荞麦万华镜：布恒更科食记（上） 有人说，日本的3大面是拉面、乌龙面跟荞麦面。乌龙面跟拉面是台湾人一直都 很熟悉的面类，但是荞麦面在台湾就少了很多很多，做的好更少。然而对我来说则 独钟於荞麦面，原因无他，因为荞麦面是一种可以享受到「香味」的面。荞麦面之 所以迷人，则在於它有一种独特的食感跟香味，而这种特殊的香味并不是在初入口 的同时就能感受到，而是在从入喉瞬间的那千分一秒，突然间有一种淡雅与独特的 香气从喉间与鼻间窜出，在那一个瞬间则是荞麦面最迷人的地方。 如果吃过当令的荞麦面，大概都很难忘怀那雅致的味道吧。淡淡的，却难以忽 略；轻轻的，却让人回味。所以一碗好的荞麦面，其香味不能被配角中的青葱与芥 末的香气盖过，所以这也是我检证一碗荞麦面好不好吃的重点之一。比较差的荞麦 面因为香气薄弱，所以店家会用萝卜泥这类香气较淡的沾酱来企图掩饰，却不知少 了香味的竞逐与化学作用，吃起荞麦面就少了许多的乐趣。荞麦面正是这一种充满 香气乐趣的面食，单吃、沾酱、加芥末、青葱，各有不同香气的变化与组合，乐趣 满点。 就像乌龙面一样，荞麦面也是汤乾两吃皆宜的面食。而不论乾面或汤面吃法， 高汤都在其中扮演不可获缺的重要角色。荞麦面的高汤，其实很接近我们所熟悉的 日式高汤，是由昆布、酱油、味碄、鲣节、香菇所熬制出来的，当然看起来简单做 起来则有繁复的讲究与组合，例如：昆布用什麽地方产的？几年的本酿造酱油？甚 至是几年的鲣节？怎麽削？都是炼制高汤的美味因素之一。所以好的荞麦面高汤在 做成汤面时当然就是热汤的主体，做成沾酱时则扮演了润滑剂的角色。想想充满香 气的荞麦面，配着稍咸的鲣节昆布高汤，面条伴着高汤滑入喉间，而荞麦香气伴着 芥末与烧海苔的香气盈满口中与鼻间，如果能再来一壶大吟酿说是奢侈也不为过呀。 荞麦面既然能做汤面，当然要有配菜。一般最常见到的立食荞麦面，配菜大概 有两种：鲁豆皮与天麸罗。鲁豆皮其实不一定会先鲁过，我倒觉得加入面中是为了 增加饱食感与口感。因为鲁豆皮会吸满汤汁，所以吃起来汁水淋漓很过瘾。至於荞 麦面店的天麸罗我觉得做的好的极少，大部分都是综合天麸罗（虾米、贝柱、青菜 炸成一团），刚开始吃的时候还不错，可以同时吃到两种口感，可是一旦面汤吸收 了天麸罗面衣的油脂，就会变得太油。当然也有人觉得天麸罗吸收汤汁糊糊西哩呼 噜的吃起来很美味，只是我不太喜欢。不过，我最喜欢的荞麦面配菜倒不是上述两 种，而是鸭肉。而且最好是野鸭，或许天生注定是决配，荞麦面跟鸭子最好吃的当 令时节都是冬天。烤的半熟肥嫩的鸭肉、荞麦的食感与香气，热腾腾的一碗，是冬 夜里最佳的享受。 正因为荞麦面是一种可以享受香味的面，所以对我来说店家用哪一种荞麦、哪 一个部位，甚至是怎麽保管乃至於磨粉则成了杆面功夫外不得不斤斤计较的部分之 一了。荞麦就像茶叶一样，也有收成新旧之分。荞麦最美味的时节是每年的一、二 月，因为荞麦的收成大概是10月～12月，经过几个月的乾燥与熟成则是最美味的时 机，之後的美味就随着时间的增加而递减，所以日本有一句俗谚是：7月的荞麦连狗 都不想吃。但是随着全球化的发展，日本很多商家会在夏天时采用澳洲产的荞麦来 制面，但是吃起来总是觉得味道与香气上还是有所差距，或许是因为荞麦在进口运 输的过程中逐渐酸化的因素吧。 所以要吃到好的荞麦面实在需要诸多美好的因缘具足才有机会达成呀，想想， 要遇到一间使用当令的荞麦、保管良好、每日制面、制面技巧佳、高汤、配菜都用 心的店家，实在是可遇而不可求呀。而我这次吃到布恒更科则算是让我一场宿愿了。 06年2月，东京银座。我跟好友Y小姐在车站附近的立食荞麦面名店[十割荞麦 乡]＊ 一人捧着一碗天麸罗荞麦面，聊着昨晚去吃的味噌汤专门店，与讨论晚上要去新兴 握寿司一级战区西麻布的名店[西麻布 拓]与[ゆう田]＊，我看着Clie上的店家资料 ，突然问Y：这个荞麦面虽然不赖，可是一定有更好吃道地的吧？现在是2月耶，不是 应该来个荞麦鸭锅？虽然握寿司与wine的组合是很迷人，不过那个夏天吃也不赖呀。 Y拗不过我，说好吧好吧。咱们晚上就来吃荞麦面，不过那家店只开到8点，我们还要 想宵夜要吃什麽。 欧欧～～听Y这麽说，我就知道是一家不能不试试看的荞麦好店～ ～待续 ＊ 十割荞麦 乡 ：中央区银座 7-13-22，立食荞麦店中我觉得算是好吃的店，起码是 用生面现煮、天麸罗也是自家现炸，份量也不赖。 天麸罗 荞麦面 600￥ ＊ 这两家店分别是久兵卫与すきやばし次郎修业完成师傅自行开的店，西麻布 拓主打 的是红白酒与握寿司的搭配；ゆう田则是小野先生助拳的好店，有机会再述。 --

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