『資訊揭露：本篇為廠商邀約試吃文』 餐廳名稱：鮨心匠 消費時間：2019年11月 店家地址：新北市新店區寶強路57-1號1樓 店家電話：02 8911 0681 營業時間：12：00～14：30 / 18：00～10：00 餐點價位：1980元 可否刷卡：不確定 有無包廂：目前還沒有 推薦菜色：比目魚、蒸 鮑魚、黑鮪魚中腹醬油漬、海膽、小肌、最中餅 停車地點：路邊公有停車格 鄰近捷運：大坪林站、七張站 圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/351321154 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 《 誠 實 揭 露 》 當天所有餐點的費用均由鮨心匠支付， 之後沒有收取任何的稿費， 這次體驗是兩個人， 餐點是兩套1980元的無菜單料理，合計3960元， 文章內除錯字之外，鮨心匠並無修改內容。 鮨心匠是一間開在新北市新店區， 捷運七張站跟大坪林站中間的一間無菜單日本料理， 附近有台新、中國信託、日盛、台灣等眾多的銀行， 因為是開在小巷子之中，所以會稍微比較難找一些， 比較明顯的建築是小巷正對面的台亞加油站（新店中興路站）， 彎進來大概不用一分鐘就會看到了鮨心匠的店面了。 鮨心匠的店面不大， 就是素素雅雅而小小的店面， 看起來是很符合無菜單日本料理樸實感。 會認識鮨心匠其實有點神奇， 因為這並不是一間壽司羊自己找到的日本料理， 而是經過粉絲的介紹與牽線， 才會從中認識鮨心匠的板前長，進而有了這一篇的食記。 不過會收到邀請這件事情本身讓壽司羊還滿驚訝的， 畢竟平常都是在高雄活動， 只有特別放假的時候才會到台北去吃吃壽司， 不過， 既然有感覺還不錯的無菜單日本料理邀約， 就抱持著「來吃吃看吧」的想法， 排在這一次三天兩夜的台北之旅當中～～～ 鮨心匠就只有一個板前區跟一個包廂空間， 包廂區還沒有整理好，所以就先拍板前區而已。 板前的座位數不多，一個餐期只能坐到十個人而已， 不過這一點也是鮨心匠很貼心的地方， 因為不追求一定要把客人塞好塞滿， 所以雖然一個餐期的來客數會比較少， 但是留給客人的空間是比較充裕的， 不會吃個飯還會碰到旁邊客人的手肘， 可以用一個很舒服的方式好好的吃完一餐， 對於整個用餐的平衡度（餐點、環境、服務）來說， 鮨心匠是會讓人喜歡的。 一進門的時候就會看到這個Castella版的玉子燒， 比起蛋捲版的玉子燒來說， 這種由魚漿、蛋跟糖所做成的玉子燒， 所花費的時間更久而且更難做。 雖然食材的取得並不困難，但是中間的處理卻不容易， 這也是每次看到有Castella版的玉子燒時，壽司羊都會想要吃吃看的原因。 鮨心匠的餐具不浮誇， 就是簡單的醬油碟跟骨盤而已， 用起來還算順手。 醃蘿蔔的味道是偏甜的，口感上滿脆的讓人喜歡， 至於旁邊的薑片，壽司羊就沒有別去吃了。 這是當天可能會用到魚料， 因為想說是邀約，就問問看板前長可不可以拍拍魚料盒， 不然平常這個是不會放在旁邊的， 看起來還滿井然有序的，不會有擠在一起的感覺。 第一道：松葉蟹肉晶凍 吃起來味道很鮮甜，旁邊的晶凍則是Q嫩Q嫩的口感。 第二道：比目魚 紫蘇花 海苔醬土佐醋 前一片是比目魚的側緣， 吃起來QQ脆脆的，是讓人很喜歡口感， 跟外面日本料理常見的那種吃下去滿嘴都是油的側緣差很多。 後三片是比目魚的魚肉， 吃起來滿嫩，配上土佐醋微微的酸味， 是很開胃的一道生魚片。 第三道：蒸 鮑魚 蓴菜 因為希望可以保留著鮑魚的嫩， 所以板前長是用蒸的方式處理， 而不是一般常見的滷鮑魚。 吃起來真的Q嫩很多， 而且鮑魚的鮮味也非常的棒。 下頭的蓴菜配上醬汁吃起來有點酸酸黏黏的， 也是比較開胃的調味方式。 