和洋交錯的飲食空間：淺談日本洋食料理（上） 洋食。我始終覺得這是一個在日本飲食中非常有趣的類屬，從表面上的字義來看就是 「西洋食」之意，然而如今日本的洋食卻成為日本獨佔發展的一個體系。一般我們對日本 洋食的認識，大概都不會錯過的就是銀座洋食老舖煉瓦亭。在這傳說中的紅磚瓦餐廳內， 可以吃到道地的洋食料理，不管是蛋包飯（オムライス）、漢堡排（ハンバーグ）、可樂 餅（コロッケ）、炸肉餅（メンチカツ）還有讓我魂牽夢縈的燉牛肉飯（ハヤシライス） 。於是我們從這些菜餚裡遙想大正時期東京銀座的絕代風華與浪漫風情。但……好吃歸好 吃，總是覺得有一個地方怪怪的，洋食？不應該是西洋食物嗎？為什麼這些品項上都有白 飯？而更讓我疑惑的地方在於這些品項其實是很家庭口味的（當然是日本家庭），甚至我 的日本友人Y（沒錯又是她）每次跟她去吃，總會聽見她八拉八拉的說懷かしい（懷念）。 對很多日本人來說，吃洋食是小時候最美好的回憶，Y說以前的洋食舖大部分在百貨公司 的美食街，所以週末去百貨公司頂樓坐觀覽車，然後接著去吃蛋包飯則成為童年最幸福美 好的回憶。那麼味道一樣嗎？當然答案是否定的，因為洋食的本質一直都是和洋飲食文化 交錯下的產物。 新宿紀伊國屋書店，我站在飲食區前看著目不暇己的食譜。我突然有一種感覺，比起 傳統的和食來說，對於日本家庭口味則反而是洋食。這是一個很有趣的事情，怎麼反而媽 媽最常做的口味反而是洋食呢？這當然牽涉到很多物理條件上的問題，例如握壽司的功夫 、天麩羅的處理、蕎麥麵的製作……等，都是專業職人一生的心血，很難在家庭廚房裡複 製的。然而，蛋包飯、可樂餅、漢堡排卻不具備和食的極高度專業性，很多的媽媽只要細 心、不怕麻煩多半都能做出好吃的洋食，而或許是這個原因，洋食就這樣在日本成為世界唯 獨一無二的飲食文化之一。而其中我想一個很重要的因素，就是跟日本的主食米飯有密切的 關連。不管日本或台灣，有一些外來料理只要加上了白飯，似乎就變可親了許多，而洋食正 是這樣的存在感，一種陌生又熟悉的美味方式。而另一個因素則是洋食其實也是西餐的變 化型，就像炸豬排最初的起源是牛排一樣（牛排→炸牛排→炸豬排），不斷的演化成日本 人在荷包跟口味都可以接受的方式，而或許更精確的說，洋食除了餐具從筷子改為刀叉之 外，其實早就是和風食物的一部份了。 如果打開洋食屋的菜單，我們可以很簡單的發現有幾種核心菜色是每一家都會有的，當 然巧妙各有不同。而其中大概就是燉牛肉飯（ハヤシライス）、蛋包飯（オムライス）、 漢堡排（ハンバーグ）、炸肉餅（メンチカツ）、可樂餅（コロッケ）吧。而對我來說， 其中最經典的莫過於燉牛肉飯（ハヤシライス）了，甚至這一道料理可以說是洋食屋的靈 魂也不為過，而其重點就在於燉牛肉飯的醬汁，也就是Beef Stew的醬汁，也就是所謂的 ドミグラス。ドミグラス（demi-glace）其實就是 フランス再加上Brown Sauce（ブラウン-ソース），這種醬汁之所以為洋食屋的靈魂與原點，則是因為除了燉牛 肉飯之外，漢堡排與蛋包飯（多數的店家會用，但也有不用，維持以蕃茄醬為主）也會用到 到。這樣講ドミグラス好像有一點複雜，但我們可以把它想成兩個部分，フランス是 ドミグラス的主體，由紅酒、牛肉、青菜燉煮的sauce，牛肉不只是牛腱的部分，還包含了 脊髓、牛尾的部分有大量膠質的部位，然後以小火慢燉，套句克拉拉大姊食譜中的一句話 ：火候足時他自美，正是フランス的最佳寫照，如果有看過料理東西軍的饕友應該不難想 像主廚在節目中不斷翻攪的那一大鍋，就是這個。Brown Sauce是用奶油跟麵粉先炒過後再 加入bouillon的高湯醬汁，而Brown Sauce在ドミグラス中扮演的角色則是增加深度，味道 跟濃厚度都是。當有了Sauce後，燉牛肉的部分就會簡單的多，將牛肉用奶油煎過表面封住 肉汁後，即可放入醬汁中燉煮。 我吃過最好的燉牛肉飯在インペリアル（大阪）。還記的第一次去的時候還半信半疑 ，因為大阪的庶民美食雖然發達，但始終不是洋食路數。洋食之所以美味，文化芬圍是不 可缺少的一道心理調味料，這也是為什麼洋食老舖多半座落在都市時髦區位的原因，一種 具有走在時代前端與流行意義的飲食型態（想想在大正時期銀座，去吃完洋食後順路喝咖 啡或紅茶再回家是何等時髦的事呀）。而インペリアル（imperial）則顛覆我這個印象， 我剛開始聽到這個名字的時候，以為指的是大阪帝國飯店，所以當我滿懷期待到了店家一 看，當場傻眼，絕對不起眼的外表、一點也沒有時髦氣息的裝潢，這不是開玩笑吧。而我 造訪的當時也過了午餐尖峰時段，所以看起來又多了幾分淒涼，讓我忍不住懷疑這該不會 是個地雷吧。但想說既然來都來了，又是Y極力推薦的，就當作被騙一次吧。進了餐廳，招 呼的是操著大阪腔的老奶奶，她送來menu跟冰開水與熱毛巾。Menu上的菜色大概就是一般 洋食屋的定番菜色，我點了燉牛肉飯跟漢堡排。等了大概20分鐘，燉牛肉飯就上來了，那 ……漢堡排呢？我問了一下老奶奶，她說一次上兩道的話，不就不能好好的品嚐了吧。而 且有一道會涼掉，等我吃完再上一道吧。好！溫馨貼心的服務也是洋食屋的一大特色啊。 ～待續 --

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