http://mypaper.pchome.com.tw/news/becco/3/1266861880/20060331042122/ (原版網址，附圖與廢話) 寫這WD-50的第三篇「食物」時，就略有這層困擾，倒不是說他不值得寫，而是，儘管東 西好吃，我卻說什麼也無法在舌尖憶起太鮮明深刻的滋味，倒是視覺與概念上，歷歷在目 。 到樓下洗手時與主廚Wylie Dufresne擦身而過，他那幾乎無毛的禿頂恰好給我總結其菜色 的靈感---「理念先行，用腦過度」。 「喂」的前菜”Hangar tartare, peaches, amaro, bearnaise ice cream”用的是俗稱 butcher’s cut(據說是屠夫會暗幹起來的一塊好肉)的Hangar beef做的，這塊肉位在胸 骨附近(侍者比的)，特點是滋味豐足但肉質堅韌，拿他做撻撻，若依傳統生食，肯定像牛 皮糖一般讓女士們嚼到妝都崩解融化還難以下嚥，這在講求排場身段形象的紐約是不允許 的!所以WD將Hangar放在高溫爐中以若干溫度蒸烤若干時日後才拿來料理，至於Bernaise 是法國料理中常用於牛肉料理的醬汁，配合冷熟的tartar做成一球冰淇淋配著，我嚐一小 口Hangar，雖然已經熟透，但顏色紅豔已極，嚼來齒頰生津，「喂」特別激賞盤中一角的 醬汁水梨(不是西洋梨)，據說與牛肉同下，滋味不凡。我心想:生的變成熟的，熱的變成 冷的，液態的醬汁做成凝態的冰淇淋，這分子廚藝的調調，可就有點意思出來了。 Foie gras, candied olives, green peas, beet juice，一如名字，主角是肥肝(Foie Gras就只這意思，拿什麼動物的肝不論)，點這道菜一來是他照片屢見於媒体，堪稱招牌 之一;二來，我想拿「喂」試試之前的理論。 擺盤非常漂亮，粉紅，墨黑，青綠，簡潔明豔略走偏峰---偌大一個白瓷盤裡食物只佔一 角，主角肥肝被塑成圓柱狀橫躺於青豆醬汁做成的粉末堆上，這”粉堆”裡面還混了乾燥 過的糖漬黑橄欖，正想說這道菜以乾粉代替醬汁的同時，拿餐刀從圓柱中間刷地劃開，紫 紅色的甜菜糖醬便汨汨湧出了，「喂」在一旁看得呆了，趁她還未清醒，我順手切一塊” 染血”的肥肝給她。 「這是?」「你先吃吃看，熟的啦!(是嗎?)」「哇，好吃!」「像泡過鴨肉高湯的奶油，既 滑又順!」「嗯。」「有腥味嗎?」「一點也沒有!」「一下就溶化了?」「是的!」「這鴨 肝配上濃甜的醬汁還不賴吧?」「什麼?這就是你剛才要我點的鴨肝嗎?」 「是的。」 經過五秒鐘的思索之後，「喂」的結論是，有些東西她還是別吃的好，否則以後日子難過 。 我對這菜也頗欣賞，肥肝品質沒話說，濾過之後再灌漿塑型，造型摩登、吃法巧妙，而且 一點腥氣、筋脈、血絲或渣滓也沒有，的確就像一塊肥腴滑順的上佳奶油一般，當然，還 帶著肥肝獨有的香氣與滋味。至於粉狀的”醬”，乾燥的黑橄欖，固然都扮演了新穎有趣 且稱職的角色，但對我來說吸引力猶不及那精工細作的肥肝配上甜菜糖漿所帶來的味覺與 視覺感受。 這讓我隱隱然有所不解，某些創新的目的何在?為創新而創新，這動機算得上充份嗎?我知 道在美國這樣的環境，那是被鼓勵的，就像某些刊登在期刊上的論文，但這樣做的impact 有多少? 兩道開胃菜吃到這裡我們開始感到侷促不安，沒錯，開胃菜是好吃漂亮，料理的想法與創 意也不差，但當初從網站上看我們忽略了這些菜只佔整個盤子的一小角，其餘大多數地方 ，是留白的，簡單講:我們其實很怕吃不飽。 