餐廳名稱：好福食研所 Boogie bistro 消費時間：2018/3 地址：台北市士林區文林路126號3樓 電話：02-2881-8838 營業時間：1800-2345 周一公休 每人平均價位：1000 可否刷卡：可 有無包廂：無 推薦菜色：燻莓果肝醬泡芙、羴羊雜、當日限定肉魚料理 這是我半年內的第五訪。 向來懶得寫食記，但是真的希望大家多知道這間餐廳。 烤甜蒜 https://imgur.com/4yc9H6N 火烤整枝甜蒜，上面放上白子。 一口吃下甜蒜滲出豐滿鮮甜帶有些微辛香的汁液，配上白子類似乳脂般的觸感完美包覆青 葉慣有的乾澀，一瞬間甚至讓我有在吃高級牛排的錯覺。 白子是難處理的。 最具代表性的自然是烤白子，難處在怎樣烤的表面焦香內部又細緻柔順──焦香的部分少 了整體吃起來膩口噁心，白子的丁點腥味也變得難以忍受了。 這道我覺得厲害的地方在於精彩解構了火烤與白子的元素，白子在此變成了類似賦脂的存 在，把以白子為主體可能會膩口的缺陷排除，再讓甜蒜的火烤焦香和辛香帶出其經典的架 構。這一手主客易位反而讓白子的優雅豐腴極為突出，連不嗜白子口感的人都能夠欣賞白 子的美妙之處。 而主旋律當然還是禮讚甜蒜，除了青葉的甘甜，根部也是亮點。 根部類似魷魚絲的堅硬口感不是那麼親民，但是幾下咀嚼其濃烈的焦香和數倍於青葉的辛 口卻又不過分刺激，完全是另外一種體驗。 一隻甜蒜，兩種風味，真的非常的棒。 偉大的Fergus Henderson提出from nose to tail，核心概念是零浪費。這道菜給我的感 覺是更進一步，叫做尊重自然。 不是為了不想丟棄而做，而是真心覺得它的美妙也值得被表現和欣賞，雖然結果是一樣的 ，但是尊重無疑會讓我心中更充滿感激。 羴羊雜 https://imgur.com/Y8K4e8S 發酵白菜乾覆蓋羊雜，旁邊是羊骨髓奶油醬。 我真的不是腦粉，但是也是有夠好吃。 關於發酵／醃漬菜類的搭配，其實也是相當經典，比如法式料理中的甜菜根。但是以酸度 為出發角度的話，也許韓國有類似的概念，在Mingles和盆盂供養我都吃到了以自然發酵 泡菜佐餐的餐點。 這對我來說是衝擊的，發酵的酸度比起果酸來說更豐富更有厚度。不過當然，缺陷就是由 於汁液淋漓，味道未免顯得不夠乾淨。 好福再次給出了完美的解答。 發酵白菜乾的味道幽微而乾淨，配合羊雜入口只有酸度若有似無的提示，而直到吞下，羊 雜濃郁的香氣退場，它的氣韻依然延續，像是坐鎮堂中目送一群喧鬧兒孫離去的老婦人， 獨留一室靜好。 羊骨髓醬自然讓人聯想到St. John的名菜烤牛骨，美妙之處在於調和了想要表現、恰到好 處的腥羶，重組之後又是一個想像中最棒的羊肉滋味──而你甚至沒有吃到任何羊肉！！ 羊肉跟酸白菜本來就是經典搭配，而羊骨髓又讓人聯想到酸菜白肉鍋的腐乳醬，這道在庶 民美食架構上發展的新意真的很棒，推推。 鱈魚與白子 https://imgur.com/m8oCILO 佐蘿蔔青醬旁邊是蘿蔔薄片和蘿蔔豆。 如果說烤甜蒜中白子是個像是苦幹實幹的功能型球員，這道菜就像是與鱈魚組成的禁區雙 塔打到你叫媽媽。 蘿蔔醬初入口有種蘿蔔的草腥澀感，但是口腔在魚油一洗之後變得神奇的甘甜，是那種會 變成Mr Yabatan說阿賣衣～～的那種甜*，帶起鱈魚豐富的油脂和白子的醇厚香滑盡顯鮮 味魚香，也是好吃。 旁邊的蘿蔔豆也是很有意思，據稱是蘿蔔一直種下去就會開花，開完花就會結豆。這裡就 是自助型的添加口感，吃幾口鱈魚白子吃一顆豆，啪滋清脆帶有淡淡的青澀蘿蔔香氣，也 是有滋有味。 烤羊腿 https://imgur.com/EhU4Ljd 下覆菊芋，佐柬埔寨薄荷醬。 烤得真的很好，羊腿的油脂實在迷人。 我真的覺得好福對羊肉的理解很深，總是能表現想要捕捉的風味。 這次的羊腿油脂豐富，就下覆菊芋，菊芋吸滿了羊油真的是不得了了不得。 這感覺就像是原始約克夏布丁接烤牛肉肉汁的概念一樣，好吃喔～ 烤羊與薄荷再次是經典搭配中又有自己的小巧思，雖然我比較喜歡之前的哈里薩辣醬，但 也許是羊腩與羊腿不同的考量吧。 雖然說兩道主菜接在烤甜蒜和羊雜後面驚奇的衝擊力略略不足，但是主菜其實直球對決也 是應該的吧，玩太多奇淫巧技也是不太好 ex Gaggan。 好福是很有風格的，對我來說一個很重要的是他的菜很有邏輯。 你都可以看到他的餐點中有一些經典的架構，在穩固的架構下問出一些問題，然後解決。 不論是燻莓果肝醬泡芙用油條取代泡芙皮，讓閃電泡芙極脆又不油，燻莓果醬讓美式烤肉 醬令人困惱甜膩消失的完美版本，還是羊乳清做的澄清鮮甜白菜卻有乳脂鮮甜，羊羊版的 白菜魯，都可以看到其做菜清晰的思路與流程，吃起來享受，回想討論其中的致敬彩蛋和 精巧構思也是充滿趣味。 再來是對於食材的尊重，好福慣用以食材的各部位入同一道菜，沒有硬要使用的斧鑿之氣 ，而是真心想要展現食材的風味，這份尊重完成傳達到了我的心中。唯有尊重對待才能引 起食材的共鳴。一方天地生命歷程如何表現？就像是粵菜第一本食譜說的一樣，求真而已 。 感謝，感動，請各位鄉親務必去試試看。 *註一：https://www.youtube.com/watch?v=3JNKDtaAeTQ --

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