牛肉面怎麽个吃法？一般门外汉最常犯的技术性错误在於把整碗牛肉面视同一个有机的整 体，孰不知品嚐牛肉面的要诀在於一手「庖丁解牛」的解构功夫！当我们在品嚐一碗完整 的牛肉面的时候，首先应该将牛肉面分解成三大要素，其一是汤头，其二是面条，其三则 为让牛肉面成其为牛肉面的牛肉，当然功力越高的牛肉面高手自然能够把整碗牛肉面拆解 得更为细致，此是後话。因此，一碗牛肉面要同时在汤、面、牛肉三方面都达到炉火纯青 的境界才称得上是真正的极品牛肉面，只要鼎足而三的汤、面、牛肉任何一方的口味未臻 理想，都足以让整碗精心炮制的牛肉面前功尽废，然而试问当今世上真能让三者达到完美 搭配的极品牛肉面又几希？ 以我自己吃牛肉面的经验来说，位於金华街上的廖家牛肉面便是在牛肉面铁三角中的汤头 部份达到极至表现的牛肉面。廖家牛肉面的汤头呈乳白色，未入口即香味扑鼻，让人垂涎 欲滴，等到一匙入口，一股鲜美浓郁的热流便顺着食道缓缓而下，味道之香醇够味儿，让 人浑身舒畅之余，也逼出一身热汗，人间美味不过如此！然而，可惜的是，其牛肉面的致 命伤即在於其过於完美的汤头，让其余有如泡面质地的面条和味如嚼蜡（味道已被汤头吸 收殆尽？）的牛肉显得黯然失色，所以在廖家牛肉面店吃牛肉面大可以点牛肉汤面即可， 一方面省钱，另一面也无须让宝贵的胃给拖鞋般的牛肉渣（食之无味的牛肉谓之牛肉渣， 灵感取自人渣）占掉空间，当然这是高手的吃法，并不建议道行不够的初学者随意效法。 另一家位於金山南路上的老字号老张牛肉面算是牛肉面的一绝了吧？确实，老张的严选澳 洲腱子心牛肉口感之细致柔嫩有如吹弹得破的处女肌肤，可以说已经到达了「老张自称第 二，无人敢称第一」的牛肉霸者地位。然而，可惜的是，其牛肉面的致命缺陷和廖家牛肉 面如出一辙，即其口感绝佳的牛肉完全让连泡面面条也不如的次等面条和味如馊水的红烧 汤头显得有如垃圾般多余，好比一朵玫瑰插在一坨牛粪上，成为一碗只需吃牛肉，其余面 条和汤头可以「原封不动」还给老板的牛肉面，当然这种高级吃法同样不建议一般平民百 姓仿效，以免让老板心灵受创。 谈了汤头和牛肉，接下来该轮到面条出场了，面条的难度最高，因为面条比较缺乏味道， 所以顶级的面条通常以口感取胜，而我作为一个牛肉面老饕，首推位於和平东路上的小李 子兰州牛肉拉面馆为最佳牛肉面面条的代表！老板曾经亲身到中国兰州去拜师学艺，习得 一身制作拉面的真功夫，听说老板还因为每天抛打拉面的时间过长以致背脊受损，居然为 了满足客人的口腹之欲而默默奉献自己的健康（虽然也赚了不少钱），堪称最伟大的牛肉 面师傅。兰州拉面之为拉面，口感自然香Q富有弹性，而且据师傅所言，泡在汤内的拉面 即便放上一整个晚上也不会发胀，绝对是质地厚实可靠的拉面。可喜的是，兰州牛肉拉面 馆的牛肉面并没有因为面条质地的特出而让牛肉和汤头显得逊色，因为其汤头是放入多种 药材熬制而成，味道非同一般，牛肉也尚算入味有咬劲，所以还不至於把牛肉和汤头通通 倒掉只吃面条的地步，然而此牛肉面离汤、面、牛肉「三味一体」的完美搭配仍然有一段 距离。 你可能会纳闷，我花了那麽多篇幅谈了这些个有不错但仍有缺陷的牛肉面，那到底真正完 美的牛肉面，也就是在汤、面、牛肉三方面都达到化境的牛肉面是否存在？答案是肯定的 ，就是位於忠孝东路上的馔王牛肉面，此牛肉面之精致唯美堪称一绝，最让人印象深刻的 是其清澈见底的汤头，一点都不油腻，但是入口却风味绝佳，面条和牛肉也在水准之下， 唯一的缺点是价格过於昂贵，牛肉和面条的份量也略嫌吝啬（就是吃不饱的意思），不过 最大的问题还在於其汤、面、牛肉如果分别和前述三家牛肉面的强项逐一相比的话又略逊 一筹，所以还不完全称得上是真正最完美的牛肉面，但却毫无疑问是在汤、面、牛肉三方 面表现最为平衡的顶级牛肉面。 作为一个聪明的读者，你或许想到何不把各家牛肉面最精粹的部份「各取所需」，然後拼 凑在一块结合成一碗最完美的牛肉面呢？这个做法各位不妨一试，我自己可不希望因为吃 牛肉面而吃到倾家荡产！ -- 侨眼看台湾：http://www.wretch.cc/blog/gohcheemun --

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