餐廳名稱：京洛 肉料理いっしん 消費時間：2018年/2月 地址：京都府 京都市東山区 縄手通新橋東入ル祇園新橋元吉町51 電話：075-531-5311 每人平均價位：15000日圓 http://mikya.pixnet.net/blog/post/5718163 這家位於京都的和牛割烹專門店，數年來都保持兩星，但真正引起我興趣的是已逝部落格 主柔藍2013年的食記，其對料理的圖片、文字說明引人入勝，後來幾次造訪京都想排入名 單，卻因店家不接受一個人的訂位而作罷，此次因緣際會與朋友同行，頗幸運。 首道是牛肩肉裹蛋皮的煮物，油花豐富，但不知為何，只感覺到柔軟，和牛的風味及甜味 都沒有出來；二道是三個小缽，由左至右分別是牛臀的Roast Beef、牛胃拌青醬、牛肉た たき，三道都是冷菜，牛臀紅肉多，厚切又冷食，卻是紋理嫩、口感香，足見其牛肉品質 之好，牛胃切小條，相當脆，令我驚豔的是青醬，即便冷食也幾乎沒有油膩感，香醇無比 ，たたき我比較不愛，這道溫度已近"冰"，牛肉結霜偏硬，不知是店主真想如此呈現、還 是一時失手? 煮物椀湯頭薄了些，但排在京都料亭御三家之後，完全非戰之罪，湯料有蟹 丸跟牛舌，蟹丸鬆鬆綿綿，牛舌超極優，用煮or蒸，不切紋，表面軟嫩，牙尖用力會有些 許反彈的勁道，沒有任何調味，就是單純享受牛舌介於"肉與內臟"間的獨特風味，清清淡 淡、實實在在，明明經驗中應該很濃烈的料理，卻是如此雲淡風輕，我差點把同行友人那 一塊也夾起來喫掉；接下來是沙拉，好像也是肩肉，表面微微炙過，配上番茄與柳橙，沾 胡麻醬，並沒有特別加分。 又是一道牛舌，但這次是全生的牛舌刺身，切成如陽春麵般的寬度，單吃時幾乎淡到沒有 味道，連腥味都沒有，嚐的是"柔軟如舌頭XD"的口感，可以配上調味過的九条葱絲，味道 馬上立體起來；燉牛尾鍋加入蘿蔔泥，稍解油膩；壽司料理有三種，微炙和牛握壽司、和 牛酪梨的海苔押壽司、和牛小丼飯，我喜歡小丼飯，選用油脂較豐富的部位，切成骰子小 丁，也不做任何調理，就生牛肉淋上醬油放飯上，油脂融化後與米飯極搭；和牛與菇類、 銀杏的白味增煮物不過不失；主菜是網路上見過多次的牛排，油脂與紅肉的比例挺好，脂 香與肉味均衡，特別的是將醬油做成方塊狀泡沫，能均勻附著在牛排上、且不會過鹹；食 事給茶泡飯，在和牛攻勢後來個熱熱的茶湯，頗受用；甜點是酒糟冰淇淋跟黑豆布蕾，都 好吃。 與想像不同，和牛的全席料理，卻大部分以生食或冷食方式呈現，足見店主對牛肉品質的 信心，而我當天用餐的感覺，即便有各式調理手法，確實都以品嘗牛肉的"生味"為主，並 不像花柳或三芳等藉由加熱後帶出和牛的香氣或各種變化，這點是比較大的反差，也是我 認為別人難以模仿的地方"按照店主所說，這些肉與部位都無法輕易取得"。 更大的反差是店主的態度，一開始入座時，就感覺到店主並不想搭理"包含我們在內的所 有客人"，詢問唯一的外場也就是店主太太能否拍照時，客氣的店主太太猶疑一下，轉過 身小心翼翼地詢問店主，店主愣了一秒，有點隨便的揮揮手，那個動作其實有點輕蔑，大 意是"隨便啦，想拍就拍吧"，但隨著用餐進行，店主對我們越來越客氣，甚至等到客人都 用完餐了，店主夫妻還開開心心的跟我們閒聊了一個多小時，跟我們分享對料理的想法、 料理圈的生態、推薦覺得很棒的餐廳，還送了一堆紀念品，最後主動送我們到門口還問說 "要不要一起拍個照?"，真是受寵若驚啊~ 會有這樣的反差，店主在閒聊中透漏，其實他 會觀察每位客人，覺得可以親近的才會親近，我不太確定是因為我很客氣、用餐禮儀不錯 、還是朋友日文很流利被注意，但店主至少講了一個點"我有點酒"，店主分享對料理的看 法時，就有提到酒水對享受料理有提升的效果，所以不能喝酒的未成年，是不被他接受入 店的，偏偏現在的日本客人其實也不太點酒了...或許正是因為如此，店主才對我們如此 親切吧。 另一個特別的點是京洛肉料理いっしん就只有店主夫妻二人打理，一主內、一主外，完全 沒有學徒幫忙...，這也滿屌的，目測年紀約莫六十的店主一個要打十幾個，仍然事必躬 親，一個套餐算十道料理，一個時段就要獨力生出一百多道料理，我仔細觀察店主，其實 腰已經挺不直了，店主也說或許再做個兩年就退休了，只是到了要退休的那一天，他不會 大張旗鼓，只會對客人講說"今天是最後一天營業，謝謝你們來用餐。" 每個人都在找自己謝幕的方式。"料理人就是要在料理檯前工作!"店主如是說，憑這個信 念，不論是否喜愛店主的料理或態度，這裡的謝幕，必然光彩奪目。 PS.京洛肉料理いっしん一天只接一組外國人。 --

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