上野，做为东京庶民生活的起点。炸猪排的名店其实不少，如：とん八亭、双叶、蓬 莱屋都是。老实说，我推荐蓬莱屋是有一点爱屋及乌的私心，因为他是小津安二郎导演背 书的店呀。有看过「秋刀鱼的滋味」这一部电影应该会对主角一家人的生活印象很深刻吧 ？从一天讲究的早餐开始，味增汤、白饭、烤鱼，悠闲的吃完後才开始一天。而蓬莱亭就 是有着这样气质的一家老舖，特别店址在上野松阪屋附近，更添些许的风雅。宽敞明亮的 店面、穿着整齐英挺的料理长，都让我印象很深刻（其实梅林也是这样，但没那麽明显） ，完全就是老舖味自慢的迷人气质。蓬莱屋的猪排也是鹿儿岛黑毛猪，但是有一次去料理 长特别推荐我岩手县的黑毛猪。WOW～只能用鲜嫩来形容口感，而更让我惊奇的是蓬莱屋的 猪排处理法比较像是大肉条，很厚。可是入口後咀嚼完全不费力，源源不绝的肉汁随着咀 嚼不断不断的涌出，搭配上在油炸前就已经轻洒在肉身上的薄盐，是一道完全以猪排肉决 胜负的美食。 蓬莱屋的炸锅也是分高低温锅，但是因为其炸猪排比较厚，所以无法用燕乐的手法， 必须在低温锅直接炸至9分熟後起锅，但依然无损其美味。吃完後，我才理解何以蓬莱屋的 面衣很薄，又不附其余调味料，因为在美味猪肉的本质中，太复杂的调味都显的如此刻意 与多余。想想，这不也是另类苹果美学的展现：Less is More，Simple is Best。 燕乐：东京都港区新桥6-22-7 とんかつ：1700￥ 梅林：东京都中央区银座7-8-1 かつ丼：945￥ 蓬莱屋：东京都台东区上野3－28－5 とんかつ：2000￥ 2.矢场とん（みそかつ）：就如同炙大鲔肚肉握寿司在江户前握寿司被视为邪道（其实 味道不差啊）一样，味噌猪排（みそかつ）也被正统猪排界认为是不入流的地方性产物， 但其绝妙滋味却逐渐风行起来，甚至在2004年名古屋名店矢场とん正式到东京银座插旗 宣示。味噌猪排的产生正如同其品名上的解释，猪排炸好後以味噌酱汁调味，这道菜也 算是名古屋定番名物了。而名物的产生在想法上，其实并不算是什麽创举，名古屋本来 就是着名的味噌产地，八丁味噌、小豆味噌都是名古屋的名产。但不可否认的在味道上 却是创举，57年前，阪部先生想做出一种盖饭（丼）那种盖饭是能让饕客碗底连一粒米 都舍不得留下的好滋味。他几经研究後，研发了味噌猪排饭。但就像台中太阳饼、淡水 阿给一样，一旦成为地方名物就到处都是，然而矢场とん屹立不摇的原因在於其酱汁， 这个酱汁除了已知是小豆味噌（味道偏甜的味噌，有一种甘味）为主体之外，其余的皆 为”秘传”，甚至阪部先生说：全日本这种味道只有我跟几个人做得出来。 味噌猪排的风行，在嚐过後就能理解，因为人大概都对重口味的美食有一种本能上 的渴望，而味噌猪排饭算是集大成之下的产物。咸甜的味噌酱汁加上酥脆香嫩的猪排， 这怎麽可能会不好吃呢？ 我去的是矢场とん银座店，这里的猪肉用的是每日空运进货的鹿儿岛黑猪肉，炸油 是猪背脂油与沙拉油混合油，面包粉则是每日特制面包粉，但感觉起来不像是手工制造 ，因为薄细很平均。这里也是注文後才开始料理，而且是开放式厨房，整体装潢虽然不 若梅林或蓬莱屋那样风雅，但还算乾净整齐。那天我去的时候，人并不多，所以我选柜 台的位置，想藉机一窥究竟。一开始炸猪排感觉不出什麽特殊的地方，在炸完沥乾油份 切块时，职人一刀下手，”唰”～清脆的声响让我眼睛、耳朵为之一亮啊。职人接着将 切好的猪排放到小铝锅再淋上”秘传”味噌酱汁，小滚一下收乾就能上菜。一上桌，最 先袭来的就是亚洲人都无法抵抗的酱油咸甜的焦香味。让我忍不住食指大动，一入口， 买尬。炸猪排还留有3分脆度，伴着小豆味噌的甜咸甘味真是绝配呀。猪排本身肉质极 佳，把猪排跟白饭一起入口，肉汁、酱汁与白饭（鱼沼越光米）让我连筷子都没停下， 等到回神已经吃完了，亏我还一直提醒自己不要那麽快吃完呀，结果也是徒劳。我拿起 筷子把碗底最後几粒米拾起送入口中，回想着刚刚到底发生了什麽事。「对不起，味噌 猪排丼再来一份………」我又追加了一份。我看着职人得意的笑容，心里暗暗佩服着这 种从第一口到最後一粒米都让人回味的滋味，的确堪称一绝啊。 矢场とん 东京银座店 ：东京都中央区银座4-10-14 みそかつ：1155￥ 炸猪排对我来说，很像巴哈的的大提琴奏鸣曲，每一个对位跟合弦是如此的谐和又 疏离，无时不再撩拨我灵魂底层对於美食的慾望。 推荐版本：Maisky & Argerich Bach Cello Sonatas, DG,rec：1985。 （完） --

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