http://0rz.tw/dd2OF 上海華都小吃城 全省第一家‧松針小籠湯包 各式小炒‧飯類‧麵類 tel:06-2216268 2214417 台南市民權路二段28號(現台南公會堂‧吳園旁) 營業時間：10:00am-21:30pm 這家開店多久我也不知道了，小時候家人蠻常來吃的。 那時隔壁是舊台南社教館。 師父源自海派、江浙菜系，而後又加入川菜小炒及各式現炒類 用餐時間生意很好，還常會有日本人來吃其招牌小籠湯包 今天就有2桌是日本人。 今天點了小籠包、酸辣湯、炒年糕、回鍋肉、樟茶鴨及清炒鱔糊，共415元 清乾嘉之後，天下有名的湯包有三：揚州的灌肉湯包、南方的小籠湯包及 天津的狗不理包子。台灣小籠湯包源自上海， 現在有些小籠包店在小蒸籠裡墊著松針以及捏製一口量的小籠包 即是早年上海湯包所創，松針葉特色是香氣在蒸煮的過程中會竄入小籠包裏面， 所以小籠包上桌掀開時會有獨特的清香。 據散文大家梁實秋言：「名為湯包，實際上包子裡面並沒有多少湯汁， 倒是外附一碗清湯，表面上浮著幾條蛋皮絲，有人把包子丟在湯裡再吃， 就是名附其實的湯包了。這種湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮， 半醱半不醱，薄厚適中，製作上頗有技巧。」另外還指出「台北也有人仿製 上海式的湯包，得其髣髴，已經很難得了。」梁老指的這家就是最有名的那家 筆者在內地出差時曾吃過江蘇老盛豐湯包，就是包子蛋皮湯， 不過感覺還是蒸籠的小籠包好吃。 湯包以醱酵麵團包裏內餡與皮凍，捏成鯽魚嘴狀，華都的捏法是向心的螺旋紋狀 若講究的有的還會捏成標準的同心放射狀12摺紋，代表1年12個月份。 據言武漢名店「四季美」湯包甚至捏成18道摺紋。 華都小吃城每籠置湯包七只，置於旺火沸水中一氣蒸製而成， 華都的小籠包師父一直在旁觀看其火候，湯包特點是色白、餡嫩、湯鮮而無油 膩感，皮薄汁多且入口有一包熱湯。坊間小籠包通常外皮蒸的過「水」， 不夠「乾」且入口湯汁過多甚或入口有肉而無湯，肉餡亦不爛。 湯包的入口「一汪子湯」是最重要的關鍵，不過若太燙而燙舌也不行， 華都的小籠包火候就非常的好，值得一嚐。不過最好趁熱吃，外帶的話冷掉就不好吃了。 清炒鱔糊麵 這也是本幫名菜之一，因襲徽菜而來。鱔魚切細絲，煮熟之後再炒， 廚師再於鱔糊正中凹陷放上芫荽處澆上熱油，因會發出嘲嘲聲響， 所以又稱響油鱔糊。講究茶油爆、豬油炒及麻油澆，配料最早有以火腿屑者， 火腿、芫荽與蒜泥呈紅、綠、白色加上主料的黃、黑色鱔魚，五色咸備， 賣相甚美。其實後來的配料火腿屑就有人改以竹筍切絲、後又換成韭黃段， 因顏色更豔且富嚼勁，後則皆以韭黃段為正宗，間也有以茭白絲為配料者。 華都小吃的特點是將意麵與清炒鱔糊結合在一起(上海式鱔魚意麵?) 就筆者在上海錦江大廚吃的清炒鱔糊而言 http://myurl.com.tw/19he 是沒有加麵的，不過細切鱔魚絲及在鱔糊正中凹陷放上芫荽、蒜泥處澆上熱油 是正本幫菜的作法，但其配料的韭黃段卻又全部捨棄，所以吃起來少了蔬菜的 陪襯，就顯的有點油膩了。華都小吃的清炒鱔糊麵是道奇菜的原因是除了加 意麵外，還可做乾、湯料理，除了獨創性外還頗有奇趣。 回鍋肉是四川名菜，以五花肉片、蒜白、青椒、甜麵醬及豆瓣醬炒製而成， 回鍋肉要好吃，一定要選稍有肥肉的來炒，而且水煮肉時不要煮到全熟， 華都小吃的感覺豆瓣醬沒加或加很少，並沒有辛辣的感覺。 如果沒加豆瓣醬就是廣式回鍋肉的做法，會較湯水，且較油。 倒是小東路巴人川味的鄒老闆炒的回鍋肉較乾也較辣，配碗白飯吃起來就很爽 樟茶鴨也是四川名菜，而且是由清末民初的御廚，川菜大師黃敬臨所創， 用重至六、七斤的肥腴填鴨，整治醃味後，晾乾三個時辰，入沸水鍋燙至緊皮， 放熏爐內，以香樟葉，茶葉等料重烤，再經蒸、炸等工序製成。 其特點為色澤紅褐，皮酥肉嫩，香氣濃郁，經切塊裝盤後，仍保持著鴨形。 美國喜劇泰斗卓別林昔日嘗罷大悅，讚不絕口，譽之為「世界難得之美味」。 華都小吃的樟茶鴨在色澤、皮酥方面都有其精髓，肉嫩、香氣方面則還好。 肉質炸的較乾了一些，香氣方面也未逼出來。 酸辣湯也蠻不錯的，是屬於較濃稠且重口味的酸辣湯，我比較喜歡這一種的 參考資料：御廚巧烹姑姑筵-川菜大師黃敬臨 笑傲食林 朱振藩著 巴人川味：http://myurl.com.tw/ir57 --

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