淺談すきやばし次郎（上） 日本人是這麼形容すきやばし次郎主人小野二郎先生的：日本一の鮨を握る男。 "日本一"，在還沒親身吃過すきやばし次郎之前我也覺得多半又是日本人的誇大其詞吧。 正如你所知道的日本人，有習慣性的誇大某些事物。而或許因緣未到吧，雖然不斷的從友 人或是報導中看見對於小野先生握壽司的至高評價，但始終沒有太大的動力或是感覺，想 要去試試看。直到2004年11月，我的日本友人傳了一份小野先生在日経レストラン的新連 載：”すきやばし次郎 小野二郎 職人の言葉：「掃除」”給我，看了之後不禁讓我大 為折服，我很難想像小野先生已經年近80了，對於每一個小細節還這麼的考究。於是我 開始注意起小野先生的相關報導、書籍，一查才發現，買尬，還真不是普通的多，而更 讓我覺得訝異的是，幾乎沒有說不好，或是言過其實的評價的。如果有習慣看某些美食 雜誌評論的朋友應該知道，他們的用詞絕對不會客氣，然而他們對於すきやばし次郎一 致的推崇更我覺得有生之年一定要去朝聖吃一次，以免遺憾人生啊。 富士電視台在04年5月播放的特別節目「すきやばし次郎の365日」則算是讓我對這 家壽司店有一個很通盤的理解，當然除了味道。攝影小組跟著小野先生從築地的採買開 始、到開店準備、清洗閉店。然而最讓我感到興趣的是其中的訪談，他從小野先生的徒 弟開始訪談，到同為握壽司名店的店主。製作人問了他們一個共通的問題：其實すきやば し次郎比起其他名店來說，素材並不算特別的稀有（當然絕對是一級品），而捏製的功夫 其實不同流派也各有擅長，那麼美味的秘密是什麼？我覺得很有趣的答案在：存在感，這 一點我後來親自去吃的時候有蠻深的感觸。我覺得這種存在感並不在於握壽司的功夫或素 材，而在於一種精神上的灌注與完成，而這種存在感也不單純是小野先生所營造出的，而 是師傅與饕客共同形成的一種芬圍。該怎麼說呢？すきやばし次郎並不像銀座其餘江戶前 握壽司名店般有華美的裝潢與園景擺設，但是你一進去，最初的感受就是清麗雅致，還有 呢？沒有了。沒有多餘的擺設或服務，甚至可以說有一種緊張感。 但有趣的是，小野先生有他自己的看法，他說：我覺得這是一件好事，當我們要認真 欣賞一件事物的時候，需要絕對的集中力，握壽司也是如此。素材的味道、壽司的味道， 都需要去品味。所以對我來說，沒有午間與夜晚的差別（這是在解釋本店的午餐跟晚餐 價位一樣嗎？：P），同樣的素材同樣的壽司，讓客人仔細品味，這才對得起素材，對的 起壽司。 這一點來看，我或許可以理解到水谷先生自己出來開店的原因，他的店就是以一 種「放鬆享受與感受」握壽司之美的店，我很難說哪一種才對，但我覺得這或許是時代 間職人對於其技藝的想法已經不太一樣了。而這也讓我去思考，吃握壽司一定要弄得那 麼緊張嗎？如果握壽司是這樣，那麼其他的美味，如天麩羅、烤雞串、烤鰻魚為什麼不 需要如此？抑或，其實也需要如此，只是我們都忽略了。以烤鰻魚來說，用什麼碳烤、 醬汁、火侯、刀工，無一不細緻。那麼我們在享受的時候，又是抱著什麼樣的心情去看 的呢？除了好吃之外，我是不是能體會職人之所以這麼做的原因？握壽司也是如此，從 素材箱與溫度開始、刀工、醬汁、海苔、捏製的形狀、部位，甚至是施力的地方，對小 野先生來說都是有其意義的（後詳），而他自然也希望饕客除了覺得好吃，也能體會到 細節的驚喜，所吸引人之處，然而這些細細安排的驚喜，所需要的條件之一就是專注力。 待續 --

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