http://mypaper.pchome.com.tw/news/becco/3/1266861880/20060331042122/ (原版网址，附图与废话) 写这WD-50的第三篇「食物」时，就略有这层困扰，倒不是说他不值得写，而是，尽管东 西好吃，我却说什麽也无法在舌尖忆起太鲜明深刻的滋味，倒是视觉与概念上，历历在目 。 到楼下洗手时与主厨Wylie Dufresne擦身而过，他那几乎无毛的秃顶恰好给我总结其菜色 的灵感---「理念先行，用脑过度」。 「喂」的前菜”Hangar tartare, peaches, amaro, bearnaise ice cream”用的是俗称 butcher’s cut(据说是屠夫会暗干起来的一块好肉)的Hangar beef做的，这块肉位在胸 骨附近(侍者比的)，特点是滋味丰足但肉质坚韧，拿他做挞挞，若依传统生食，肯定像牛 皮糖一般让女士们嚼到妆都崩解融化还难以下咽，这在讲求排场身段形象的纽约是不允许 的!所以WD将Hangar放在高温炉中以若干温度蒸烤若干时日後才拿来料理，至於Bernaise 是法国料理中常用於牛肉料理的酱汁，配合冷熟的tartar做成一球冰淇淋配着，我嚐一小 口Hangar，虽然已经熟透，但颜色红艳已极，嚼来齿颊生津，「喂」特别激赏盘中一角的 酱汁水梨(不是西洋梨)，据说与牛肉同下，滋味不凡。我心想:生的变成熟的，热的变成 冷的，液态的酱汁做成凝态的冰淇淋，这分子厨艺的调调，可就有点意思出来了。 Foie gras, candied olives, green peas, beet juice，一如名字，主角是肥肝(Foie Gras就只这意思，拿什麽动物的肝不论)，点这道菜一来是他照片屡见於媒体，堪称招牌 之一;二来，我想拿「喂」试试之前的理论。 摆盘非常漂亮，粉红，墨黑，青绿，简洁明艳略走偏峰---偌大一个白瓷盘里食物只占一 角，主角肥肝被塑成圆柱状横躺於青豆酱汁做成的粉末堆上，这”粉堆”里面还混了乾燥 过的糖渍黑橄榄，正想说这道菜以乾粉代替酱汁的同时，拿餐刀从圆柱中间刷地划开，紫 红色的甜菜糖酱便汨汨涌出了，「喂」在一旁看得呆了，趁她还未清醒，我顺手切一块” 染血”的肥肝给她。 「这是?」「你先吃吃看，熟的啦!(是吗?)」「哇，好吃!」「像泡过鸭肉高汤的奶油，既 滑又顺!」「嗯。」「有腥味吗?」「一点也没有!」「一下就溶化了?」「是的!」「这鸭 肝配上浓甜的酱汁还不赖吧?」「什麽?这就是你刚才要我点的鸭肝吗?」 「是的。」 经过五秒钟的思索之後，「喂」的结论是，有些东西她还是别吃的好，否则以後日子难过 。 我对这菜也颇欣赏，肥肝品质没话说，滤过之後再灌浆塑型，造型摩登、吃法巧妙，而且 一点腥气、筋脉、血丝或渣滓也没有，的确就像一块肥腴滑顺的上佳奶油一般，当然，还 带着肥肝独有的香气与滋味。至於粉状的”酱”，乾燥的黑橄榄，固然都扮演了新颖有趣 且称职的角色，但对我来说吸引力犹不及那精工细作的肥肝配上甜菜糖浆所带来的味觉与 视觉感受。 这让我隐隐然有所不解，某些创新的目的何在?为创新而创新，这动机算得上充份吗?我知 道在美国这样的环境，那是被鼓励的，就像某些刊登在期刊上的论文，但这样做的impact 有多少? 两道开胃菜吃到这里我们开始感到局促不安，没错，开胃菜是好吃漂亮，料理的想法与创 意也不差，但当初从网站上看我们忽略了这些菜只占整个盘子的一小角，其余大多数地方 ，是留白的，简单讲:我们其实很怕吃不饱。 