http://0rz.tw/dd2OF 上海华都小吃城 全省第一家‧松针小笼汤包 各式小炒‧饭类‧面类 tel:06-2216268 2214417 台南市民权路二段28号(现台南公会堂‧吴园旁) 营业时间：10:00am-21:30pm 这家开店多久我也不知道了，小时候家人蛮常来吃的。 那时隔壁是旧台南社教馆。 师父源自海派、江浙菜系，而後又加入川菜小炒及各式现炒类 用餐时间生意很好，还常会有日本人来吃其招牌小笼汤包 今天就有2桌是日本人。 今天点了小笼包、酸辣汤、炒年糕、回锅肉、樟茶鸭及清炒鳝糊，共415元 清乾嘉之後，天下有名的汤包有三：扬州的灌肉汤包、南方的小笼汤包及 天津的狗不理包子。台湾小笼汤包源自上海， 现在有些小笼包店在小蒸笼里垫着松针以及捏制一口量的小笼包 即是早年上海汤包所创，松针叶特色是香气在蒸煮的过程中会窜入小笼包里面， 所以小笼包上桌掀开时会有独特的清香。 据散文大家梁实秋言：「名为汤包，实际上包子里面并没有多少汤汁， 倒是外附一碗清汤，表面上浮着几条蛋皮丝，有人把包子丢在汤里再吃， 就是名附其实的汤包了。这种汤包馅子固然不恶，妙处却在包子皮， 半醱半不醱，薄厚适中，制作上颇有技巧。」另外还指出「台北也有人仿制 上海式的汤包，得其髣髴，已经很难得了。」梁老指的这家就是最有名的那家 笔者在内地出差时曾吃过江苏老盛丰汤包，就是包子蛋皮汤， 不过感觉还是蒸笼的小笼包好吃。 汤包以醱酵面团包里内馅与皮冻，捏成鲫鱼嘴状，华都的捏法是向心的螺旋纹状 若讲究的有的还会捏成标准的同心放射状12摺纹，代表1年12个月份。 据言武汉名店「四季美」汤包甚至捏成18道摺纹。 华都小吃城每笼置汤包七只，置於旺火沸水中一气蒸制而成， 华都的小笼包师父一直在旁观看其火候，汤包特点是色白、馅嫩、汤鲜而无油 腻感，皮薄汁多且入口有一包热汤。坊间小笼包通常外皮蒸的过「水」， 不够「乾」且入口汤汁过多甚或入口有肉而无汤，肉馅亦不烂。 汤包的入口「一汪子汤」是最重要的关键，不过若太烫而烫舌也不行， 华都的小笼包火候就非常的好，值得一嚐。不过最好趁热吃，外带的话冷掉就不好吃了。 清炒鳝糊面 这也是本帮名菜之一，因袭徽菜而来。鳝鱼切细丝，煮熟之後再炒， 厨师再於鳝糊正中凹陷放上芫荽处浇上热油，因会发出嘲嘲声响， 所以又称响油鳝糊。讲究茶油爆、猪油炒及麻油浇，配料最早有以火腿屑者， 火腿、芫荽与蒜泥呈红、绿、白色加上主料的黄、黑色鳝鱼，五色咸备， 卖相甚美。其实後来的配料火腿屑就有人改以竹笋切丝、後又换成韭黄段， 因颜色更艳且富嚼劲，後则皆以韭黄段为正宗，间也有以茭白丝为配料者。 华都小吃的特点是将意面与清炒鳝糊结合在一起(上海式鳝鱼意面?) 就笔者在上海锦江大厨吃的清炒鳝糊而言 http://myurl.com.tw/19he 是没有加面的，不过细切鳝鱼丝及在鳝糊正中凹陷放上芫荽、蒜泥处浇上热油 是正本帮菜的作法，但其配料的韭黄段却又全部舍弃，所以吃起来少了蔬菜的 陪衬，就显的有点油腻了。华都小吃的清炒鳝糊面是道奇菜的原因是除了加 意面外，还可做乾、汤料理，除了独创性外还颇有奇趣。 回锅肉是四川名菜，以五花肉片、蒜白、青椒、甜面酱及豆瓣酱炒制而成， 回锅肉要好吃，一定要选稍有肥肉的来炒，而且水煮肉时不要煮到全熟， 华都小吃的感觉豆瓣酱没加或加很少，并没有辛辣的感觉。 如果没加豆瓣酱就是广式回锅肉的做法，会较汤水，且较油。 倒是小东路巴人川味的邹老板炒的回锅肉较乾也较辣，配碗白饭吃起来就很爽 樟茶鸭也是四川名菜，而且是由清末民初的御厨，川菜大师黄敬临所创， 用重至六、七斤的肥腴填鸭，整治腌味後，晾乾三个时辰，入沸水锅烫至紧皮， 放熏炉内，以香樟叶，茶叶等料重烤，再经蒸、炸等工序制成。 其特点为色泽红褐，皮酥肉嫩，香气浓郁，经切块装盘後，仍保持着鸭形。 美国喜剧泰斗卓别林昔日尝罢大悦，赞不绝口，誉之为「世界难得之美味」。 华都小吃的樟茶鸭在色泽、皮酥方面都有其精髓，肉嫩、香气方面则还好。 肉质炸的较乾了一些，香气方面也未逼出来。 酸辣汤也蛮不错的，是属於较浓稠且重口味的酸辣汤，我比较喜欢这一种的 参考资料：御厨巧烹姑姑筵-川菜大师黄敬临 笑傲食林 朱振藩着 巴人川味：http://myurl.com.tw/ir57 --

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