1.燕樂（新橋）：其實東京好吃的豬排真的不少，在我心目中的前三名大概會是燕樂、 梅林、蓬萊屋。之所以選擇燕樂來當作食記的主角，則在於其在上面3大美味元素上 的用心，歐。再加一大甜美又纖細的高麗菜絲。燕樂是我日本友人爸爸的最愛，他上班 的公司距離燕樂本店大概要20分鐘的距離，他老人家卻甘心情願每天中午轉車來吃，後 來Y帶我吃了一次以後，現在叫我搭飛機去東京吃，我也覺得是理所當然（順便的話）。 燕樂並不像梅林或蓬萊屋般為當地著名老舖老風情。所以從一進門開始就覺得彷彿來到 上班時間的新宿車站，人多聲音多香氣多，因為新橋附近不少的辦公大樓，而很多上班 族就地利之便中午到處補充能量以應付下午的戰鬥。何況吃炸豬排也不必什麼優雅，就 是盡情享受肉食的樂趣跟爽快感。 話雖如此，這麼一道豪快的料理，在燕樂的豬排職人背後所下的功夫卻一點也不馬 虎。燕樂選擇的肉是精選的平田牧場三元豬，這個因為上了料理東西軍特選素材而聲名 大噪的素材，此品種的特點在肉汁與肉質的鮮美。為了不浪費這個特色，燕樂的油炸法 為兩鍋高低溫不同的100％豬背脂油（因為其他部位的油脂味道會重了點），先將肉在 高溫鍋炸一分鐘，然後就移到低溫鍋慢炸。從這一點來看，似乎跟蓬萊屋沒什麼不一樣 ，但燕樂的絕招在於炸至約8分熟就起鍋讓餘熱把炸豬排燜置至9分熟。所以當你切開燕 樂的豬排，是迷人的粉紅色，輕輕一壓新嫩肉汁就輕洩而出，讓我看了簡直要噴火。 而更讓我拍案叫絕的是在入口之後，油脂、麵衣、肉汁、肉質完美的搭配在一起 ，從酥脆的口感開始，在舌尖上不待犬齒撕裂，肉汁就已經盈滿口中，再經咀嚼，整 塊炸豬排則又形成另一種美味的風暴，軟嫩甘甜。講的誇張一點，差一點連舌頭都吞 下去了啊。而搭配的高麗菜絲也是由北海道簽約農場直接供應，即便不加豬排醬也沒 有蔬菜特有的土腥味，鮮甜細嫩是最大的特色，每次去吃我都會追加一份高麗菜絲， 配上美味的炸豬排，再來一杯冰鎮啤酒，最美好的夏日風情就在我的餐桌上。扣除掉 不良的用餐環境，燕樂大概就如其名，快樂的享受豬肉，但換個角度想，燕樂的用餐 環境，不也是炸豬排吸引饕客的地方，豪邁、人情味的下町風情。 來插花推薦一下銀座梅林跟上野蓬萊屋吧。梅林是銀座最早的炸豬排專門店，創 立於1927年，但我比較推薦他的かつ丼（945￥）。當然他的炸豬排也很好吃，但是 梅林在豬排丼上下的功夫則更凸顯其美味。豬排飯要好吃的元素遠比炸豬排要複雜 的多，除了炸豬排本身好不好，素材中的蛋、高湯、乃至於蔬菜都是必須講究的地方。 梅林的炸豬排與豬排丼用豬排的炸油是不一樣的，豬排丼用的是70％的豬背脂油 +30％的棉花油，其因為100％的豬背脂油炸的豬排如果再跟高湯、蛋混在一起味道、 香氣會很複雜，而加入了30％的棉花後還避免豬排在反覆加熱後酸化。豬排丼的高湯 是用柴魚片、濃醬油、三溫糖、洋蔥熬煮2小時，而蛋則是名古屋土雞蛋。總總美味 與講究就濃縮饕客手上那一碗還冒著香氣的豬排丼。香滑柔嫩的半熟蛋伴著鮮甜的洋 蔥與雖然微濕但麵衣已吸收高湯精華的豬排，配上粒粒飽滿軟硬剛好的越光米，大口 大口趴入口中。香氣、味道盈滿舌尖，跟單吃炸豬排是完全不同的享受呀，如果吃不 飽或想與友人同饕，梅林也供應特製的豬排三明治提供外帶，我買過一份真的好吃。 或許正因為梅林在炸豬排丼上的講究，梅林的豬排丼也是已逝的老牌影星渥 美清 先生（成名作：男人真命苦系列）的最愛。而推薦的另一個原因是，吃完梅林順路到 銀座木村屋買個紅豆麵包，或到銀座松阪屋Benoist（貝諾亞）喝英式下午茶體驗一下 電車男的幸福感，不也是美事一樁。 ～待續 --

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