餐厅名称：好福食研所 Boogie bistro 消费时间：2018/3 地址：台北市士林区文林路126号3楼 电话：02-2881-8838 营业时间：1800-2345 周一公休 每人平均价位：1000 可否刷卡：可 有无包厢：无 推荐菜色：燻莓果肝酱泡芙、羴羊杂、当日限定肉鱼料理 这是我半年内的第五访。 向来懒得写食记，但是真的希望大家多知道这间餐厅。 烤甜蒜 https://imgur.com/4yc9H6N 火烤整枝甜蒜，上面放上白子。 一口吃下甜蒜渗出丰满鲜甜带有些微辛香的汁液，配上白子类似乳脂般的触感完美包覆青 叶惯有的乾涩，一瞬间甚至让我有在吃高级牛排的错觉。 白子是难处理的。 最具代表性的自然是烤白子，难处在怎样烤的表面焦香内部又细致柔顺──焦香的部分少 了整体吃起来腻口恶心，白子的丁点腥味也变得难以忍受了。 这道我觉得厉害的地方在於精彩解构了火烤与白子的元素，白子在此变成了类似赋脂的存 在，把以白子为主体可能会腻口的缺陷排除，再让甜蒜的火烤焦香和辛香带出其经典的架 构。这一手主客易位反而让白子的优雅丰腴极为突出，连不嗜白子口感的人都能够欣赏白 子的美妙之处。 而主旋律当然还是礼赞甜蒜，除了青叶的甘甜，根部也是亮点。 根部类似鱿鱼丝的坚硬口感不是那麽亲民，但是几下咀嚼其浓烈的焦香和数倍於青叶的辛 口却又不过分刺激，完全是另外一种体验。 一只甜蒜，两种风味，真的非常的棒。 伟大的Fergus Henderson提出from nose to tail，核心概念是零浪费。这道菜给我的感 觉是更进一步，叫做尊重自然。 不是为了不想丢弃而做，而是真心觉得它的美妙也值得被表现和欣赏，虽然结果是一样的 ，但是尊重无疑会让我心中更充满感激。 羴羊杂 https://imgur.com/Y8K4e8S 发酵白菜乾覆盖羊杂，旁边是羊骨髓奶油酱。 我真的不是脑粉，但是也是有够好吃。 关於发酵／腌渍菜类的搭配，其实也是相当经典，比如法式料理中的甜菜根。但是以酸度 为出发角度的话，也许韩国有类似的概念，在Mingles和盆盂供养我都吃到了以自然发酵 泡菜佐餐的餐点。 这对我来说是冲击的，发酵的酸度比起果酸来说更丰富更有厚度。不过当然，缺陷就是由 於汁液淋漓，味道未免显得不够乾净。 好福再次给出了完美的解答。 发酵白菜乾的味道幽微而乾净，配合羊杂入口只有酸度若有似无的提示，而直到吞下，羊 杂浓郁的香气退场，它的气韵依然延续，像是坐镇堂中目送一群喧闹儿孙离去的老妇人， 独留一室静好。 羊骨髓酱自然让人联想到St. John的名菜烤牛骨，美妙之处在於调和了想要表现、恰到好 处的腥羶，重组之後又是一个想像中最棒的羊肉滋味──而你甚至没有吃到任何羊肉！！ 羊肉跟酸白菜本来就是经典搭配，而羊骨髓又让人联想到酸菜白肉锅的腐乳酱，这道在庶 民美食架构上发展的新意真的很棒，推推。 鳕鱼与白子 https://imgur.com/m8oCILO 佐萝卜青酱旁边是萝卜薄片和萝卜豆。 如果说烤甜蒜中白子是个像是苦干实干的功能型球员，这道菜就像是与鳕鱼组成的禁区双 塔打到你叫妈妈。 萝卜酱初入口有种萝卜的草腥涩感，但是口腔在鱼油一洗之後变得神奇的甘甜，是那种会 变成Mr Yabatan说阿卖衣～～的那种甜*，带起鳕鱼丰富的油脂和白子的醇厚香滑尽显鲜 味鱼香，也是好吃。 旁边的萝卜豆也是很有意思，据称是萝卜一直种下去就会开花，开完花就会结豆。这里就 是自助型的添加口感，吃几口鳕鱼白子吃一颗豆，啪滋清脆带有淡淡的青涩萝卜香气，也 是有滋有味。 烤羊腿 https://imgur.com/EhU4Ljd 下覆菊芋，佐柬埔寨薄荷酱。 烤得真的很好，羊腿的油脂实在迷人。 我真的觉得好福对羊肉的理解很深，总是能表现想要捕捉的风味。 这次的羊腿油脂丰富，就下覆菊芋，菊芋吸满了羊油真的是不得了了不得。 这感觉就像是原始约克夏布丁接烤牛肉肉汁的概念一样，好吃喔～ 烤羊与薄荷再次是经典搭配中又有自己的小巧思，虽然我比较喜欢之前的哈里萨辣酱，但 也许是羊腩与羊腿不同的考量吧。 虽然说两道主菜接在烤甜蒜和羊杂後面惊奇的冲击力略略不足，但是主菜其实直球对决也 是应该的吧，玩太多奇淫巧技也是不太好 ex Gaggan。 好福是很有风格的，对我来说一个很重要的是他的菜很有逻辑。 你都可以看到他的餐点中有一些经典的架构，在稳固的架构下问出一些问题，然後解决。 不论是燻莓果肝酱泡芙用油条取代泡芙皮，让闪电泡芙极脆又不油，燻莓果酱让美式烤肉 酱令人困恼甜腻消失的完美版本，还是羊乳清做的澄清鲜甜白菜却有乳脂鲜甜，羊羊版的 白菜鲁，都可以看到其做菜清晰的思路与流程，吃起来享受，回想讨论其中的致敬彩蛋和 精巧构思也是充满趣味。 再来是对於食材的尊重，好福惯用以食材的各部位入同一道菜，没有硬要使用的斧凿之气 ，而是真心想要展现食材的风味，这份尊重完成传达到了我的心中。唯有尊重对待才能引 起食材的共鸣。一方天地生命历程如何表现？就像是粤菜第一本食谱说的一样，求真而已 。 感谢，感动，请各位乡亲务必去试试看。 *注一：https://www.youtube.com/watch?v=3JNKDtaAeTQ --

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