浅谈すきやばし次郎（上） 日本人是这麽形容すきやばし次郎主人小野二郎先生的：日本一の鮨を握る男。 "日本一"，在还没亲身吃过すきやばし次郎之前我也觉得多半又是日本人的夸大其词吧。 正如你所知道的日本人，有习惯性的夸大某些事物。而或许因缘未到吧，虽然不断的从友 人或是报导中看见对於小野先生握寿司的至高评价，但始终没有太大的动力或是感觉，想 要去试试看。直到2004年11月，我的日本友人传了一份小野先生在日経レストラン的新连 载：”すきやばし次郎 小野二郎 职人の言叶：「扫除」”给我，看了之後不禁让我大 为折服，我很难想像小野先生已经年近80了，对於每一个小细节还这麽的考究。於是我 开始注意起小野先生的相关报导、书籍，一查才发现，买尬，还真不是普通的多，而更 让我觉得讶异的是，几乎没有说不好，或是言过其实的评价的。如果有习惯看某些美食 杂志评论的朋友应该知道，他们的用词绝对不会客气，然而他们对於すきやばし次郎一 致的推崇更我觉得有生之年一定要去朝圣吃一次，以免遗憾人生啊。 富士电视台在04年5月播放的特别节目「すきやばし次郎の365日」则算是让我对这 家寿司店有一个很通盘的理解，当然除了味道。摄影小组跟着小野先生从筑地的采买开 始、到开店准备、清洗闭店。然而最让我感到兴趣的是其中的访谈，他从小野先生的徒 弟开始访谈，到同为握寿司名店的店主。制作人问了他们一个共通的问题：其实すきやば し次郎比起其他名店来说，素材并不算特别的稀有（当然绝对是一级品），而捏制的功夫 其实不同流派也各有擅长，那麽美味的秘密是什麽？我觉得很有趣的答案在：存在感，这 一点我後来亲自去吃的时候有蛮深的感触。我觉得这种存在感并不在於握寿司的功夫或素 材，而在於一种精神上的灌注与完成，而这种存在感也不单纯是小野先生所营造出的，而 是师傅与饕客共同形成的一种芬围。该怎麽说呢？すきやばし次郎并不像银座其余江户前 握寿司名店般有华美的装潢与园景摆设，但是你一进去，最初的感受就是清丽雅致，还有 呢？没有了。没有多余的摆设或服务，甚至可以说有一种紧张感。 但有趣的是，小野先生有他自己的看法，他说：我觉得这是一件好事，当我们要认真 欣赏一件事物的时候，需要绝对的集中力，握寿司也是如此。素材的味道、寿司的味道， 都需要去品味。所以对我来说，没有午间与夜晚的差别（这是在解释本店的午餐跟晚餐 价位一样吗？：P），同样的素材同样的寿司，让客人仔细品味，这才对得起素材，对的 起寿司。 这一点来看，我或许可以理解到水谷先生自己出来开店的原因，他的店就是以一 种「放松享受与感受」握寿司之美的店，我很难说哪一种才对，但我觉得这或许是时代 间职人对於其技艺的想法已经不太一样了。而这也让我去思考，吃握寿司一定要弄得那 麽紧张吗？如果握寿司是这样，那麽其他的美味，如天麸罗、烤鸡串、烤鳗鱼为什麽不 需要如此？抑或，其实也需要如此，只是我们都忽略了。以烤鳗鱼来说，用什麽碳烤、 酱汁、火侯、刀工，无一不细致。那麽我们在享受的时候，又是抱着什麽样的心情去看 的呢？除了好吃之外，我是不是能体会职人之所以这麽做的原因？握寿司也是如此，从 素材箱与温度开始、刀工、酱汁、海苔、捏制的形状、部位，甚至是施力的地方，对小 野先生来说都是有其意义的（後详），而他自然也希望饕客除了觉得好吃，也能体会到 细节的惊喜，所吸引人之处，然而这些细细安排的惊喜，所需要的条件之一就是专注力。 待续 --

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