再访すきやばし次郎（下） 小野先生问我，有注意过师傅捏寿司时，是用哪一手吗？我仔细回想，如果没记错 的话，应该是左手握醋饭，右手拿食材？小野先生说，没错，但这是因为寿司师傅是面 对着客人捏寿司，如果以右手捏醋饭，会给客人一种不太「自然」的感觉，传统的江户 前寿司很注重左右的原则，但其实这样的方式是很不符合人体构造的。所以小野先生在 病後（小野先生69岁时曾因狭心症入院修养）重新站上寿司台时有了一个新的结论： 捏制寿司时整个体调应该是一种自然之下的状态。小野先生以旁边助手来做例子解释给 我们听。 「在站立捏制寿司的状态下，两脚的位置会决定捏制寿司施力控制的大小，而这并不是 一个僵硬的体调，必须从膝盖到腰部都充满弹性，随着自己捏寿司的节奏来调整力道， 这是一个整体的动作与习惯。而上半身除了手臂固定不动之外，其余的部分也要配合施 力。捏制寿司与左右是无关的。」小野先生认真的对我们说明着。听的我跟Y一愣一愣 的，想着这就是次郎流的精髓吗？ 回到寿司本身，在这几贯寿司中，之前没吃过的就是鲣鱼了。小野先生在鲣鱼的处 理上，有点类似鲔鱼赤身方式，都是切片後以薄酱油腌制。但令我惊奇的是，这个鲣鱼 兼具肥美与鲜味而且几乎没有一点腥味，入口後并不像鲔肚肉会很快的融在口中，而是 带着一点肉类的口感，在经咀嚼後鲣鱼的鲜甜被释放出来，伴随着醋饭成为另一种好滋 味。Y说，这是因为小野先生选的酱油在盐分的比例上极佳，能恰巧引出鲣鱼的鲜甜却不 盖味。而最後的穴子鱼寿司与玉子烧寿司更是绝品，东京湾的穴子鱼经过蒸煮後再烧烤， 最後捏制成寿司再抹上酱汁。这一道寿司的难度我觉得在於如 何兼具口感与塑型。 穴子鱼因为本身肉质比较嫩，在经过两道烹煮後，其实很容易碎裂。而小野先生的 穴子鱼寿司，其精妙在於入口後鱼身不并会粉碎，而依旧留有口感，但这个口感却是极 为柔软，咀嚼起来一点也不费力，搭配颇有深度的酱汁，与份量刚好的醋饭，让人再三 回味。 因为是第二次造访，小记一下这一次吃到的心得：以白肉鱼的部分来说，比目鱼的 肉身细致白嫩，吃起来有一种高雅的质地，小野先生为了搭配比目鱼的肉质，特别把醋 饭捏的比平常更软一些，吃起来让我觉得有一种漂浮在云间的幸福感；而在红肉鱼中的 鲔鱼，中肚与大肚肉自然是不必多说的上品，赤身也让我惊艳，初入口充满香气，但随 之而来的是非常协调的酸味与苦味，酸味来自於醋饭，而苦味则来自於鱼身，再经咀嚼 後则有一种轻舟已过万重山的畅快，相较起後面几家握寿司名店，小野先生的赤身是层 次感分明，我非常喜欢的一品;发光鱼类来说，我最喜欢小野先生 的针鱼（サヨリ）， 我第一次吃到这麽肥美的针鱼，小野先生搭配了一点醋与姜，吃起来既爽口又丰腴；而鲑 鱼卵军舰卷也是一绝呀，小野先生自家腌制的鲑鱼卵，淡淡的咸味搭配香气十足的海苔， 海苔用火轻烤过後，充满海潮的香气，入口後就融化了，几乎没有残渣。军舰卷一入口用 舌尖轻轻抵破鱼卵，满嘴的鲜味倾泄而出，没话说的好吃。最後的玉子烧则是我一直都很 喜欢的，上次来吃是一整块的玉子烧，这一次小野先生则做成了握寿司，又是另一种不一 样的感受，甘甜的玉子烧与醋饭原来也很配呀。 吃完最後一贯寿司，看看表，6：10分。我跟Y起身谢谢小野先生的招待，我跟小野 先生说：「どうも、ごちそうさま」，小野先生对着我们深深鞠躬说：「ありがとう ござ います」，我看着小野先生有一种热泪盈框的感动，一个做了55年握寿司的老师傅，一个 来自台湾29岁的我，用30分钟、20贯寿司进行了一场舌尖与心灵的交会。我不知道未来还 有没有机会再访すきやばし次郎吃小野先生的寿司，但我想无论如何我会永远记得2006年 5月31日在东京的银座，我见证了这一个时代里握寿司师傅中一个不朽的传奇。 附上一张小野先生的照片：http://static.flickr.com/48/176987685_9159a027ac_o.jpg 我很喜欢这一张小野先生的笑容：） ～完 --

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