licor: 每区各53位评审。台湾要跟港澳分这53位，若评审跨国活动不 09/23 04:26
12F：→ Licor: 频繁，对於台湾餐厅想取得好成绩就很不利 09/23 04:26
13F：→ Licor: 我在想，东南亚分成两区，是否对泰国和新加坡较有利呢 09/23 04:28
我觉得吃到现在，我还是较认同50大多些，
最近Netflix型男主厨三星梦以及之前的电影五星飨魇都曾强烈讨论到这部分。
看了非常有感觉，推荐给热爱美食的你^^
14F：推 Licor: 原来是指辣度呀 09/23 20:13
15F：→ Licor: 对耶西班牙可能跟El Bulli仍有关,一时忘了这家传奇餐厅XD 09/23 20:18
16F：→ Licor: 台湾进过50大的不到十间,得过星的有几十间,後者会出现莫名 09/23 20:48
17F：→ Licor: 其妙餐厅的概率是比较高,有几家确实让人看不懂 09/23 20:49
18F：→ Licor: 只是延续痣姊那篇,2023年曼谷有9家得50大,榜单好像稍失衡@@ 09/23 20:52
嗯，我懂你的意思，
不过我本来就不太赞同用平均或按比例分配奖项的想法，那失去评量的意义了。
就像台南目前没拿过星我觉得okay，
若刻意为"平反"而给星那我反而不认同，也觉得不公平。
2023那次正是我觉得可以好好思考的事情，
因为我那一趟就是每天在曼谷到处吃喝才深有感，
可能也因此才想写出那些後记吧。
当然知道会有人不爽，但实话实说与不吐不快向来是我的个性嘛XD
※ 编辑: KUNI0202 (203.204.46.146 台湾), 09/24/2024 02:33:18
19F：推 ALENDA: 谢谢分享 09/24 10:49
20F：推 iamala: 精彩 09/24 12:11
21F：→ KUNI0202: 谢谢你们^^ 09/24 14:12
22F：推 Licor: 我好奇的是,米其林三星在东京有12家,台北2家,曼谷0家, 09/24 18:21
23F：→ Licor: 亚洲50大则是曼谷很强,能有8-9家餐厅进榜 09/24 18:23
24F：→ Licor: 综观亚洲,米其林感觉满贴着GDP、国家的经济实力... 09/24 18:24
25F：→ Licor: 大东京有近四千万人口,再加日本职人精神,餐饮璀璨可想而知 09/24 18:25
26F：→ Licor: 曼谷则多数当地人经济实力难支撑高档餐饮,或许很靠观光客? 09/24 18:27
27F：推 Licor: 米其林和50大对东京和曼谷(及新加坡)呈现出迥异的结果 09/24 18:31
28F：→ Licor: 不知何者更能呈现各城的高档餐饮实力?(但东京在50大也满强 09/24 18:31
29F：→ Licor: 虽曼谷在50大可能太强,但或许米其林不给三星也太贬低曼谷(? 09/24 18:34
30F：→ Licor: 不过撇开这些思考,自己实际去吃还是很重要的XD 09/24 18:36
31F：→ Licor: 实际把曼谷、新加坡、东京等地多数50大餐厅吃过的人,更能评 09/24 18:37
32F：→ Licor: 断那些餐厅值不值得上榜 09/24 18:37
33F：→ Licor: 这方面我很需要努力XD上次去曼谷是十年前的事了... 09/24 18:39
34F：→ Licor: 另外,一方面fine dining本来就跟普罗大众有点抽离、隔阂 09/24 18:40
35F：→ Licor: 一方面米其林星星和50大的切入点本来就似乎不太一样 09/24 18:41
36F：→ Licor: 啊我扯太多了,还是要自己去吃过更有发言立场与实际经验 09/24 18:42
37F：→ Licor: 几年内会去曼谷,届时尽量去痣姊及50大再挑一两家试试^^ 09/24 18:43
38F：→ Licor: 回归正题,Gaggan这篇食记很精彩,真是一家很有玩心的餐厅！ 09/24 18:44
