1.燕乐（新桥）：其实东京好吃的猪排真的不少，在我心目中的前三名大概会是燕乐、 梅林、蓬莱屋。之所以选择燕乐来当作食记的主角，则在於其在上面3大美味元素上 的用心，欧。再加一大甜美又纤细的高丽菜丝。燕乐是我日本友人爸爸的最爱，他上班 的公司距离燕乐本店大概要20分钟的距离，他老人家却甘心情愿每天中午转车来吃，後 来Y带我吃了一次以後，现在叫我搭飞机去东京吃，我也觉得是理所当然（顺便的话）。 燕乐并不像梅林或蓬莱屋般为当地着名老舖老风情。所以从一进门开始就觉得彷佛来到 上班时间的新宿车站，人多声音多香气多，因为新桥附近不少的办公大楼，而很多上班 族就地利之便中午到处补充能量以应付下午的战斗。何况吃炸猪排也不必什麽优雅，就 是尽情享受肉食的乐趣跟爽快感。 话虽如此，这麽一道豪快的料理，在燕乐的猪排职人背後所下的功夫却一点也不马 虎。燕乐选择的肉是精选的平田牧场三元猪，这个因为上了料理东西军特选素材而声名 大噪的素材，此品种的特点在肉汁与肉质的鲜美。为了不浪费这个特色，燕乐的油炸法 为两锅高低温不同的100％猪背脂油（因为其他部位的油脂味道会重了点），先将肉在 高温锅炸一分钟，然後就移到低温锅慢炸。从这一点来看，似乎跟蓬莱屋没什麽不一样 ，但燕乐的绝招在於炸至约8分熟就起锅让余热把炸猪排焖置至9分熟。所以当你切开燕 乐的猪排，是迷人的粉红色，轻轻一压新嫩肉汁就轻泄而出，让我看了简直要喷火。 而更让我拍案叫绝的是在入口之後，油脂、面衣、肉汁、肉质完美的搭配在一起 ，从酥脆的口感开始，在舌尖上不待犬齿撕裂，肉汁就已经盈满口中，再经咀嚼，整 块炸猪排则又形成另一种美味的风暴，软嫩甘甜。讲的夸张一点，差一点连舌头都吞 下去了啊。而搭配的高丽菜丝也是由北海道签约农场直接供应，即便不加猪排酱也没 有蔬菜特有的土腥味，鲜甜细嫩是最大的特色，每次去吃我都会追加一份高丽菜丝， 配上美味的炸猪排，再来一杯冰镇啤酒，最美好的夏日风情就在我的餐桌上。扣除掉 不良的用餐环境，燕乐大概就如其名，快乐的享受猪肉，但换个角度想，燕乐的用餐 环境，不也是炸猪排吸引饕客的地方，豪迈、人情味的下町风情。 来插花推荐一下银座梅林跟上野蓬莱屋吧。梅林是银座最早的炸猪排专门店，创 立於1927年，但我比较推荐他的かつ丼（945￥）。当然他的炸猪排也很好吃，但是 梅林在猪排丼上下的功夫则更凸显其美味。猪排饭要好吃的元素远比炸猪排要复杂 的多，除了炸猪排本身好不好，素材中的蛋、高汤、乃至於蔬菜都是必须讲究的地方。 梅林的炸猪排与猪排丼用猪排的炸油是不一样的，猪排丼用的是70％的猪背脂油 +30％的棉花油，其因为100％的猪背脂油炸的猪排如果再跟高汤、蛋混在一起味道、 香气会很复杂，而加入了30％的棉花後还避免猪排在反覆加热後酸化。猪排丼的高汤 是用柴鱼片、浓酱油、三温糖、洋葱熬煮2小时，而蛋则是名古屋土鸡蛋。总总美味 与讲究就浓缩饕客手上那一碗还冒着香气的猪排丼。香滑柔嫩的半熟蛋伴着鲜甜的洋 葱与虽然微湿但面衣已吸收高汤精华的猪排，配上粒粒饱满软硬刚好的越光米，大口 大口趴入口中。香气、味道盈满舌尖，跟单吃炸猪排是完全不同的享受呀，如果吃不 饱或想与友人同饕，梅林也供应特制的猪排三明治提供外带，我买过一份真的好吃。 或许正因为梅林在炸猪排丼上的讲究，梅林的猪排丼也是已逝的老牌影星渥 美清 先生（成名作：男人真命苦系列）的最爱。而推荐的另一个原因是，吃完梅林顺路到 银座木村屋买个红豆面包，或到银座松阪屋Benoist（贝诺亚）喝英式下午茶体验一下 电车男的幸福感，不也是美事一桩。 ～待续 --

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