再訪すきやばし次郎（下） 小野先生問我，有注意過師傅捏壽司時，是用哪一手嗎？我仔細回想，如果沒記錯 的話，應該是左手握醋飯，右手拿食材？小野先生說，沒錯，但這是因為壽司師傅是面 對著客人捏壽司，如果以右手捏醋飯，會給客人一種不太「自然」的感覺，傳統的江戶 前壽司很注重左右的原則，但其實這樣的方式是很不符合人體構造的。所以小野先生在 病後（小野先生69歲時曾因狹心症入院修養）重新站上壽司檯時有了一個新的結論： 捏製壽司時整個體調應該是一種自然之下的狀態。小野先生以旁邊助手來做例子解釋給 我們聽。 「在站立捏製壽司的狀態下，兩腳的位置會決定捏製壽司施力控制的大小，而這並不是 一個僵硬的體調，必須從膝蓋到腰部都充滿彈性，隨著自己捏壽司的節奏來調整力道， 這是一個整體的動作與習慣。而上半身除了手臂固定不動之外，其餘的部分也要配合施 力。捏製壽司與左右是無關的。」小野先生認真的對我們說明著。聽的我跟Y一愣一愣 的，想著這就是次郎流的精髓嗎？ 回到壽司本身，在這幾貫壽司中，之前沒吃過的就是鰹魚了。小野先生在鰹魚的處 理上，有點類似鮪魚赤身方式，都是切片後以薄醬油醃製。但令我驚奇的是，這個鰹魚 兼具肥美與鮮味而且幾乎沒有一點腥味，入口後並不像鮪肚肉會很快的融在口中，而是 帶著一點肉類的口感，在經咀嚼後鰹魚的鮮甜被釋放出來，伴隨著醋飯成為另一種好滋 味。Y說，這是因為小野先生選的醬油在鹽分的比例上極佳，能恰巧引出鰹魚的鮮甜卻不 蓋味。而最後的穴子魚壽司與玉子燒壽司更是絕品，東京灣的穴子魚經過蒸煮後再燒烤， 最後捏製成壽司再抹上醬汁。這一道壽司的難度我覺得在於如 何兼具口感與塑型。 穴子魚因為本身肉質比較嫩，在經過兩道烹煮後，其實很容易碎裂。而小野先生的 穴子魚壽司，其精妙在於入口後魚身不並會粉碎，而依舊留有口感，但這個口感卻是極 為柔軟，咀嚼起來一點也不費力，搭配頗有深度的醬汁，與份量剛好的醋飯，讓人再三 回味。 因為是第二次造訪，小記一下這一次吃到的心得：以白肉魚的部分來說，比目魚的 肉身細緻白嫩，吃起來有一種高雅的質地，小野先生為了搭配比目魚的肉質，特別把醋 飯捏的比平常更軟一些，吃起來讓我覺得有一種漂浮在雲間的幸福感；而在紅肉魚中的 鮪魚，中肚與大肚肉自然是不必多說的上品，赤身也讓我驚豔，初入口充滿香氣，但隨 之而來的是非常協調的酸味與苦味，酸味來自於醋飯，而苦味則來自於魚身，再經咀嚼 後則有一種輕舟已過萬重山的暢快，相較起後面幾家握壽司名店，小野先生的赤身是層 次感分明，我非常喜歡的一品;發光魚類來說，我最喜歡小野先生 的針魚（サヨリ）， 我第一次吃到這麼肥美的針魚，小野先生搭配了一點醋與薑，吃起來既爽口又豐腴；而鮭 魚卵軍艦捲也是一絕呀，小野先生自家醃製的鮭魚卵，淡淡的鹹味搭配香氣十足的海苔， 海苔用火輕烤過後，充滿海潮的香氣，入口後就融化了，幾乎沒有殘渣。軍艦捲一入口用 舌尖輕輕抵破魚卵，滿嘴的鮮味傾洩而出，沒話說的好吃。最後的玉子燒則是我一直都很 喜歡的，上次來吃是一整塊的玉子燒，這一次小野先生則做成了握壽司，又是另一種不一 樣的感受，甘甜的玉子燒與醋飯原來也很配呀。 吃完最後一貫壽司，看看錶，6：10分。我跟Y起身謝謝小野先生的招待，我跟小野 先生說：「どうも、ごちそうさま」，小野先生對著我們深深鞠躬說：「ありがとう ござ います」，我看著小野先生有一種熱淚盈框的感動，一個做了55年握壽司的老師傅，一個 來自台灣29歲的我，用30分鐘、20貫壽司進行了一場舌尖與心靈的交會。我不知道未來還 有沒有機會再訪すきやばし次郎吃小野先生的壽司，但我想無論如何我會永遠記得2006年 5月31日在東京的銀座，我見證了這一個時代裡握壽司師傅中一個不朽的傳奇。 附上一張小野先生的照片：http://static.flickr.com/48/176987685_9159a027ac_o.jpg 我很喜歡這一張小野先生的笑容：） ～完 --

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