『资讯揭露：本篇为厂商邀约试吃文』 餐厅名称：鮨心匠 消费时间：2019年11月 店家地址：新北市新店区宝强路57-1号1楼 店家电话：02 8911 0681 营业时间：12：00～14：30 / 18：00～10：00 餐点价位：1980元 可否刷卡：不确定 有无包厢：目前还没有 推荐菜色：比目鱼、蒸 鲍鱼、黑鲔鱼中腹酱油渍、海胆、小肌、最中饼 停车地点：路边公有停车格 邻近捷运：大坪林站、七张站 图文网志：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/351321154 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 《 诚 实 揭 露 》 当天所有餐点的费用均由鮨心匠支付， 之後没有收取任何的稿费， 这次体验是两个人， 餐点是两套1980元的无菜单料理，合计3960元， 文章内除错字之外，鮨心匠并无修改内容。 鮨心匠是一间开在新北市新店区， 捷运七张站跟大坪林站中间的一间无菜单日本料理， 附近有台新、中国信托、日盛、台湾等众多的银行， 因为是开在小巷子之中，所以会稍微比较难找一些， 比较明显的建筑是小巷正对面的台亚加油站（新店中兴路站）， 弯进来大概不用一分钟就会看到了鮨心匠的店面了。 鮨心匠的店面不大， 就是素素雅雅而小小的店面， 看起来是很符合无菜单日本料理朴实感。 会认识鮨心匠其实有点神奇， 因为这并不是一间寿司羊自己找到的日本料理， 而是经过粉丝的介绍与牵线， 才会从中认识鮨心匠的板前长，进而有了这一篇的食记。 不过会收到邀请这件事情本身让寿司羊还满惊讶的， 毕竟平常都是在高雄活动， 只有特别放假的时候才会到台北去吃吃寿司， 不过， 既然有感觉还不错的无菜单日本料理邀约， 就抱持着「来吃吃看吧」的想法， 排在这一次三天两夜的台北之旅当中～～～ 鮨心匠就只有一个板前区跟一个包厢空间， 包厢区还没有整理好，所以就先拍板前区而已。 板前的座位数不多，一个餐期只能坐到十个人而已， 不过这一点也是鮨心匠很贴心的地方， 因为不追求一定要把客人塞好塞满， 所以虽然一个餐期的来客数会比较少， 但是留给客人的空间是比较充裕的， 不会吃个饭还会碰到旁边客人的手肘， 可以用一个很舒服的方式好好的吃完一餐， 对於整个用餐的平衡度（餐点、环境、服务）来说， 鮨心匠是会让人喜欢的。 一进门的时候就会看到这个Castella版的玉子烧， 比起蛋卷版的玉子烧来说， 这种由鱼浆、蛋跟糖所做成的玉子烧， 所花费的时间更久而且更难做。 虽然食材的取得并不困难，但是中间的处理却不容易， 这也是每次看到有Castella版的玉子烧时，寿司羊都会想要吃吃看的原因。 鮨心匠的餐具不浮夸， 就是简单的酱油碟跟骨盘而已， 用起来还算顺手。 腌萝卜的味道是偏甜的，口感上满脆的让人喜欢， 至於旁边的姜片，寿司羊就没有别去吃了。 这是当天可能会用到鱼料， 因为想说是邀约，就问问看板前长可不可以拍拍鱼料盒， 不然平常这个是不会放在旁边的， 看起来还满井然有序的，不会有挤在一起的感觉。 第一道：松叶蟹肉晶冻 吃起来味道很鲜甜，旁边的晶冻则是Q嫩Q嫩的口感。 第二道：比目鱼 紫苏花 海苔酱土佐醋 前一片是比目鱼的侧缘， 吃起来QQ脆脆的，是让人很喜欢口感， 跟外面日本料理常见的那种吃下去满嘴都是油的侧缘差很多。 後三片是比目鱼的鱼肉， 吃起来满嫩，配上土佐醋微微的酸味， 是很开胃的一道生鱼片。 第三道：蒸 鲍鱼 蓴菜 因为希望可以保留着鲍鱼的嫩， 所以板前长是用蒸的方式处理， 而不是一般常见的卤鲍鱼。 吃起来真的Q嫩很多， 而且鲍鱼的鲜味也非常的棒。 下头的蓴菜配上酱汁吃起来有点酸酸黏黏的， 也是比较开胃的调味方式。 第四道：烤大干贝 姜汁酱油 干贝给的很大方，非常的大颗， 因为是生鲜没有冷冻过的干贝， 所以吃起来非常的鲜甜而且多汁， 口感上可以感觉到干贝Q弹。 