餐廳名稱：吉兆 嵐山本店 消費時間：2018年/2月 地址：京都府 京都市右京区 嵯峨天龍寺芒ノ馬場町 58 電話：075-881-1101 每人平均價位：95000日圓 http://mikya.pixnet.net/blog/post/5718151 冬日的強餚自然是松葉蟹，我在初訪(秋末)時嚐過，難以忘懷，此次冬日回訪就是為了再 溫此極上之味，但心底卻是怕，怕那滋味不如憶中美，反倒折騰，好險，此次不但沒包， 甚比記憶更美更絕，食在幸運；既然是座敷燒，當然要先火力展示，蟹身、蟹腳、蟹鉗， 僅簡單介紹是松葉蟹，哪個產地、或是Green label倒沒特別拿來說嘴，跟菊乃井不同， 吉兆不只炭燒，還覆蓋上一層白布，不時噴水在布上，除了燒，還帶"蒸"，蒸完女將再問 "您要自己剝殼，還我們幫您剝殼?"，周到極了；挑成細絲的烤蟹無疑是我吃過最好的， 不腥不寒，殼燒炙香完美伴隨纖細恬甜的蟹身，優雅而美味，單吃已是驚呼，偶而沾點薑 末與醋汁，亦不減風采；但真正令我靈魂出竅的是甲羅燒，新鮮蟹膏、蟹肉伴著些許白味 增，在蟹殼上燒煮，熬煮後的湯汁穠纖合度、飽滿而合宜的蟹鮮為主韻，伴隨著白味增的 淡淡甜息，在氣味及回韻上無可比擬的舒服圓和，而食到蟹膏時更有"挖靠，這才是海鮮 精華"的震撼感，如此強烈的存在!如此溫柔的表達! 不誇張的說，吃這道菜時，周遭的連 結彷彿被切斷，我完全沉浸在自己的世界，那是一種被美味包圍的氛圍，難以言語而是用 全身、用意念去感受、接受、享受活著有多美好；作為追星族，有時會回想吃過的美食當 中，哪些是"至極"的極上之味? Arpège的藍龍蝦兩吃、L'Ambroisie的魚子醬鱸魚、當然 還有這裡的松葉蟹料理，很開心，再度相遇。 當天還有兩道也令我讚嘆不已的料理，汐蛤與胡麻豆腐的煮物椀，我向來視煮物椀為日本 料理的真功夫，每一次吉兆的煮物椀都能說服我，本次更是漂亮，不同於過往的柴魚湯頭 ，這次表現最純粹的蛤味，與台式餐廳常見蛤蠣湯的鮮明相異，吉兆的湯頭非常溫婉，初 時只覺得"味道真好，卻不像印象中的蛤味銳利"，但越喝越是進擊般地襲來，直到內斂含 蓄的鮮味將食客完全收服，我猜可能是汐蛤去殼後、單用蛤肉(?)取湯頭，才如此醉人， 湯料的蛤肉煮的柔軟無比、切成三段方便入口，甘甜味毫無流失，奇特的是胡麻豆腐，雖 取名為"豆腐"，卻是未加黃豆，純以胡麻製作，女將的講法是不斷研磨到胡麻產生黏性， 果然口感黏Q，一咬下滿是濃郁胡麻香，與上次相同，碗物旁配有幾片海苔，可讓客人食 至中途，加入湯頭變換味道，但這碗湯實在太妙太絕，我喝到最後幾滴才捨不得的換了味 道；另一道則是當天的燒物，與過往直接上菜的方式相比，這次的呈現頗有參與感，端上 了一個寫著"念佛"的大缽，上面有可愛的人臉面具，女將解釋說二月三日是"春分節"，用 餐的時點雖然已過，她仍會帶我們做一連串當地儀式，祈求好運祝福，首先女將讓我們誦 讀一張寫著漢字"鬼往外、福往內"的經文，再戴起可愛的人臉面具，女將說這位人臉是 "OFUKU桑"，另一人再拿起槌子敲破寫著"念佛"的大缽，最後女將從裂開的大缽中取著兩 個紙包，一個寫著"延年益壽"、一個寫著"多福"，整個祈福儀式就完成了，而當日的燒物 "魴幽庵燒"就藏在紙包裡面，魴魚纇似亮皮魚，帶銀光的魚皮即便不腥，也易有騷躁，但 處理得當，會有股濃馥奇香，吉兆處理極佳，肉質肥厚飽實，恰到好處的醬油鹹甜味、與 魴魚獨特奇香纏綿悱惻，搭上"吉兆貞翁"，高雅而炙烈，非常過癮。 