食材協奏曲～天麩羅：樂亭與天茂（てん茂）上 有沒有一種料理方式就像音樂中協奏曲，既能完整展現素材原始美味又能同時展現 料理人的技巧。在我的想像裡，天麩羅大概是最接近這個方式的吧。從選料開始鋪陳， 經歷了油炸的高潮，最後在舌尖、口腔與回憶裡休止。熱騰騰、冒著香氣十足的麻油香， 與金黃麵衣滋滋作響的餘音，這對我來說可是一首清麗明亮的協奏曲。 跟我同行日本友人則對天麩羅有不一樣的看法，她認為天麩羅其實跟拉麵一樣，是可 繁可簡，巧妙各有不同的一種料理。不論是魚翅、鱈場蟹乃至於青蔥都能成為拉麵的主角 ；天麩羅也是如此，從季節性當令素材的選擇：松茸、百合根、京野菜的茄子到日替的東京 灣精選海鮮素材皆是天麩羅裡的珍饈。然而就像握壽司中素材與醋飯的關係一樣，在天麩 羅裡麵衣與油炸的功夫並不是為了掩飾素材不良的手續，而是為了引發素材美味所下的功 夫，就像一首完美的鋼琴協奏曲，鋼琴與樂團間除了不掩蓋彼此的聲音之外，還相互作用出 了完美的演奏。 然而就如同握壽司一樣，隨著時代的演進，天麩羅也產生許多不一樣的作法、吃法。 從油的選擇開始，用麻油？花生油？豬油？抑或混合油；在麵糊的製作細節上也不惶多讓 ，加蛋的比例？麵糊中要不要加高湯？；甚至在沾料上的製作：沾鹽還是天麩羅醬？許許 多多舌尖上的驚喜的花火，就在這料理人細節中微調逐漸醞釀成形、爆發。然而對我來說 ，雖然天麩羅界的銘選眾多，但我卻希望找到一間天麩羅，這一間的天麩羅可以作為在我 心目中”基準（standard）”的天麩羅。不必譁眾取寵也不必豔光四射，因為太過繁複的 驚喜，在吃完後往往像嘉年華過後的彩妝，隱隱留著繁華過後的殘敗。 而幸運的，這一次我吃到的兩家天麩羅店，應該算是達到我心目中堪稱「典範」的天 麩羅店了。 1.天麩羅 樂亭：一間在饕客中口耳相傳為天麩羅最高峰的名店。從預約完開始，日 本友人就告誡我，吃樂亭不要說太多話，靜靜的享受就好。而我一進門，果然感受到一種 靜懿的感覺，好像來到了一個美味道場，店內的裝潢以白樺木為主，看起來很清雅。店主 石倉先生30年前從以天麩羅料理著名的飯店出來自己開業至今。店內以一個L型料理台做為 主體，座位並不多，約莫12個上下。服務的女將為石倉先生的夫人，他們共同的特色就是 ”沈默寡言”，甚至說的更真實一點是沒有服務可言的。而這卻無損於樂亭作為一間天麩 羅名店的價值。 我們點的是天麩羅course。在坐定點完菜後，石倉先生先上的是一道穴子魚肝煮物， 調味偏甜辣，魚肝處理極佳，幾乎沒有腥味，入口後溫暖嫩滑，是完成度很高的開胃菜。 樂亭的天麩羅以白肉魚搭配貝類與蔬菜素材，油炸則以純麻油當作炸油。在沾料的選擇是 鹽與天麩羅醬兼具，而讓我意外的，樂亭的沾料雖然並不特殊，但卻非常的恰如其份。沾 與不沾都各有風味，沾的時候也不會搶味，其中的奧妙與功夫真可謂「妙不可言」。而其 中也發生了很有趣的插曲，就是我一開始想試試看兩種沾料的差異，所以就先沾了鹽再沾 天麩羅醬。就在我要將天麩羅放入沾醬的同時，石倉先生竟然對我說：如果這樣吃的話， 因為天麩羅上殘留的鹽再加入沾醬的話會不好吃，同時會影響沾醬的味道，建議不要。 大驚！我連忙跟石倉先生道謝。 樂亭的天麩羅之所以是我心中的基準，是在於完成度。彷彿一切都在石倉先生的計 算之中，從火侯到客人入口的時機，剛剛好達到一個美味的頂點。樂亭最享盛名的是其白 肉魚素材天麩羅，薄薄的麵衣裹著上好的白肉魚，不論是用筷子輕輕切開，或是直接放入 沾醬中再入口，我的口中連”好吃”都講不出來，微微燙嘴的溫度卻讓我捨不得張開嘴， 因為天麩羅的世界正在我的口中濃縮再濃縮，根本無暇講話，直能猛點頭。而在我這一次 的樂亭食記中最讓我舔舌回味久久無法忘懷應該是其「若香魚」這一道，來自四萬十川的 天然未成年香魚。如果有吃過香魚的人，應該都會感到再怎麼好的香魚都有一種特殊的苦 味，然而這一道卻完全沒有那種苦味，留下的只是鮮美、鮮美再鮮美。樂亭的天麩羅 Course最後一道菜可以選擇天丼或是天麩羅茶泡飯。我跟友人各選一樣，再交換吃。一般 的天麩羅料理店，最後一道菜通常是天茶，作為去油解膩之效。但樂亭卻提供了天丼，天 丼上有一尾海老跟一片白肉魚，奇怪的是，當我吃完一輪油炸的天麩羅後，竟然對於同為 油炸的天丼有一種會懷念的奇妙感情。我後來詢問了石倉先生，他說是因為天丼中高湯的 比例跟沾醬中不一樣，算是另一種解膩之效，至於去油，在這樣的美味之下就顯得微不足 道了。 晚回旅館，iPod耳機中溜洩出的是義大利鋼琴怪傑A. Michelangeli所彈奏的貝多芬 鋼琴No.5鋼琴協奏曲。我恍然大悟，原來Michelangeli跟石倉先生在本質上是相近的。 Michelangeli曾說，他根本不在乎聽眾的掌聲與想法，他之所以開演奏會之所以彈琴，只是 單純的喜歡音符；而或許我想石倉先生在樂亭的芬圍也是如此，不需要過多服務與花招， 只要您進到樂亭，就是傾心的享受從石倉先生手中幻化而出天麩羅的美味世界。 歐，如果還有餘力，請不妨用用耳朵聽聽素材在油鍋的詠唱。 天麩羅 樂亭：港区赤坂6-8-1 天麩羅Course 12600￥ --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.216.213.231 ※ goomi:轉錄至看板 Japan_Travel 12/27 20:39