餐厅名称：吉兆 岚山本店 消费时间：2018年/2月 地址：京都府 京都市右京区 嵯峨天龙寺芒ノ马场町 58 电话：075-881-1101 每人平均价位：95000日圆 http://mikya.pixnet.net/blog/post/5718151 冬日的强肴自然是松叶蟹，我在初访(秋末)时嚐过，难以忘怀，此次冬日回访就是为了再 温此极上之味，但心底却是怕，怕那滋味不如忆中美，反倒折腾，好险，此次不但没包， 甚比记忆更美更绝，食在幸运；既然是座敷烧，当然要先火力展示，蟹身、蟹脚、蟹钳， 仅简单介绍是松叶蟹，哪个产地、或是Green label倒没特别拿来说嘴，跟菊乃井不同， 吉兆不只炭烧，还覆盖上一层白布，不时喷水在布上，除了烧，还带"蒸"，蒸完女将再问 "您要自己剥壳，还我们帮您剥壳?"，周到极了；挑成细丝的烤蟹无疑是我吃过最好的， 不腥不寒，壳烧炙香完美伴随纤细恬甜的蟹身，优雅而美味，单吃已是惊呼，偶而沾点姜 末与醋汁，亦不减风采；但真正令我灵魂出窍的是甲罗烧，新鲜蟹膏、蟹肉伴着些许白味 增，在蟹壳上烧煮，熬煮後的汤汁穠纤合度、饱满而合宜的蟹鲜为主韵，伴随着白味增的 淡淡甜息，在气味及回韵上无可比拟的舒服圆和，而食到蟹膏时更有"挖靠，这才是海鲜 精华"的震撼感，如此强烈的存在!如此温柔的表达! 不夸张的说，吃这道菜时，周遭的连 结彷佛被切断，我完全沉浸在自己的世界，那是一种被美味包围的氛围，难以言语而是用 全身、用意念去感受、接受、享受活着有多美好；作为追星族，有时会回想吃过的美食当 中，哪些是"至极"的极上之味? Arpège的蓝龙虾两吃、L'Ambroisie的鱼子酱鲈鱼、当然 还有这里的松叶蟹料理，很开心，再度相遇。 当天还有两道也令我赞叹不已的料理，汐蛤与胡麻豆腐的煮物椀，我向来视煮物椀为日本 料理的真功夫，每一次吉兆的煮物椀都能说服我，本次更是漂亮，不同於过往的柴鱼汤头 ，这次表现最纯粹的蛤味，与台式餐厅常见蛤蛎汤的鲜明相异，吉兆的汤头非常温婉，初 时只觉得"味道真好，却不像印象中的蛤味锐利"，但越喝越是进击般地袭来，直到内敛含 蓄的鲜味将食客完全收服，我猜可能是汐蛤去壳後、单用蛤肉(?)取汤头，才如此醉人， 汤料的蛤肉煮的柔软无比、切成三段方便入口，甘甜味毫无流失，奇特的是胡麻豆腐，虽 取名为"豆腐"，却是未加黄豆，纯以胡麻制作，女将的讲法是不断研磨到胡麻产生黏性， 果然口感黏Q，一咬下满是浓郁胡麻香，与上次相同，碗物旁配有几片海苔，可让客人食 至中途，加入汤头变换味道，但这碗汤实在太妙太绝，我喝到最後几滴才舍不得的换了味 道；另一道则是当天的烧物，与过往直接上菜的方式相比，这次的呈现颇有参与感，端上 了一个写着"念佛"的大钵，上面有可爱的人脸面具，女将解释说二月三日是"春分节"，用 餐的时点虽然已过，她仍会带我们做一连串当地仪式，祈求好运祝福，首先女将让我们诵 读一张写着汉字"鬼往外、福往内"的经文，再戴起可爱的人脸面具，女将说这位人脸是 "OFUKU桑"，另一人再拿起槌子敲破写着"念佛"的大钵，最後女将从裂开的大钵中取着两 个纸包，一个写着"延年益寿"、一个写着"多福"，整个祈福仪式就完成了，而当日的烧物 "鲂幽庵烧"就藏在纸包里面，鲂鱼纇似亮皮鱼，带银光的鱼皮即便不腥，也易有骚躁，但 处理得当，会有股浓馥奇香，吉兆处理极佳，肉质肥厚饱实，恰到好处的酱油咸甜味、与 鲂鱼独特奇香缠绵悱恻，搭上"吉兆贞翁"，高雅而炙烈，非常过瘾。 