當然不只這幾道好，向附的小白魚以白煮及炸兩種方式處理，醋凍與炸魚相乘，效果極好 ；刺身給河豚、赤貝、軟絲，軟絲切直紋但不切斷，肉極肥厚，在牙尖微微的抵抗力說明 了食材的水準，意外的是跟芝麻非常合搭，引出爆炸性的鮮美；八寸擺盤依舊好看，主題 是"牛"，女將介紹在京都北邊有恭奉牛的神社，如果身體有哪裡不舒服，就摸牛模型相對 應的部位，病痛就會消失，這次的八寸有鹽燒牛肉、味增海老、炸鯛魚白子、稻禾壽司、 福豆、帆立燒霜醋、燒鴨肉，道道精準又精采，尤其鹽燒京都牛肥美軟嫩、毫不膩口，海 老鮮脆，炸鯛魚白子脂肪香濃，燒帆立貝作冷醋物、貝肉的軟嫩與鮮甜、以煙燻氣息襯托 、回味無窮；焚合以酒粕汁為底，擺上鹽燒雞肉，與切成條狀的豆皮、紅蘿蔔、里芋等； 當天的食事是河豚飯，飯上有蛋絲、炸河豚、與河豚白子，這是唯一與期待有落差的菜餚 ，並非不好吃，而是無驚喜之處；水果是超巨大草莓及三寶柑果凍，我先單喫如同無名指 一般長度的肥碩草莓，甜度足、香氣強，夠狂! 果凍也好吃，但一定要淋上卡士達醬，馥 郁涓滑，有著上等蜂蜜般的芬芳，化在舌喉的甜，美味極了，我如維尼般貪婪地把一壺卡 式達醬再度享用光光；最後的鶯餅還帶有溫度，不知是否現做，軟糯帶Q，為圓滿的一餐 畫下句點。 這次從12點進門，一路享受到下午4點，買單後我們想多坐一下，女將很不好意思的說"下 一組客人已經來了"，才發覺當天下午疑似吉兆舉辦茶會，不少貴婦穿著和服霸氣的走進 門，看來下次要提早11點半就要進餐廳了XD；拜訪過不少好餐廳，吉兆嵐山本店仍然是我 最喜歡的一間(之一?)，取頂級食材的頂尖部位，秉持原味、衍生精妙，搭配寧靜大器的 和室、伺候皇帝般周到的服務，我認為這是"fine dining"的極致了；價格很不可親，尤 其2018年起全面調漲價格，Omakase最後買單的價格已是東京、京都其他一流割烹或料亭 的二至三倍，以量化的方式分析，我沒辦法形容吉兆嵐山本店有比其他一流店美味二至三 倍，但以追求"獨一無二"而言，我接受這個價格。 Melanie Dunea在2008年出過一本書，中文書名"終極饗宴"，訪問50位世界名廚"如果可以 決定最後一餐，你想吃什麼?"，受訪的大廚包括Guy Savoy、Alain Ducasse、Tetsuya Wakuda、Tom Aikens、Nobu、Gordon Ramsay、Thomas Keller、Juan Arzak、Masa Takayama、Eric Ripert、Helene Darroze等，非常有意思地不少大廚在人生的最後想嘗 的盡是家鄉味，不然就是自己或朋友開設的餐廳，只有Ferran Adria特立獨行，這位當時 如日中天的"El Bulli"主廚說"我不想在地球上吃我的最後一餐，不過要是沒有別的方案 可選，我想在吉兆吃這一餐，我這一生吃過不少好菜，其中有一些棒極了，絕對稱得上如 同接受藝術的洗禮，與參觀博物館或觀賞舞蹈表演並無兩樣，而到吉兆用餐那一回，最能 給我這樣的感覺。" Well，除了最後一餐一定要有太太煎的荷包蛋跟在下的豬肉味增湯， 很榮幸能與這位教父級大廚見解相同。 --

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