餐厅名称：Taïrroir 态芮 消费时间：2018年/1月 地址：台北市中山区乐群三路299号 电话：02 8501 5500 每人平均价位：5000元 http://mikya.pixnet.net/blog/post/5715514 一出电梯口就可以感受到餐厅摘星的野心，挑高空间、黄铜吊饰、时髦乾净的暗色系、个 位数的桌数，是个舒适不吵杂的用餐空间，用餐区的一边是酒吧、另一边是内场料理台， 采用玻璃隔间，边吃饭还可以边欣赏内场出餐，整体的环境设计让我联想到台中的JL Studio，"无须正襟危坐的压迫，却能让食客自然而然降低音量的正式感"。服务也好，年 轻伺者能全程用流利英文与一旁日本客人沟通。 网路上看过态芮的各种介绍，知道是以法式手法演绎台湾食材或料理，是这几年本地流行 的手法(或口号)，看菜单就很有趣了，稀奇古怪的中文或台语菜名，不看一旁的英文食材 名称，还真摸不着头绪... "松露薏难忘"是薏仁浓汤撒上黑松露片，一旁有酸菜馅的布里 欧，浓汤热烫馥郁，我嚐不太到薏仁气味，但搭着佩里戈黑松露的幽香，也是迷人，酸菜 布里欧好吃，热度好、油香咸酸脆，意外地与浓汤合搭；"花花美带子"是白花椰菜puree 混入扇贝丁，以柚子、紫苏花调味，上方再摆鱼子酱，白花椰菜puree的空气感抓得刚好 ，虚实之间更显存在感，菜泥的微甜与柚子、紫苏花的馨香相互呼应，偶尔入口的鲜嫩扇 贝丁则为这道菜增加了厚度，这些元素是不难想像的组合，但主厨处理的玲珑有致、不落 俗套；"伯索酸甘甜"单看名称连食材都猜不出来，一粒白色圆球，各式品种的番茄排成一 列在旁，白色圆球其实是泡沫，但我已经忘记口味...，只记得泡沫很"虚"，完食整道菜 仍不知重点在哪，倒是摆盘挺美；"枣人参"其实是金枣茶与萝卜丝饼，取自萝卜别名"小 人蔘"组合成菜名，萝卜丝饼有够烫，金枣茶不错喝，我对这道料理的口味没什麽问题， 但觉得在这个氛围摆出这道菜挺"突兀"的，我以为主厨会用偏西菜的手法去解释或解构萝 卜丝饼，变奏为态芮的版本，结果上来的就是一般在中餐厅看到的萝卜丝饼，并无变化， 好似在美式酒馆出现鼎泰丰小笼包一样，很好，但就是不对劲。 不过下一道菜就扳回一城了，"迷魂香芋泥鸭"，招牌菜，灵感取自芋泥鸭，碗内装大甲 (?)芋头打制的芋泥与65度温泉蛋，另一个托盘上鸭赏、樱花虾、芋粿巧交错排成一圈， 很是好看，伺者将托盘内的食材撒在温泉蛋上，交代着先品尝一口芋泥原味，再搅拌所有 食材，果然这芋泥滑顺柔和，芋香灵巧、後韵回甘，我欲罢不能连嚐了几口，才将所有食 材混和搅拌，三种元素都"脆"，也各自保有特色，鸭赏软脆油丰、樱花虾硬脆爆香、芋粿 巧酥脆厚实，搭着无敌芋泥，营造出的口感与香气确实与油炸处理的芋泥鸭相似，却又更 为细腻高明，这是将台菜(或中菜)解构後重新衍释的作品中，我见过最佩服的，味道、概 念无一偏废，几乎是三星等级的作品；海鲜料理"鱼菜共生"是黑喉(?)与牡蛎泡沫，根茎 蔬菜以XO酱调味，在很厉害的上一道之後，这道菜并不深刻，只记得鱼肉太熟了... 主菜"鹅比鸭卡大只"是鹅肉三吃，鹅胸烧烤、鹅腿油封、鹅掌炖煮，嗯，这道料理没有说 服我，胸肉腥味明显、纤维硬韧咬不太断，鹅腿一般、鹅掌偏甜，我对这道菜其实充满期 待，因为在fine dining餐厅中或许还见得到鹅肝(但也少了)，"鹅肉"料理就没碰过(印象 中乐沐有出过，但我没嚐过...)，难得碰上了，虽不合胃口，也是个经验；本来以为要上 甜点了，外场端来小小一碗面，这不在菜单上，但当晚每桌都有，葱油拌面不特别，特别 的是乍看外表以为是笋乾的白色长条，原来是起士片，而且与面体相拌，挺香挺好吃的； 主甜点有两种"态芮凤梨酥"与"烧冷冰"，我全要，喜欢後者，牛奶乳霜(?)淋上姜味巧气 力热酱汁，溶化後的乳霜甜度较高，与苦味、辛味明显的巧克力交错表现，内里有惊喜， 原来藏有黑芝麻汤圆与炸米香，软甜与香脆的对比就出现了，好吃、精彩；最後推来的甜 点车乍看华丽，近看会心一笑，通常做为茶点奉上的"petit fours"放在推车上，让客人 挑选喜欢的口味(每人可挑三种)，以甜点车的角度切入，可谓"取巧"(非贬意)，以petit fours的角度切入，堪称"诚意"。 高低落差有点大的一餐，有的很妙、有的尚待完成，我认为这是跳脱舒适圈的代价，主厨 不是只沾点本土食材过过水，也不若某些明明做餐厅菜(也收餐厅菜价格)还谎称自己是餐 酒馆的名厨，食客清楚明白这是家fine dining餐厅，而且清楚感受的到主厨想将台湾食 材或料理端上"大雅之堂"的意志与决心；绝非一蹴可几的旅程，而冒险与尝试或许正是对 这片风土最重要的滋养，很敬佩有人如此做了。 --

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