当然不只这几道好，向附的小白鱼以白煮及炸两种方式处理，醋冻与炸鱼相乘，效果极好 ；刺身给河豚、赤贝、软丝，软丝切直纹但不切断，肉极肥厚，在牙尖微微的抵抗力说明 了食材的水准，意外的是跟芝麻非常合搭，引出爆炸性的鲜美；八寸摆盘依旧好看，主题 是"牛"，女将介绍在京都北边有恭奉牛的神社，如果身体有哪里不舒服，就摸牛模型相对 应的部位，病痛就会消失，这次的八寸有盐烧牛肉、味增海老、炸鲷鱼白子、稻禾寿司、 福豆、帆立烧霜醋、烧鸭肉，道道精准又精采，尤其盐烧京都牛肥美软嫩、毫不腻口，海 老鲜脆，炸鲷鱼白子脂肪香浓，烧帆立贝作冷醋物、贝肉的软嫩与鲜甜、以烟燻气息衬托 、回味无穷；焚合以酒粕汁为底，摆上盐烧鸡肉，与切成条状的豆皮、红萝卜、里芋等； 当天的食事是河豚饭，饭上有蛋丝、炸河豚、与河豚白子，这是唯一与期待有落差的菜肴 ，并非不好吃，而是无惊喜之处；水果是超巨大草莓及三宝柑果冻，我先单吃如同无名指 一般长度的肥硕草莓，甜度足、香气强，够狂! 果冻也好吃，但一定要淋上卡士达酱，馥 郁涓滑，有着上等蜂蜜般的芬芳，化在舌喉的甜，美味极了，我如维尼般贪婪地把一壶卡 式达酱再度享用光光；最後的莺饼还带有温度，不知是否现做，软糯带Q，为圆满的一餐 画下句点。 这次从12点进门，一路享受到下午4点，买单後我们想多坐一下，女将很不好意思的说"下 一组客人已经来了"，才发觉当天下午疑似吉兆举办茶会，不少贵妇穿着和服霸气的走进 门，看来下次要提早11点半就要进餐厅了XD；拜访过不少好餐厅，吉兆岚山本店仍然是我 最喜欢的一间(之一?)，取顶级食材的顶尖部位，秉持原味、衍生精妙，搭配宁静大器的 和室、伺候皇帝般周到的服务，我认为这是"fine dining"的极致了；价格很不可亲，尤 其2018年起全面调涨价格，Omakase最後买单的价格已是东京、京都其他一流割烹或料亭 的二至三倍，以量化的方式分析，我没办法形容吉兆岚山本店有比其他一流店美味二至三 倍，但以追求"独一无二"而言，我接受这个价格。 Melanie Dunea在2008年出过一本书，中文书名"终极飨宴"，访问50位世界名厨"如果可以 决定最後一餐，你想吃什麽?"，受访的大厨包括Guy Savoy、Alain Ducasse、Tetsuya Wakuda、Tom Aikens、Nobu、Gordon Ramsay、Thomas Keller、Juan Arzak、Masa Takayama、Eric Ripert、Helene Darroze等，非常有意思地不少大厨在人生的最後想尝 的尽是家乡味，不然就是自己或朋友开设的餐厅，只有Ferran Adria特立独行，这位当时 如日中天的"El Bulli"主厨说"我不想在地球上吃我的最後一餐，不过要是没有别的方案 可选，我想在吉兆吃这一餐，我这一生吃过不少好菜，其中有一些棒极了，绝对称得上如 同接受艺术的洗礼，与参观博物馆或观赏舞蹈表演并无两样，而到吉兆用餐那一回，最能 给我这样的感觉。" Well，除了最後一餐一定要有太太煎的荷包蛋跟在下的猪肉味增汤， 很荣幸能与这位教父级大厨见解相同。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 219.68.99.7 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Food/M.1521912517.A.8DB.html