第四道：烤大干貝 薑汁醬油 干貝給的很大方，非常的大顆， 因為是生鮮沒有冷凍過的干貝， 所以吃起來非常的鮮甜而且多汁， 口感上可以感覺到干貝Q彈。 上頭的調味帶有點辛辣的口感， 這個部分喜不喜歡見仁見智， 壽司羊是覺得，因為干貝真的很棒， 不用在外加什麼調味料，純粹品嘗干貝的鮮味就很棒了。 第五道：炙燒鱈魚白子 蒸蛋 松露 鱈魚白子在入口之後會有爆漿的感覺， 上頭有炙燒過所以會有淡淡的香氣。 蒸蛋非常的水嫩，中間沒有其他的配料干擾， 可以好好地品嘗蒸蛋的口感。 上頭的松露非常的香， 不管是在入口前或是入口後，存在感都很強烈。 第六道：香箱蟹 所謂的香箱蟹也就是母的松葉蟹， 體型大概只有公的松葉蟹的四分之一不到的大小， 所以主要不是吃份量，而是吃內子、外子與蟹肉的配合。 上頭的就是香箱蟹外子， 也就是已經在母蟹身體外面的卵， 內子的部分則是被藏在蟹肉的下方， 也就是大家在吃一般螃蟹的時候會吃紅色的卵。 一整隻的香箱蟹， 蟹肉大概也就一個蟹殼的大小，份量真的不多， 如果想要很豪邁的吃螃蟹，建議還是選松葉蟹會比較實在。 不過，如果有實際剝螃蟹經驗的人就會知道， 越小的螃蟹越難剝， 因為蟹殼很軟，而且中間的蟹肉又不多，可能剝了大半天也只有一點點， 所以每一次看到有無菜單料理出香箱蟹， 都會對裏頭的廚師多了一份敬意。 鮨心匠的香箱蟹吃起來還不錯，至少沒有吃到蟹殼， 味道也保持的很鮮甜，是會讓人喜歡的蟹類料理。 順道解釋一下，因為是母蟹的關係， 所以在永續經營的概念之下， 捕撈的時間有很嚴格的限制，大約只有兩個月左右而已， 大概就是每年的11月上旬～1月上旬而已， 所以錯過這段時間就吃不到了。 另外，雖然有附上香箱蟹的蟹腳， 不過板前長說這個只是裝飾用的， 除非牙齒真的很堅固，不然不要咬它XDDDD 第七道：真鯛 醋蛋鬆 入口後首先釋放的是醋蛋鬆的甘甜味， 還滿特別的，很少有吃到甜味這麼高的醋蛋鬆。 接著是真鯛的嫩， 最後是醋飯的Q， 鮨心匠的醋飯吃起來是微鹹中帶酸的味道， 在細細的咀嚼之中，會有慢慢回甘的感覺。 以入口的感覺來說， 是會讓人喜歡，也可以讓魚料更好吃的醋飯。 第八道：黑鮪魚大腹 入口後是很濃烈的旨味， 那種在口中爆發出來的鮮味， 真的是一種讓人無法抵禦的美味， 而且只有在熟成過後的鮪魚之中， 才可以感覺到的獨特風味。 黑鮪魚大腹非常的嫩，真的會有入口即化的口感， 上頭有先做過斷筋的處理，所以並不會太難咬。 第九道：黑鮪魚中腹肉 湯霜 醬油漬 會把中腹肉放在大腹之後的原因， 是因為板前長自己也是比較喜歡中腹肉那種穠纖合度的感覺， 吃完之後兩貫之後，壽司羊也會有這樣的感覺， 這中腹肉的表現比起大腹來說更讓人喜歡。 因為有醬油醃漬過關係， 所以吃起來會比較鮮鹹一些， 但是這也沒有掩蓋鮪魚本身的味道， 反而是在醬油味的輔佐之下， 讓這中腹肉的味道更凸顯了一些。 口感上是一種有別於大腹的嫩， 不會在入口後就化開來， 而是在咀嚼中魚肉反饋在牙齒之上的是帶著微微Q彈感的嫩。 第十道：炙燒 台灣紅喉 日本海鹽 因為有炙燒過的關係，所以聞起來會有點香氣， 吃起來的口感非常的嫩， 魚肉的味道也不錯， 不過可能師傅的海鹽有點加太多， 所以吃起來有點偏鹹～～～ 第十一道：馬糞海膽 板前長有說一盒海膽的好壞， 可以從整盒海膽的顏色之中看出來， 如果整盒海膽的顏色比較接近一些， 這樣價格上就會比較高一些， 因為是有挑過之後才能讓海膽的顏色比接近。 如果中間可能還有點黑黑的，或是顏色深淺不均勻， 價格就會比較低一些， 因為顏色比較相近的海膽，味道會比較接近一些， 在吃起時候也比較不會出現突兀感或是衝突感。 