蕎麥萬華鏡：布恒更科食記（上） 有人說，日本的3大麵是拉麵、烏龍麵跟蕎麥麵。烏龍麵跟拉麵是台灣人一直都 很熟悉的麵類，但是蕎麥麵在台灣就少了很多很多，做的好更少。然而對我來說則 獨鐘於蕎麥麵，原因無他，因為蕎麥麵是一種可以享受到「香味」的麵。蕎麥麵之 所以迷人，則在於它有一種獨特的食感跟香味，而這種特殊的香味並不是在初入口 的同時就能感受到，而是在從入喉瞬間的那千分一秒，突然間有一種淡雅與獨特的 香氣從喉間與鼻間竄出，在那一個瞬間則是蕎麥麵最迷人的地方。 如果吃過當令的蕎麥麵，大概都很難忘懷那雅致的味道吧。淡淡的，卻難以忽 略；輕輕的，卻讓人回味。所以一碗好的蕎麥麵，其香味不能被配角中的青蔥與芥 末的香氣蓋過，所以這也是我檢證一碗蕎麥麵好不好吃的重點之一。比較差的蕎麥 麵因為香氣薄弱，所以店家會用蘿蔔泥這類香氣較淡的沾醬來企圖掩飾，卻不知少 了香味的競逐與化學作用，吃起蕎麥麵就少了許多的樂趣。蕎麥麵正是這一種充滿 香氣樂趣的麵食，單吃、沾醬、加芥末、青蔥，各有不同香氣的變化與組合，樂趣 滿點。 就像烏龍麵一樣，蕎麥麵也是湯乾兩吃皆宜的麵食。而不論乾麵或湯麵吃法， 高湯都在其中扮演不可獲缺的重要角色。蕎麥麵的高湯，其實很接近我們所熟悉的 日式高湯，是由昆布、醬油、味碄、鰹節、香菇所熬製出來的，當然看起來簡單做 起來則有繁複的講究與組合，例如：昆布用什麼地方產的？幾年的本釀造醬油？甚 至是幾年的鰹節？怎麼削？都是煉製高湯的美味因素之一。所以好的蕎麥麵高湯在 做成湯麵時當然就是熱湯的主體，做成沾醬時則扮演了潤滑劑的角色。想想充滿香 氣的蕎麥麵，配著稍鹹的鰹節昆布高湯，麵條伴著高湯滑入喉間，而蕎麥香氣伴著 芥末與燒海苔的香氣盈滿口中與鼻間，如果能再來一壺大吟釀說是奢侈也不為過呀。 蕎麥麵既然能做湯麵，當然要有配菜。一般最常見到的立食蕎麥麵，配菜大概 有兩種：魯豆皮與天麩羅。魯豆皮其實不一定會先魯過，我倒覺得加入麵中是為了 增加飽食感與口感。因為魯豆皮會吸滿湯汁，所以吃起來汁水淋漓很過癮。至於蕎 麥麵店的天麩羅我覺得做的好的極少，大部分都是綜合天麩羅（蝦米、貝柱、青菜 炸成一團），剛開始吃的時候還不錯，可以同時吃到兩種口感，可是一旦麵湯吸收 了天麩羅麵衣的油脂，就會變得太油。當然也有人覺得天麩羅吸收湯汁糊糊西哩呼 嚕的吃起來很美味，只是我不太喜歡。不過，我最喜歡的蕎麥麵配菜倒不是上述兩 種，而是鴨肉。而且最好是野鴨，或許天生注定是決配，蕎麥麵跟鴨子最好吃的當 令時節都是冬天。烤的半熟肥嫩的鴨肉、蕎麥的食感與香氣，熱騰騰的一碗，是冬 夜裡最佳的享受。 正因為蕎麥麵是一種可以享受香味的麵，所以對我來說店家用哪一種蕎麥、哪 一個部位，甚至是怎麼保管乃至於磨粉則成了桿麵功夫外不得不斤斤計較的部分之 一了。蕎麥就像茶葉一樣，也有收成新舊之分。蕎麥最美味的時節是每年的一、二 月，因為蕎麥的收成大概是10月～12月，經過幾個月的乾燥與熟成則是最美味的時 機，之後的美味就隨著時間的增加而遞減，所以日本有一句俗諺是：7月的蕎麥連狗 都不想吃。但是隨著全球化的發展，日本很多商家會在夏天時採用澳洲產的蕎麥來 製麵，但是吃起來總是覺得味道與香氣上還是有所差距，或許是因為蕎麥在進口運 輸的過程中逐漸酸化的因素吧。 所以要吃到好的蕎麥麵實在需要諸多美好的因緣具足才有機會達成呀，想想， 要遇到一間使用當令的蕎麥、保管良好、每日製麵、製麵技巧佳、高湯、配菜都用 心的店家，實在是可遇而不可求呀。而我這次吃到布恒更科則算是讓我一場宿願了。 06年2月，東京銀座。我跟好友Y小姐在車站附近的立食蕎麥麵名店[十割蕎麥 鄉]＊ 一人捧著一碗天麩羅蕎麥麵，聊著昨晚去吃的味噌湯專門店，與討論晚上要去新興 握壽司一級戰區西麻布的名店[西麻布 拓]與[ゆう田]＊，我看著Clie上的店家資料 ，突然問Y：這個蕎麥麵雖然不賴，可是一定有更好吃道地的吧？現在是2月耶，不是 應該來個蕎麥鴨鍋？雖然握壽司與wine的組合是很迷人，不過那個夏天吃也不賴呀。 Y拗不過我，說好吧好吧。咱們晚上就來吃蕎麥麵，不過那家店只開到8點，我們還要 想宵夜要吃什麼。 歐歐～～聽Y這麼說，我就知道是一家不能不試試看的蕎麥好店～ ～待續 ＊ 十割蕎麥 鄉 ：中央區銀座 7-13-22，立食蕎麥店中我覺得算是好吃的店，起碼是 用生麵現煮、天麩羅也是自家現炸，份量也不賴。 天麩羅 蕎麥麵 600￥ ＊ 這兩家店分別是久兵衛與すきやばし次郎修業完成師傅自行開的店，西麻布 拓主打 的是紅白酒與握壽司的搭配；ゆう田則是小野先生助拳的好店，有機會再述。 --

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