上头的调味带有点辛辣的口感， 这个部分喜不喜欢见仁见智， 寿司羊是觉得，因为干贝真的很棒， 不用在外加什麽调味料，纯粹品尝干贝的鲜味就很棒了。 第五道：炙烧鳕鱼白子 蒸蛋 松露 鳕鱼白子在入口之後会有爆浆的感觉， 上头有炙烧过所以会有淡淡的香气。 蒸蛋非常的水嫩，中间没有其他的配料干扰， 可以好好地品尝蒸蛋的口感。 上头的松露非常的香， 不管是在入口前或是入口後，存在感都很强烈。 第六道：香箱蟹 所谓的香箱蟹也就是母的松叶蟹， 体型大概只有公的松叶蟹的四分之一不到的大小， 所以主要不是吃份量，而是吃内子、外子与蟹肉的配合。 上头的就是香箱蟹外子， 也就是已经在母蟹身体外面的卵， 内子的部分则是被藏在蟹肉的下方， 也就是大家在吃一般螃蟹的时候会吃红色的卵。 一整只的香箱蟹， 蟹肉大概也就一个蟹壳的大小，份量真的不多， 如果想要很豪迈的吃螃蟹，建议还是选松叶蟹会比较实在。 不过，如果有实际剥螃蟹经验的人就会知道， 越小的螃蟹越难剥， 因为蟹壳很软，而且中间的蟹肉又不多，可能剥了大半天也只有一点点， 所以每一次看到有无菜单料理出香箱蟹， 都会对里头的厨师多了一份敬意。 鮨心匠的香箱蟹吃起来还不错，至少没有吃到蟹壳， 味道也保持的很鲜甜，是会让人喜欢的蟹类料理。 顺道解释一下，因为是母蟹的关系， 所以在永续经营的概念之下， 捕捞的时间有很严格的限制，大约只有两个月左右而已， 大概就是每年的11月上旬～1月上旬而已， 所以错过这段时间就吃不到了。 另外，虽然有附上香箱蟹的蟹脚， 不过板前长说这个只是装饰用的， 除非牙齿真的很坚固，不然不要咬它XDDDD 第七道：真鲷 醋蛋松 入口後首先释放的是醋蛋松的甘甜味， 还满特别的，很少有吃到甜味这麽高的醋蛋松。 接着是真鲷的嫩， 最後是醋饭的Q， 鮨心匠的醋饭吃起来是微咸中带酸的味道， 在细细的咀嚼之中，会有慢慢回甘的感觉。 以入口的感觉来说， 是会让人喜欢，也可以让鱼料更好吃的醋饭。 第八道：黑鲔鱼大腹 入口後是很浓烈的旨味， 那种在口中爆发出来的鲜味， 真的是一种让人无法抵御的美味， 而且只有在熟成过後的鲔鱼之中， 才可以感觉到的独特风味。 黑鲔鱼大腹非常的嫩，真的会有入口即化的口感， 上头有先做过断筋的处理，所以并不会太难咬。 第九道：黑鲔鱼中腹肉 汤霜 酱油渍 会把中腹肉放在大腹之後的原因， 是因为板前长自己也是比较喜欢中腹肉那种穠纤合度的感觉， 吃完之後两贯之後，寿司羊也会有这样的感觉， 这中腹肉的表现比起大腹来说更让人喜欢。 因为有酱油腌渍过关系， 所以吃起来会比较鲜咸一些， 但是这也没有掩盖鲔鱼本身的味道， 反而是在酱油味的辅佐之下， 让这中腹肉的味道更凸显了一些。 口感上是一种有别於大腹的嫩， 不会在入口後就化开来， 而是在咀嚼中鱼肉反馈在牙齿之上的是带着微微Q弹感的嫩。 第十道：炙烧 台湾红喉 日本海盐 因为有炙烧过的关系，所以闻起来会有点香气， 吃起来的口感非常的嫩， 鱼肉的味道也不错， 不过可能师傅的海盐有点加太多， 所以吃起来有点偏咸～～～ 第十一道：马粪海胆 板前长有说一盒海胆的好坏， 可以从整盒海胆的颜色之中看出来， 如果整盒海胆的颜色比较接近一些， 这样价格上就会比较高一些， 因为是有挑过之後才能让海胆的颜色比接近。 如果中间可能还有点黑黑的，或是颜色深浅不均匀， 价格就会比较低一些， 因为颜色比较相近的海胆，味道会比较接近一些， 在吃起时候也比较不会出现突兀感或是冲突感。 鮨心匠的海胆吃起来很鲜甜，而且没有药水的苦味， 就这一点来说，虽然不是印象中大牌的海胆， 但是已经让人非常喜欢了。 