牛肉麵怎麼個吃法？一般門外漢最常犯的技術性錯誤在於把整碗牛肉麵視同一個有機的整 體，孰不知品嚐牛肉麵的要訣在於一手「庖丁解牛」的解構功夫！當我們在品嚐一碗完整 的牛肉麵的時候，首先應該將牛肉麵分解成三大要素，其一是湯頭，其二是麵條，其三則 為讓牛肉麵成其為牛肉麵的牛肉，當然功力越高的牛肉麵高手自然能夠把整碗牛肉麵拆解 得更為細緻，此是後話。因此，一碗牛肉麵要同時在湯、麵、牛肉三方面都達到爐火純青 的境界才稱得上是真正的極品牛肉麵，只要鼎足而三的湯、麵、牛肉任何一方的口味未臻 理想，都足以讓整碗精心炮製的牛肉麵前功盡廢，然而試問當今世上真能讓三者達到完美 搭配的極品牛肉麵又幾希？ 以我自己吃牛肉麵的經驗來說，位於金華街上的廖家牛肉麵便是在牛肉麵鐵三角中的湯頭 部份達到極至表現的牛肉麵。廖家牛肉麵的湯頭呈乳白色，未入口即香味撲鼻，讓人垂涎 欲滴，等到一匙入口，一股鮮美濃郁的熱流便順著食道緩緩而下，味道之香醇夠味兒，讓 人渾身舒暢之餘，也逼出一身熱汗，人間美味不過如此！然而，可惜的是，其牛肉麵的致 命傷即在於其過於完美的湯頭，讓其餘有如泡麵質地的麵條和味如嚼蠟（味道已被湯頭吸 收殆盡？）的牛肉顯得黯然失色，所以在廖家牛肉麵店吃牛肉麵大可以點牛肉湯麵即可， 一方面省錢，另一面也無須讓寶貴的胃給拖鞋般的牛肉渣（食之無味的牛肉謂之牛肉渣， 靈感取自人渣）佔掉空間，當然這是高手的吃法，並不建議道行不夠的初學者隨意效法。 另一家位於金山南路上的老字號老張牛肉麵算是牛肉麵的一絕了吧？確實，老張的嚴選澳 洲腱子心牛肉口感之細緻柔嫩有如吹彈得破的處女肌膚，可以說已經到達了「老張自稱第 二，無人敢稱第一」的牛肉霸者地位。然而，可惜的是，其牛肉麵的致命缺陷和廖家牛肉 麵如出一轍，即其口感絕佳的牛肉完全讓連泡麵麵條也不如的次等麵條和味如餿水的紅燒 湯頭顯得有如垃圾般多餘，好比一朵玫瑰插在一坨牛糞上，成為一碗只需吃牛肉，其餘麵 條和湯頭可以「原封不動」還給老闆的牛肉麵，當然這種高級吃法同樣不建議一般平民百 姓仿效，以免讓老闆心靈受創。 談了湯頭和牛肉，接下來該輪到麵條出場了，麵條的難度最高，因為麵條比較缺乏味道， 所以頂級的麵條通常以口感取勝，而我作為一個牛肉麵老饕，首推位於和平東路上的小李 子蘭州牛肉拉麵館為最佳牛肉麵麵條的代表！老闆曾經親身到中國蘭州去拜師學藝，習得 一身製作拉麵的真功夫，聽說老闆還因為每天拋打拉麵的時間過長以致背脊受損，居然為 了滿足客人的口腹之欲而默默奉獻自己的健康（雖然也賺了不少錢），堪稱最偉大的牛肉 麵師傅。蘭州拉麵之為拉麵，口感自然香Q富有彈性，而且據師傅所言，泡在湯內的拉麵 即便放上一整個晚上也不會發脹，絕對是質地厚實可靠的拉麵。可喜的是，蘭州牛肉拉麵 館的牛肉麵並沒有因為麵條質地的特出而讓牛肉和湯頭顯得遜色，因為其湯頭是放入多種 藥材熬製而成，味道非同一般，牛肉也尚算入味有咬勁，所以還不至於把牛肉和湯頭通通 倒掉只吃麵條的地步，然而此牛肉麵離湯、麵、牛肉「三味一體」的完美搭配仍然有一段 距離。 你可能會納悶，我花了那麼多篇幅談了這些個有不錯但仍有缺陷的牛肉麵，那到底真正完 美的牛肉麵，也就是在湯、麵、牛肉三方面都達到化境的牛肉麵是否存在？答案是肯定的 ，就是位於忠孝東路上的饌王牛肉麵，此牛肉麵之精緻唯美堪稱一絕，最讓人印象深刻的 是其清澈見底的湯頭，一點都不油膩，但是入口卻風味絕佳，麵條和牛肉也在水準之下， 唯一的缺點是價格過於昂貴，牛肉和麵條的份量也略嫌吝嗇（就是吃不飽的意思），不過 最大的問題還在於其湯、麵、牛肉如果分別和前述三家牛肉麵的強項逐一相比的話又略遜 一籌，所以還不完全稱得上是真正最完美的牛肉麵，但卻毫無疑問是在湯、麵、牛肉三方 面表現最為平衡的頂級牛肉麵。 作為一個聰明的讀者，你或許想到何不把各家牛肉麵最精粹的部份「各取所需」，然後拼 湊在一塊結合成一碗最完美的牛肉麵呢？這個做法各位不妨一試，我自己可不希望因為吃 牛肉麵而吃到傾家蕩產！ -- 僑眼看台灣：http://www.wretch.cc/blog/gohcheemun --

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