餐廳名稱：Taïrroir 態芮 消費時間：2018年/1月 地址：台北市中山區樂群三路299號 電話：02 8501 5500 每人平均價位：5000元 http://mikya.pixnet.net/blog/post/5715514 一出電梯口就可以感受到餐廳摘星的野心，挑高空間、黃銅吊飾、時髦乾淨的暗色系、個 位數的桌數，是個舒適不吵雜的用餐空間，用餐區的一邊是酒吧、另一邊是內場料理台， 採用玻璃隔間，邊吃飯還可以邊欣賞內場出餐，整體的環境設計讓我聯想到台中的JL Studio，"無須正襟危坐的壓迫，卻能讓食客自然而然降低音量的正式感"。服務也好，年 輕伺者能全程用流利英文與一旁日本客人溝通。 網路上看過態芮的各種介紹，知道是以法式手法演繹台灣食材或料理，是這幾年本地流行 的手法(或口號)，看菜單就很有趣了，稀奇古怪的中文或台語菜名，不看一旁的英文食材 名稱，還真摸不著頭緒... "松露薏難忘"是薏仁濃湯撒上黑松露片，一旁有酸菜餡的布里 歐，濃湯熱燙馥郁，我嚐不太到薏仁氣味，但搭著佩里戈黑松露的幽香，也是迷人，酸菜 布里歐好吃，熱度好、油香鹹酸脆，意外地與濃湯合搭；"花花美帶子"是白花椰菜puree 混入扇貝丁，以柚子、紫蘇花調味，上方再擺魚子醬，白花椰菜puree的空氣感抓得剛好 ，虛實之間更顯存在感，菜泥的微甜與柚子、紫蘇花的馨香相互呼應，偶爾入口的鮮嫩扇 貝丁則為這道菜增加了厚度，這些元素是不難想像的組合，但主廚處理的玲瓏有緻、不落 俗套；"伯索酸甘甜"單看名稱連食材都猜不出來，一粒白色圓球，各式品種的番茄排成一 列在旁，白色圓球其實是泡沫，但我已經忘記口味...，只記得泡沫很"虛"，完食整道菜 仍不知重點在哪，倒是擺盤挺美；"棗人參"其實是金棗茶與蘿蔔絲餅，取自蘿蔔別名"小 人蔘"組合成菜名，蘿蔔絲餅有夠燙，金棗茶不錯喝，我對這道料理的口味沒什麼問題， 但覺得在這個氛圍擺出這道菜挺"突兀"的，我以為主廚會用偏西菜的手法去解釋或解構蘿 蔔絲餅，變奏為態芮的版本，結果上來的就是一般在中餐廳看到的蘿蔔絲餅，並無變化， 好似在美式酒館出現鼎泰豐小籠包一樣，很好，但就是不對勁。 不過下一道菜就扳回一城了，"迷魂香芋泥鴨"，招牌菜，靈感取自芋泥鴨，碗內裝大甲 (?)芋頭打製的芋泥與65度溫泉蛋，另一個托盤上鴨賞、櫻花蝦、芋粿巧交錯排成一圈， 很是好看，伺者將托盤內的食材撒在溫泉蛋上，交代著先品嘗一口芋泥原味，再攪拌所有 食材，果然這芋泥滑順柔和，芋香靈巧、後韻回甘，我欲罷不能連嚐了幾口，才將所有食 材混和攪拌，三種元素都"脆"，也各自保有特色，鴨賞軟脆油豐、櫻花蝦硬脆爆香、芋粿 巧酥脆厚實，搭著無敵芋泥，營造出的口感與香氣確實與油炸處理的芋泥鴨相似，卻又更 為細膩高明，這是將台菜(或中菜)解構後重新衍釋的作品中，我見過最佩服的，味道、概 念無一偏廢，幾乎是三星等級的作品；海鮮料理"魚菜共生"是黑喉(?)與牡蠣泡沫，根莖 蔬菜以XO醬調味，在很厲害的上一道之後，這道菜並不深刻，只記得魚肉太熟了... 主菜"鵝比鴨卡大隻"是鵝肉三吃，鵝胸燒烤、鵝腿油封、鵝掌燉煮，嗯，這道料理沒有說 服我，胸肉腥味明顯、纖維硬韌咬不太斷，鵝腿一般、鵝掌偏甜，我對這道菜其實充滿期 待，因為在fine dining餐廳中或許還見得到鵝肝(但也少了)，"鵝肉"料理就沒碰過(印象 中樂沐有出過，但我沒嚐過...)，難得碰上了，雖不合胃口，也是個經驗；本來以為要上 甜點了，外場端來小小一碗麵，這不在菜單上，但當晚每桌都有，蔥油拌麵不特別，特別 的是乍看外表以為是筍乾的白色長條，原來是起士片，而且與麵體相拌，挺香挺好吃的； 主甜點有兩種"態芮鳳梨酥"與"燒冷冰"，我全要，喜歡後者，牛奶乳霜(?)淋上薑味巧氣 力熱醬汁，溶化後的乳霜甜度較高，與苦味、辛味明顯的巧克力交錯表現，內裡有驚喜， 原來藏有黑芝麻湯圓與炸米香，軟甜與香脆的對比就出現了，好吃、精彩；最後推來的甜 點車乍看華麗，近看會心一笑，通常做為茶點奉上的"petit fours"放在推車上，讓客人 挑選喜歡的口味(每人可挑三種)，以甜點車的角度切入，可謂"取巧"(非貶意)，以petit fours的角度切入，堪稱"誠意"。 高低落差有點大的一餐，有的很妙、有的尚待完成，我認為這是跳脫舒適圈的代價，主廚 不是只沾點本土食材過過水，也不若某些明明做餐廳菜(也收餐廳菜價格)還謊稱自己是餐 酒館的名廚，食客清楚明白這是家fine dining餐廳，而且清楚感受的到主廚想將台灣食 材或料理端上"大雅之堂"的意志與決心；絕非一蹴可幾的旅程，而冒險與嘗試或許正是對 這片風土最重要的滋養，很敬佩有人如此做了。 --

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