话说，因为寿司羊平常吃日料都是坐在板前， 所以如果聊到海胆的时候， 很多板前长都会提到有时候买海胆就像是玩游戏在开宝箱一样， 很怕一盒看起来很棒，价钱也很高的海胆， 但是一打开之後却发现根本没有什麽甜味， 这样要出给客人也不是，不出给客人损失也很大～～～ 第十二道：最中饼 白虾 柚子柿饼 味噌安康鱼肝 白虾提供鲜味、 柚子柿饼提供甜味跟酸味、 味噌安康鱼肝则是提供咸味， 四种不同的味道混合在一起意外的合拍， 配上着最中饼的脆、柿饼的黏、白虾的微弹、鱼肝的嫩， 虽然品项有点多， 但是组合起来却不突兀， 食材恰到好处的扮演着各自的角色， 让这一道菜更让人喜欢。 第十三道：Castella版的玉子烧 如果不要用Castella这个字， 其实也可以说是长崎蛋糕版的玉子烧， 看起来有点像是蜂蜜蛋糕的感觉， 不过吃起来像不像就要看每间店想走的风格了。 鮨心匠的玉子烧吃起来是偏甜，是寿司羊喜欢的味道， 口感上是属於绵密中带有些黏性的，是让人还满喜欢玉子烧。 第十四道：圆鳕西京烧 鱼肉吃起来是嫩的，外头调味适中不会太咸， 还是可以吃到鳕鱼的鲜味， 外皮在微脆中是Q嫩Q嫩的感觉让人喜欢， 旁边的萝卜泥故意没有打碎， 而是带有一些些脆脆的口感， 比起一般的萝卜泥来说更好吃一些。 招待：小肌 这一道不是在原本1980元的套餐之中， 是额外再招待的寿司。 会想要吃吃看小肌， 是因为看到很多日本料理的介绍都会说， 小肌是江户前的代表鱼种， 要处理到好吃非常的看师傅的技术， 以前都会因为醋味比较重而觉得小肌没有这麽好吃， 但是自从在鮨二七吃到超好吃的小肌之後， 就觉得原来，不是小肌不好吃，而是没有吃过好吃的小肌。 鮨心匠的小肌虽然还没有到鮨二七的程度， 但是吃起来的嫩度也是很棒的， 很难得会吃到如此嫩的小肌， 不会有让人感觉到有太多韧或是柴的口感。 味道上在酸味之外又更多了一些咸味， 会比较明显的感觉到鮨心匠的小肌比起其他间日本料理的还要更咸一些， 不过这也是板前长说这一贯当作招待的原因， 因为小肌的处理还在累积经验当中， 所以并不是放在套餐里投当成一贯给客人。 第十五道：汤叶 味噌汤 汤叶也就是嫩豆皮，中间还有一小块刚刚烤干贝的外缘， 因为口感跟原本的干贝比较不同， 怕一起吃的时候会干扰， 所以就放在味噌汤里头当配料。 喝起来是偏咸不甜的味噌汤， 比起台式偏咸的味噌汤来说， 这样有点浓稠有点咸的感觉， 寿司羊比较喜欢的味道。 招待：起司 吃起来的味道还满浓郁的。 第十六道：栗子南瓜布丁 吃起来不会太甜， 虽然说是布丁， 但是吃起来会比较像是糕点的感觉， 南瓜的味道还不错。 感想： 如果鮨心匠不是开在台北，而是开在高雄， 那就会是一间寿司羊会常去的日本料理。 所以虽然这一篇是店家的邀约， 但是， 寿司羊仍然会推荐鮨心匠， 给在北部而且也喜欢吃无菜单日本料理的朋友。 1980元的套餐可以吃到16道好吃的餐点， 寿司羊是认为这个还满值得的， 当然， 吃无菜单料理并不太有办法用纯粹的CP值去做考量。 如果觉得1980元的价格偏高， 鮨心匠也有980元的套餐， 建议大家可以先从这边下手， 可能压力也比较不会这麽大， 就算是吃到不喜欢的也不会这麽心痛， 毕竟这样的料理方式很看板前长调味跟客人口味的契合度， 很难说绝对的好坏， 因为有些人就是喜欢吃新鲜的生鱼片， 但是有些人就是喜欢熟成之後味道， 而寿司羊属於後者， 所以如果喜欢鱼料有熟成过程的味道， 那这间鮨心匠，值得一试。 最 後 一 样 ， 谢 谢 大 家 看 完 ～ ～ ～ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 101.12.51.231 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Food/M.1575471769.A.031.html 是因为刚好有放假，去台北吃东西兼放松啦～～～ ※ 编辑: kamgx58 (101.12.51.231 台湾), 12/04/2019 23:48:26 好喔，谢谢推荐～～～ ※ 编辑: kamgx58 (49.216.63.109 台湾), 12/07/2019 23:27:40