餐厅名称：京洛 肉料理いっしん 消费时间：2018年/2月 地址：京都府 京都市东山区 縄手通新桥东入ル只园新桥元吉町51 电话：075-531-5311 每人平均价位：15000日圆 http://mikya.pixnet.net/blog/post/5718163 这家位於京都的和牛割烹专门店，数年来都保持两星，但真正引起我兴趣的是已逝部落格 主柔蓝2013年的食记，其对料理的图片、文字说明引人入胜，後来几次造访京都想排入名 单，却因店家不接受一个人的订位而作罢，此次因缘际会与朋友同行，颇幸运。 首道是牛肩肉裹蛋皮的煮物，油花丰富，但不知为何，只感觉到柔软，和牛的风味及甜味 都没有出来；二道是三个小钵，由左至右分别是牛臀的Roast Beef、牛胃拌青酱、牛肉た たき，三道都是冷菜，牛臀红肉多，厚切又冷食，却是纹理嫩、口感香，足见其牛肉品质 之好，牛胃切小条，相当脆，令我惊艳的是青酱，即便冷食也几乎没有油腻感，香醇无比 ，たたき我比较不爱，这道温度已近"冰"，牛肉结霜偏硬，不知是店主真想如此呈现、还 是一时失手? 煮物椀汤头薄了些，但排在京都料亭御三家之後，完全非战之罪，汤料有蟹 丸跟牛舌，蟹丸松松绵绵，牛舌超极优，用煮or蒸，不切纹，表面软嫩，牙尖用力会有些 许反弹的劲道，没有任何调味，就是单纯享受牛舌介於"肉与内脏"间的独特风味，清清淡 淡、实实在在，明明经验中应该很浓烈的料理，却是如此云淡风轻，我差点把同行友人那 一块也夹起来吃掉；接下来是沙拉，好像也是肩肉，表面微微炙过，配上番茄与柳橙，沾 胡麻酱，并没有特别加分。 又是一道牛舌，但这次是全生的牛舌刺身，切成如阳春面般的宽度，单吃时几乎淡到没有 味道，连腥味都没有，嚐的是"柔软如舌头XD"的口感，可以配上调味过的九条葱丝，味道 马上立体起来；炖牛尾锅加入萝卜泥，稍解油腻；寿司料理有三种，微炙和牛握寿司、和 牛酪梨的海苔押寿司、和牛小丼饭，我喜欢小丼饭，选用油脂较丰富的部位，切成骰子小 丁，也不做任何调理，就生牛肉淋上酱油放饭上，油脂融化後与米饭极搭；和牛与菇类、 银杏的白味增煮物不过不失；主菜是网路上见过多次的牛排，油脂与红肉的比例挺好，脂 香与肉味均衡，特别的是将酱油做成方块状泡沫，能均匀附着在牛排上、且不会过咸；食 事给茶泡饭，在和牛攻势後来个热热的茶汤，颇受用；甜点是酒糟冰淇淋跟黑豆布蕾，都 好吃。 与想像不同，和牛的全席料理，却大部分以生食或冷食方式呈现，足见店主对牛肉品质的 信心，而我当天用餐的感觉，即便有各式调理手法，确实都以品尝牛肉的"生味"为主，并 不像花柳或三芳等藉由加热後带出和牛的香气或各种变化，这点是比较大的反差，也是我 认为别人难以模仿的地方"按照店主所说，这些肉与部位都无法轻易取得"。 更大的反差是店主的态度，一开始入座时，就感觉到店主并不想搭理"包含我们在内的所 有客人"，询问唯一的外场也就是店主太太能否拍照时，客气的店主太太犹疑一下，转过 身小心翼翼地询问店主，店主愣了一秒，有点随便的挥挥手，那个动作其实有点轻蔑，大 意是"随便啦，想拍就拍吧"，但随着用餐进行，店主对我们越来越客气，甚至等到客人都 用完餐了，店主夫妻还开开心心的跟我们闲聊了一个多小时，跟我们分享对料理的想法、 料理圈的生态、推荐觉得很棒的餐厅，还送了一堆纪念品，最後主动送我们到门口还问说 "要不要一起拍个照?"，真是受宠若惊啊~ 会有这样的反差，店主在闲聊中透漏，其实他 会观察每位客人，觉得可以亲近的才会亲近，我不太确定是因为我很客气、用餐礼仪不错 、还是朋友日文很流利被注意，但店主至少讲了一个点"我有点酒"，店主分享对料理的看 法时，就有提到酒水对享受料理有提升的效果，所以不能喝酒的未成年，是不被他接受入 店的，偏偏现在的日本客人其实也不太点酒了...或许正是因为如此，店主才对我们如此 亲切吧。 另一个特别的点是京洛肉料理いっしん就只有店主夫妻二人打理，一主内、一主外，完全 没有学徒帮忙...，这也满屌的，目测年纪约莫六十的店主一个要打十几个，仍然事必躬 亲，一个套餐算十道料理，一个时段就要独力生出一百多道料理，我仔细观察店主，其实 腰已经挺不直了，店主也说或许再做个两年就退休了，只是到了要退休的那一天，他不会 大张旗鼓，只会对客人讲说"今天是最後一天营业，谢谢你们来用餐。" 每个人都在找自己谢幕的方式。"料理人就是要在料理台前工作!"店主如是说，凭这个信 念，不论是否喜爱店主的料理或态度，这里的谢幕，必然光彩夺目。 PS.京洛肉料理いっしん一天只接一组外国人。 --

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