上野，做為東京庶民生活的起點。炸豬排的名店其實不少，如：とん八亭、双葉、蓬 萊屋都是。老實說，我推薦蓬萊屋是有一點愛屋及烏的私心，因為他是小津安二郎導演背 書的店呀。有看過「秋刀魚的滋味」這一部電影應該會對主角一家人的生活印象很深刻吧 ？從一天講究的早餐開始，味增湯、白飯、烤魚，悠閒的吃完後才開始一天。而蓬萊亭就 是有著這樣氣質的一家老舖，特別店址在上野松阪屋附近，更添些許的風雅。寬敞明亮的 店面、穿著整齊英挺的料理長，都讓我印象很深刻（其實梅林也是這樣，但沒那麼明顯） ，完全就是老舖味自慢的迷人氣質。蓬萊屋的豬排也是鹿兒島黑毛豬，但是有一次去料理 長特別推薦我岩手縣的黑毛豬。WOW～只能用鮮嫩來形容口感，而更讓我驚奇的是蓬萊屋的 豬排處理法比較像是大肉條，很厚。可是入口後咀嚼完全不費力，源源不絕的肉汁隨著咀 嚼不斷不斷的湧出，搭配上在油炸前就已經輕灑在肉身上的薄鹽，是一道完全以豬排肉決 勝負的美食。 蓬萊屋的炸鍋也是分高低溫鍋，但是因為其炸豬排比較厚，所以無法用燕樂的手法， 必須在低溫鍋直接炸至9分熟後起鍋，但依然無損其美味。吃完後，我才理解何以蓬萊屋的 麵衣很薄，又不附其餘調味料，因為在美味豬肉的本質中，太複雜的調味都顯的如此刻意 與多餘。想想，這不也是另類蘋果美學的展現：Less is More，Simple is Best。 燕樂：東京都港区新橋6-22-7 とんかつ：1700￥ 梅林：東京都中央区銀座7-8-1 かつ丼：945￥ 蓬萊屋：東京都台東區上野3－28－5 とんかつ：2000￥ 2.矢場とん（みそかつ）：就如同炙大鮪肚肉握壽司在江戶前握壽司被視為邪道（其實 味道不差啊）一樣，味噌豬排（みそかつ）也被正統豬排界認為是不入流的地方性產物， 但其絕妙滋味卻逐漸風行起來，甚至在2004年名古屋名店矢場とん正式到東京銀座插旗 宣示。味噌豬排的產生正如同其品名上的解釋，豬排炸好後以味噌醬汁調味，這道菜也 算是名古屋定番名物了。而名物的產生在想法上，其實並不算是什麼創舉，名古屋本來 就是著名的味噌產地，八丁味噌、小豆味噌都是名古屋的名產。但不可否認的在味道上 卻是創舉，57年前，阪部先生想做出一種蓋飯（丼）那種蓋飯是能讓饕客碗底連一粒米 都捨不得留下的好滋味。他幾經研究後，研發了味噌豬排飯。但就像台中太陽餅、淡水 阿給一樣，一旦成為地方名物就到處都是，然而矢場とん屹立不搖的原因在於其醬汁， 這個醬汁除了已知是小豆味噌（味道偏甜的味噌，有一種甘味）為主體之外，其餘的皆 為”秘傳”，甚至阪部先生說：全日本這種味道只有我跟幾個人做得出來。 味噌豬排的風行，在嚐過後就能理解，因為人大概都對重口味的美食有一種本能上 的渴望，而味噌豬排飯算是集大成之下的產物。鹹甜的味噌醬汁加上酥脆香嫩的豬排， 這怎麼可能會不好吃呢？ 我去的是矢場とん銀座店，這裡的豬肉用的是每日空運進貨的鹿兒島黑豬肉，炸油 是豬背脂油與沙拉油混合油，麵包粉則是每日特製麵包粉，但感覺起來不像是手工製造 ，因為薄細很平均。這裡也是注文後才開始料理，而且是開放式廚房，整體裝潢雖然不 若梅林或蓬萊屋那樣風雅，但還算乾淨整齊。那天我去的時候，人並不多，所以我選櫃 臺的位置，想藉機一窺究竟。一開始炸豬排感覺不出什麼特殊的地方，在炸完瀝乾油份 切塊時，職人一刀下手，”唰”～清脆的聲響讓我眼睛、耳朵為之一亮啊。職人接著將 切好的豬排放到小鋁鍋再淋上”秘傳”味噌醬汁，小滾一下收乾就能上菜。一上桌，最 先襲來的就是亞洲人都無法抵抗的醬油鹹甜的焦香味。讓我忍不住食指大動，一入口， 買尬。炸豬排還留有3分脆度，伴著小豆味噌的甜鹹甘味真是絕配呀。豬排本身肉質極 佳，把豬排跟白飯一起入口，肉汁、醬汁與白飯（魚沼越光米）讓我連筷子都沒停下， 等到回神已經吃完了，虧我還一直提醒自己不要那麼快吃完呀，結果也是徒勞。我拿起 筷子把碗底最後幾粒米拾起送入口中，回想著剛剛到底發生了什麼事。「對不起，味噌 豬排丼再來一份………」我又追加了一份。我看著職人得意的笑容，心裡暗暗佩服著這 種從第一口到最後一粒米都讓人回味的滋味，的確堪稱一絕啊。 矢場とん 東京銀座店 ：東京都中央区銀座4-10-14 みそかつ：1155￥ 炸豬排對我來說，很像巴哈的的大提琴奏鳴曲，每一個對位跟合弦是如此的諧和又 疏離，無時不再撩撥我靈魂底層對於美食的慾望。 推薦版本：Maisky & Argerich Bach Cello Sonatas, DG,rec：1985。 （完） --

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