食材协奏曲～天麸罗：乐亭与天茂（てん茂）上 有没有一种料理方式就像音乐中协奏曲，既能完整展现素材原始美味又能同时展现 料理人的技巧。在我的想像里，天麸罗大概是最接近这个方式的吧。从选料开始铺陈， 经历了油炸的高潮，最後在舌尖、口腔与回忆里休止。热腾腾、冒着香气十足的麻油香， 与金黄面衣滋滋作响的余音，这对我来说可是一首清丽明亮的协奏曲。 跟我同行日本友人则对天麸罗有不一样的看法，她认为天麸罗其实跟拉面一样，是可 繁可简，巧妙各有不同的一种料理。不论是鱼翅、鳕场蟹乃至於青葱都能成为拉面的主角 ；天麸罗也是如此，从季节性当令素材的选择：松茸、百合根、京野菜的茄子到日替的东京 湾精选海鲜素材皆是天麸罗里的珍馐。然而就像握寿司中素材与醋饭的关系一样，在天麸 罗里面衣与油炸的功夫并不是为了掩饰素材不良的手续，而是为了引发素材美味所下的功 夫，就像一首完美的钢琴协奏曲，钢琴与乐团间除了不掩盖彼此的声音之外，还相互作用出 了完美的演奏。 然而就如同握寿司一样，随着时代的演进，天麸罗也产生许多不一样的作法、吃法。 从油的选择开始，用麻油？花生油？猪油？抑或混合油；在面糊的制作细节上也不惶多让 ，加蛋的比例？面糊中要不要加高汤？；甚至在沾料上的制作：沾盐还是天麸罗酱？许许 多多舌尖上的惊喜的花火，就在这料理人细节中微调逐渐酝酿成形、爆发。然而对我来说 ，虽然天麸罗界的铭选众多，但我却希望找到一间天麸罗，这一间的天麸罗可以作为在我 心目中”基准（standard）”的天麸罗。不必譁众取宠也不必艳光四射，因为太过繁复的 惊喜，在吃完後往往像嘉年华过後的彩妆，隐隐留着繁华过後的残败。 而幸运的，这一次我吃到的两家天麸罗店，应该算是达到我心目中堪称「典范」的天 麸罗店了。 1.天麸罗 乐亭：一间在饕客中口耳相传为天麸罗最高峰的名店。从预约完开始，日 本友人就告诫我，吃乐亭不要说太多话，静静的享受就好。而我一进门，果然感受到一种 静懿的感觉，好像来到了一个美味道场，店内的装潢以白桦木为主，看起来很清雅。店主 石仓先生30年前从以天麸罗料理着名的饭店出来自己开业至今。店内以一个L型料理台做为 主体，座位并不多，约莫12个上下。服务的女将为石仓先生的夫人，他们共同的特色就是 ”沈默寡言”，甚至说的更真实一点是没有服务可言的。而这却无损於乐亭作为一间天麸 罗名店的价值。 我们点的是天麸罗course。在坐定点完菜後，石仓先生先上的是一道穴子鱼肝煮物， 调味偏甜辣，鱼肝处理极佳，几乎没有腥味，入口後温暖嫩滑，是完成度很高的开胃菜。 乐亭的天麸罗以白肉鱼搭配贝类与蔬菜素材，油炸则以纯麻油当作炸油。在沾料的选择是 盐与天麸罗酱兼具，而让我意外的，乐亭的沾料虽然并不特殊，但却非常的恰如其份。沾 与不沾都各有风味，沾的时候也不会抢味，其中的奥妙与功夫真可谓「妙不可言」。而其 中也发生了很有趣的插曲，就是我一开始想试试看两种沾料的差异，所以就先沾了盐再沾 天麸罗酱。就在我要将天麸罗放入沾酱的同时，石仓先生竟然对我说：如果这样吃的话， 因为天麸罗上残留的盐再加入沾酱的话会不好吃，同时会影响沾酱的味道，建议不要。 大惊！我连忙跟石仓先生道谢。 乐亭的天麸罗之所以是我心中的基准，是在於完成度。彷佛一切都在石仓先生的计 算之中，从火侯到客人入口的时机，刚刚好达到一个美味的顶点。乐亭最享盛名的是其白 肉鱼素材天麸罗，薄薄的面衣裹着上好的白肉鱼，不论是用筷子轻轻切开，或是直接放入 沾酱中再入口，我的口中连”好吃”都讲不出来，微微烫嘴的温度却让我舍不得张开嘴， 因为天麸罗的世界正在我的口中浓缩再浓缩，根本无暇讲话，直能猛点头。而在我这一次 的乐亭食记中最让我舔舌回味久久无法忘怀应该是其「若香鱼」这一道，来自四万十川的 天然未成年香鱼。如果有吃过香鱼的人，应该都会感到再怎麽好的香鱼都有一种特殊的苦 味，然而这一道却完全没有那种苦味，留下的只是鲜美、鲜美再鲜美。乐亭的天麸罗 Course最後一道菜可以选择天丼或是天麸罗茶泡饭。我跟友人各选一样，再交换吃。一般 的天麸罗料理店，最後一道菜通常是天茶，作为去油解腻之效。但乐亭却提供了天丼，天 丼上有一尾海老跟一片白肉鱼，奇怪的是，当我吃完一轮油炸的天麸罗後，竟然对於同为 油炸的天丼有一种会怀念的奇妙感情。我後来询问了石仓先生，他说是因为天丼中高汤的 比例跟沾酱中不一样，算是另一种解腻之效，至於去油，在这样的美味之下就显得微不足 道了。 晚回旅馆，iPod耳机中溜泄出的是义大利钢琴怪杰A. Michelangeli所弹奏的贝多芬 钢琴No.5钢琴协奏曲。我恍然大悟，原来Michelangeli跟石仓先生在本质上是相近的。 Michelangeli曾说，他根本不在乎听众的掌声与想法，他之所以开演奏会之所以弹琴，只是 单纯的喜欢音符；而或许我想石仓先生在乐亭的芬围也是如此，不需要过多服务与花招， 只要您进到乐亭，就是倾心的享受从石仓先生手中幻化而出天麸罗的美味世界。 欧，如果还有余力，请不妨用用耳朵听听素材在油锅的咏唱。 天麸罗 乐亭：港区赤坂6-8-1 天麸罗Course 12600￥ --

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