39F：→ Licor: 几则留言打完,觉得米其林和50大都有难以自圆其说的地方XD 09/24 18:55
40F：→ Licor: 乐见50大这几年增列51~100名,之前只有50家太少了 09/24 18:56
41F：→ Licor: 不过今年51~100名,台湾没任何餐厅入列,实在是变动真大... 09/24 18:58
42F：→ Licor: 没事, "变动真大" 四字收回,其实变动不大 09/24 19:09
43F：→ KUNI0202: 你讲的这个点很好，我也曾想过。 09/24 23:11
44F：→ KUNI0202: 个人觉得是两边的评分标准跟方向都不同，比如我曾去过的 09/24 23:11
45F：→ KUNI0202: Steirereck： 09/24 23:12
47F：→ KUNI0202: 连续至今在世界五十大多年，甚至多次前十，却一直都差不 09/24 23:12
48F：→ KUNI0202: 多米其林二星，但我非常喜欢，喜欢的程度超过当年香港三 09/24 23:12
49F：→ KUNI0202: 星的Caprice很多： 09/24 23:12
51F：→ KUNI0202: 但两家在世界五十大排名天差地远。 09/24 23:12
52F：→ KUNI0202: 寿司之神或斋藤也曾三星多年，不过在世界五十大的地位就 09/24 23:12
53F：→ KUNI0202: 很少上榜过，最多偶尔亚洲前50。 09/24 23:13
54F：→ KUNI0202: 所以很明显地，两个评分系统是采用不同方向来做排名的。 09/24 23:13
55F：→ KUNI0202: 这次看的型男主厨三星梦刚好同时讲到这两个系统，而其中 09/24 23:13
56F：→ KUNI0202: 米其林推荐的部分我非常有同感，可能也解释为何我刚好不 09/24 23:13
57F：→ KUNI0202: 太认同一些米其林上榜的餐厅吧。 09/24 23:13
58F：推 Licor: 打完留言更感到两者的评分方向不同 09/25 13:46
59F：→ Licor: 米其林看似更严谨,但正因严谨,反而有不少难自圆其说的给星 09/25 13:47
60F：→ Licor: 好奇型男主厨三星梦是怎麽说米其林而解释到你不认同的点？ 09/25 13:49
61F：→ Licor: 昨天打留言查资料时看到OAD百大餐厅榜 09/25 13:51
62F：→ Licor: 不知OAD和Tabelog的金银铜赏这种,会不会更客观些 09/25 13:52
63F：→ Licor: (客观是指较少因少数评审与规定影响排名,且评分标准较多元) 09/25 13:53
64F：→ Licor: 对了,50大规定只能投给评审自己一年半内造访过的餐厅 09/25 17:32
65F：→ Licor: 因此难订位或座位少的餐厅(如斋藤),先天上难以取得高名次 09/25 17:34
66F：推 Licor: 另外,不知港澳台的53位评审里,台湾评审占几位.若三地各18位 09/25 17:45
67F：→ Licor: 港澳的本地评审数是台湾两倍,纯以数学看,就比台湾有利多了09/25 17:46
68F：→ Licor: 各区评审人数和国际商旅量一出来,各国表现就差不多出来了09/25 17:49
很不错的分析啊！
其实我觉得，不管是用什麽标准，
最终还是要看你对於那排行认不认同。
我的话，我不论出国旅行或在台湾吃饭，
这两个都是我愿意参考的系统，只是认同度有差而已。
而我自己觉得，50大好像不只纯评味道或客人感受，
而是似乎有将"对於美食文化的发展，贡献，甚至引领方向"纳入考量？
这部分我不确定，但同时要做到这个又兼顾美味，其实难度相当高。
为什麽这样说，因为我吃到的前50大都让我有类似的感受。
不过这纯感想啦，参考参考就好^^
※ 编辑: KUNI0202 (101.10.108.49 台湾), 09/26/2024 01:12:56
69F：→ Licor: 我也觉得50大或多或少会想对美食文化引领方向 09/26 02:54