和洋交错的饮食空间：浅谈日本洋食料理（上） 洋食。我始终觉得这是一个在日本饮食中非常有趣的类属，从表面上的字义来看就是 「西洋食」之意，然而如今日本的洋食却成为日本独占发展的一个体系。一般我们对日本 洋食的认识，大概都不会错过的就是银座洋食老舖炼瓦亭。在这传说中的红砖瓦餐厅内， 可以吃到道地的洋食料理，不管是蛋包饭（オムライス）、汉堡排（ハンバーグ）、可乐 饼（コロッケ）、炸肉饼（メンチカツ）还有让我魂牵梦萦的炖牛肉饭（ハヤシライス） 。於是我们从这些菜肴里遥想大正时期东京银座的绝代风华与浪漫风情。但……好吃归好 吃，总是觉得有一个地方怪怪的，洋食？不应该是西洋食物吗？为什麽这些品项上都有白 饭？而更让我疑惑的地方在於这些品项其实是很家庭口味的（当然是日本家庭），甚至我 的日本友人Y（没错又是她）每次跟她去吃，总会听见她八拉八拉的说怀かしい（怀念）。 对很多日本人来说，吃洋食是小时候最美好的回忆，Y说以前的洋食舖大部分在百货公司 的美食街，所以周末去百货公司顶楼坐观览车，然後接着去吃蛋包饭则成为童年最幸福美 好的回忆。那麽味道一样吗？当然答案是否定的，因为洋食的本质一直都是和洋饮食文化 交错下的产物。 新宿纪伊国屋书店，我站在饮食区前看着目不暇己的食谱。我突然有一种感觉，比起 传统的和食来说，对於日本家庭口味则反而是洋食。这是一个很有趣的事情，怎麽反而妈 妈最常做的口味反而是洋食呢？这当然牵涉到很多物理条件上的问题，例如握寿司的功夫 、天麸罗的处理、荞麦面的制作……等，都是专业职人一生的心血，很难在家庭厨房里复 制的。然而，蛋包饭、可乐饼、汉堡排却不具备和食的极高度专业性，很多的妈妈只要细 心、不怕麻烦多半都能做出好吃的洋食，而或许是这个原因，洋食就这样在日本成为世界唯 独一无二的饮食文化之一。而其中我想一个很重要的因素，就是跟日本的主食米饭有密切的 关连。不管日本或台湾，有一些外来料理只要加上了白饭，似乎就变可亲了许多，而洋食正 是这样的存在感，一种陌生又熟悉的美味方式。而另一个因素则是洋食其实也是西餐的变 化型，就像炸猪排最初的起源是牛排一样（牛排→炸牛排→炸猪排），不断的演化成日本 人在荷包跟口味都可以接受的方式，而或许更精确的说，洋食除了餐具从筷子改为刀叉之 外，其实早就是和风食物的一部份了。 如果打开洋食屋的菜单，我们可以很简单的发现有几种核心菜色是每一家都会有的，当 然巧妙各有不同。而其中大概就是炖牛肉饭（ハヤシライス）、蛋包饭（オムライス）、 汉堡排（ハンバーグ）、炸肉饼（メンチカツ）、可乐饼（コロッケ）吧。而对我来说， 其中最经典的莫过於炖牛肉饭（ハヤシライス）了，甚至这一道料理可以说是洋食屋的灵 魂也不为过，而其重点就在於炖牛肉饭的酱汁，也就是Beef Stew的酱汁，也就是所谓的 ドミグラス。ドミグラス（demi-glace）其实就是 フランス再加上Brown Sauce（ブラウン-ソース），这种酱汁之所以为洋食屋的灵魂与原点，则是因为除了炖牛 肉饭之外，汉堡排与蛋包饭（多数的店家会用，但也有不用，维持以蕃茄酱为主）也会用到 到。这样讲ドミグラス好像有一点复杂，但我们可以把它想成两个部分，フランス是 ドミグラス的主体，由红酒、牛肉、青菜炖煮的sauce，牛肉不只是牛腱的部分，还包含了 脊髓、牛尾的部分有大量胶质的部位，然後以小火慢炖，套句克拉拉大姊食谱中的一句话 ：火候足时他自美，正是フランス的最佳写照，如果有看过料理东西军的饕友应该不难想 像主厨在节目中不断翻搅的那一大锅，就是这个。Brown Sauce是用奶油跟面粉先炒过後再 加入bouillon的高汤酱汁，而Brown Sauce在ドミグラス中扮演的角色则是增加深度，味道 跟浓厚度都是。当有了Sauce後，炖牛肉的部分就会简单的多，将牛肉用奶油煎过表面封住 肉汁後，即可放入酱汁中炖煮。 我吃过最好的炖牛肉饭在インペリアル（大阪）。还记的第一次去的时候还半信半疑 ，因为大阪的庶民美食虽然发达，但始终不是洋食路数。洋食之所以美味，文化芬围是不 可缺少的一道心理调味料，这也是为什麽洋食老舖多半座落在都市时髦区位的原因，一种 具有走在时代前端与流行意义的饮食型态（想想在大正时期银座，去吃完洋食後顺路喝咖 啡或红茶再回家是何等时髦的事呀）。而インペリアル（imperial）则颠覆我这个印象， 我刚开始听到这个名字的时候，以为指的是大阪帝国饭店，所以当我满怀期待到了店家一 看，当场傻眼，绝对不起眼的外表、一点也没有时髦气息的装潢，这不是开玩笑吧。而我 造访的当时也过了午餐尖峰时段，所以看起来又多了几分凄凉，让我忍不住怀疑这该不会 是个地雷吧。但想说既然来都来了，又是Y极力推荐的，就当作被骗一次吧。进了餐厅，招 呼的是操着大阪腔的老奶奶，她送来menu跟冰开水与热毛巾。Menu上的菜色大概就是一般 洋食屋的定番菜色，我点了炖牛肉饭跟汉堡排。等了大概20分钟，炖牛肉饭就上来了，那 ……汉堡排呢？我问了一下老奶奶，她说一次上两道的话，不就不能好好的品嚐了吧。而 且有一道会凉掉，等我吃完再上一道吧。好！温馨贴心的服务也是洋食屋的一大特色啊。 ～待续 --

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