至於”麵包”，這裡用的是烤的如紙一般薄的芝麻麵皮，酥香而不佔胃，如果我們點九道 菜的主廚品嚐菜單，這就應該算是個聰明又討喜的優點了!我更意外的是，開始竟然沒有 amuse bouche之類的開胃小點，菜與菜中間也有沒有一些廚房招待的小菜串場，喂喂喂， 米其林一星耶! 難道就這樣接下來就上主菜了嗎? Scallops, celery noodles, hazelnut-potato, pine needle oil 這道菜坦白說我吃不 出什麼名堂，據說「喂」是特意點他來復健其對干貝的印象的，因為之前在咱們鄉下她買 了一包，下場很是淒慘(但這真的是干貝的錯嗎?請看看第二篇吧)。我略嚐一口，至少干 貝的鮮度是沒話說的，煎的火候有提味又將鮮味封住，的但整体來說菜的口味並不頂突出 。今天兩道主菜都像湯品(與網頁上的照片不同)，深盤子中間盛著澄清高湯(consomme)， 煎過的干貝、切成寬麵狀的芹菜以及用堅果拌炒的馬菱薯塊都倚傍在盤子的四週。 我的豬五花肉也是，Pork belly, sauerkraut spaetzle, swiss cheese consomme, romaine，直接說 ，這菜好吃，首先豬肉完全沒有腥羶味，在美國堪稱難能，而脂肪分佈 與肉質也相當細膩。我自小不喜白切肉，嫌沒味道，這道菜把豬五花片成焢肉的大小厚薄 ，大概用高湯poach過，肉質軟嫩多汁有味，至於湯的一角是不是有像沖積扇一樣的濃醬 ，很抱歉我忘了。 倒是conssome上面飄著橘紅色的油滴，焢肉上面撒著紫紅色像茶葉似的東西，讓我不確定 是啥，但後者至少是與肉味頗合，侍者說:「橘紅色的是芥茉籽油，至於您吃到的紫色茶 葉是自製Saurkraut(德式酸白菜)，但主廚用紅色的甘藍菜製做再乾燥脫水(dehydrate)而 成的。」德國菜常用碟子裡一垞黃白色爛泥狀的saurkraut搭配豬肉吃，的確是有提味去 油兼解膩的作用，就是口感與賣相欠佳(我真沒見看過什麼好看的德奧菜)，這個 dehydrated red saurkrat的創意我覺得不錯，既嵌合進傳統料理的脈胳，又一改原本土 氣的賣相與(我覺得)不太怡人的口感，軟嫩的焢肉配上酥香、微酸兼有香料味的酸菜脆片 ，的確是美味且令人耳目一新。 然後?然後就沒了，是的，目前為止我們只各吃一碟開胃菜，一盅主菜，還沒選甜點。不 能說不飽，但就連「喂」都承認她的胃絕對可以重覆一輪沒問題，於是她開始想像當初如 果點九道菜不曉得會如何，有了鴨肝的經驗，「或許我真的可以把牛的舌頭吞下去」。我 苦笑搖頭，只能說，教改是要付出代價的，建構式料理學---打破成見，重塑對食物的認 識---真的是起步維艱。 這時接到朋友KK(Katherine King，不是Krispy Kreme)的電話，她人就在附近，剛吃完 Paella，因為附近氣氛實在令人不安於是想來投靠我們。KK是一位自律、上進而且又懂得 料理豬血的女孩，在一群朋友中間活得最像一本勵志小品(當然品味比排行榜上的那些好 太多)。她有這層顧慮我們自然不敢怠慢，我告訴侍者說有朋友要加入我們，請幫我們加 一張椅子，但這時餐廳已呈爆滿狀態，侍者說:「讓我來想想辦法。」 (天啊，還有甜點) -- 吟詠閒餘著食單， 精緻乃當詠詩看， 出門事事都如意， 只有餐盤合口難。 …清 袁枚 --

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