鮨心匠的海膽吃起來很鮮甜，而且沒有藥水的苦味， 就這一點來說，雖然不是印象中大牌的海膽， 但是已經讓人非常喜歡了。 話說，因為壽司羊平常吃日料都是坐在板前， 所以如果聊到海膽的時候， 很多板前長都會提到有時候買海膽就像是玩遊戲在開寶箱一樣， 很怕一盒看起來很棒，價錢也很高的海膽， 但是一打開之後卻發現根本沒有什麼甜味， 這樣要出給客人也不是，不出給客人損失也很大～～～ 第十二道：最中餅 白蝦 柚子柿餅 味噌安康魚肝 白蝦提供鮮味、 柚子柿餅提供甜味跟酸味、 味噌安康魚肝則是提供鹹味， 四種不同的味道混合在一起意外的合拍， 配上著最中餅的脆、柿餅的黏、白蝦的微彈、魚肝的嫩， 雖然品項有點多， 但是組合起來卻不突兀， 食材恰到好處的扮演著各自的角色， 讓這一道菜更讓人喜歡。 第十三道：Castella版的玉子燒 如果不要用Castella這個字， 其實也可以說是長崎蛋糕版的玉子燒， 看起來有點像是蜂蜜蛋糕的感覺， 不過吃起來像不像就要看每間店想走的風格了。 鮨心匠的玉子燒吃起來是偏甜，是壽司羊喜歡的味道， 口感上是屬於綿密中帶有些黏性的，是讓人還滿喜歡玉子燒。 第十四道：圓鱈西京燒 魚肉吃起來是嫩的，外頭調味適中不會太鹹， 還是可以吃到鱈魚的鮮味， 外皮在微脆中是Q嫩Q嫩的感覺讓人喜歡， 旁邊的蘿蔔泥故意沒有打碎， 而是帶有一些些脆脆的口感， 比起一般的蘿蔔泥來說更好吃一些。 招待：小肌 這一道不是在原本1980元的套餐之中， 是額外再招待的壽司。 會想要吃吃看小肌， 是因為看到很多日本料理的介紹都會說， 小肌是江戶前的代表魚種， 要處理到好吃非常的看師傅的技術， 以前都會因為醋味比較重而覺得小肌沒有這麼好吃， 但是自從在鮨二七吃到超好吃的小肌之後， 就覺得原來，不是小肌不好吃，而是沒有吃過好吃的小肌。 鮨心匠的小肌雖然還沒有到鮨二七的程度， 但是吃起來的嫩度也是很棒的， 很難得會吃到如此嫩的小肌， 不會有讓人感覺到有太多韌或是柴的口感。 味道上在酸味之外又更多了一些鹹味， 會比較明顯的感覺到鮨心匠的小肌比起其他間日本料理的還要更鹹一些， 不過這也是板前長說這一貫當作招待的原因， 因為小肌的處理還在累積經驗當中， 所以並不是放在套餐裡投當成一貫給客人。 第十五道：湯葉 味噌湯 湯葉也就是嫩豆皮，中間還有一小塊剛剛烤干貝的外緣， 因為口感跟原本的干貝比較不同， 怕一起吃的時候會干擾， 所以就放在味噌湯裏頭當配料。 喝起來是偏鹹不甜的味噌湯， 比起台式偏鹹的味噌湯來說， 這樣有點濃稠有點鹹的感覺， 壽司羊比較喜歡的味道。 招待：起司 吃起來的味道還滿濃郁的。 第十六道：栗子南瓜布丁 吃起來不會太甜， 雖然說是布丁， 但是吃起來會比較像是糕點的感覺， 南瓜的味道還不錯。 感想： 如果鮨心匠不是開在台北，而是開在高雄， 那就會是一間壽司羊會常去的日本料理。 所以雖然這一篇是店家的邀約， 但是， 壽司羊仍然會推薦鮨心匠， 給在北部而且也喜歡吃無菜單日本料理的朋友。 1980元的套餐可以吃到16道好吃的餐點， 壽司羊是認為這個還滿值得的， 當然， 吃無菜單料理並不太有辦法用純粹的CP值去做考量。 如果覺得1980元的價格偏高， 鮨心匠也有980元的套餐， 建議大家可以先從這邊下手， 可能壓力也比較不會這麼大， 就算是吃到不喜歡的也不會這麼心痛， 畢竟這樣的料理方式很看板前長調味跟客人口味的契合度， 很難說絕對的好壞， 因為有些人就是喜歡吃新鮮的生魚片， 但是有些人就是喜歡熟成之後味道， 而壽司羊屬於後者， 所以如果喜歡魚料有熟成過程的味道， 那這間鮨心匠，值得一試。 最 後 一 樣 ， 謝 謝 大 家 看 完 ～ ～ ～ --

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