至於”面包”，这里用的是烤的如纸一般薄的芝麻面皮，酥香而不占胃，如果我们点九道 菜的主厨品嚐菜单，这就应该算是个聪明又讨喜的优点了!我更意外的是，开始竟然没有 amuse bouche之类的开胃小点，菜与菜中间也有没有一些厨房招待的小菜串场，喂喂喂， 米其林一星耶! 难道就这样接下来就上主菜了吗? Scallops, celery noodles, hazelnut-potato, pine needle oil 这道菜坦白说我吃不 出什麽名堂，据说「喂」是特意点他来复健其对干贝的印象的，因为之前在咱们乡下她买 了一包，下场很是凄惨(但这真的是干贝的错吗?请看看第二篇吧)。我略嚐一口，至少干 贝的鲜度是没话说的，煎的火候有提味又将鲜味封住，的但整体来说菜的口味并不顶突出 。今天两道主菜都像汤品(与网页上的照片不同)，深盘子中间盛着澄清高汤(consomme)， 煎过的干贝、切成宽面状的芹菜以及用坚果拌炒的马菱薯块都倚傍在盘子的四周。 我的猪五花肉也是，Pork belly, sauerkraut spaetzle, swiss cheese consomme, romaine，直接说 ，这菜好吃，首先猪肉完全没有腥羶味，在美国堪称难能，而脂肪分布 与肉质也相当细腻。我自小不喜白切肉，嫌没味道，这道菜把猪五花片成焢肉的大小厚薄 ，大概用高汤poach过，肉质软嫩多汁有味，至於汤的一角是不是有像冲积扇一样的浓酱 ，很抱歉我忘了。 倒是conssome上面飘着橘红色的油滴，焢肉上面撒着紫红色像茶叶似的东西，让我不确定 是啥，但後者至少是与肉味颇合，侍者说:「橘红色的是芥茉籽油，至於您吃到的紫色茶 叶是自制Saurkraut(德式酸白菜)，但主厨用红色的甘蓝菜制做再乾燥脱水(dehydrate)而 成的。」德国菜常用碟子里一垞黄白色烂泥状的saurkraut搭配猪肉吃，的确是有提味去 油兼解腻的作用，就是口感与卖相欠佳(我真没见看过什麽好看的德奥菜)，这个 dehydrated red saurkrat的创意我觉得不错，既嵌合进传统料理的脉胳，又一改原本土 气的卖相与(我觉得)不太怡人的口感，软嫩的焢肉配上酥香、微酸兼有香料味的酸菜脆片 ，的确是美味且令人耳目一新。 然後?然後就没了，是的，目前为止我们只各吃一碟开胃菜，一盅主菜，还没选甜点。不 能说不饱，但就连「喂」都承认她的胃绝对可以重覆一轮没问题，於是她开始想像当初如 果点九道菜不晓得会如何，有了鸭肝的经验，「或许我真的可以把牛的舌头吞下去」。我 苦笑摇头，只能说，教改是要付出代价的，建构式料理学---打破成见，重塑对食物的认 识---真的是起步维艰。 这时接到朋友KK(Katherine King，不是Krispy Kreme)的电话，她人就在附近，刚吃完 Paella，因为附近气氛实在令人不安於是想来投靠我们。KK是一位自律、上进而且又懂得 料理猪血的女孩，在一群朋友中间活得最像一本励志小品(当然品味比排行榜上的那些好 太多)。她有这层顾虑我们自然不敢怠慢，我告诉侍者说有朋友要加入我们，请帮我们加 一张椅子，但这时餐厅已呈爆满状态，侍者说:「让我来想想办法。」 (天啊，还有甜点) -- 吟咏闲余着食单， 精致乃当咏诗看， 出门事事都如意， 只有餐盘合口难。 …清 袁枚 --

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