※ 引述《chris734010 (啊元)》之銘言： : 第一次遇到這種情況 想請問一下 : 前幾天在下煮了一鍋豆漿 想說降溫後冷藏 : 就先上樓摸魚了一下 下樓後竟然發現豆漿已經被分裝... : 除了有一罐幸運的被冷藏 其他都被冷凍惹... : 雖然當下當然還沒結冰啦 還在微溫的狀態下被送進冷凍室 : 可是也懶得再去倒出來...=.= : 過幾天後.. 就是今天 冷藏豆漿喝完了 : 就把冷凍豆漿塊拿出兩塊 加些水丟到鍋子裡開火解凍=.= : 因為不知道再次加溫會不會把營養破壞 所以完全溶解後就關火冷卻 : 不過這時也很燙了 但離沸騰還遠 : 想問一下 生豆漿煮熟後被冷凍 之後又被解凍加水開火再煮一次(沒沸騰) : 這樣營養會被破壞掉嗎 裡面的蛋白質還在嗎 : 因為解凍後的豆漿跟早餐店的鹹豆漿一樣都一坨一坨的(那一坨又跟水分離 感覺變很淡) : 不知道吃了還有沒有用 再次加溫不會完全破壞豆漿的營養成分 風味會有些許變化，有加糖會導致顏色變深一點，但是香味會多點 冷凍要看你的冷凍速度有多快，越快達到凍結點，冰晶越小 對組織的破壞越小 裡面的蛋白質還在，只是結構會有點改變，如果只探討到人體吸收 沒甚麼問題，並不會流失太多營養 蛋白質依照組成分成四種結構，冷凍偏向於降低化學反應、酵素活性、微生物生長 一級再往下就需要蛋白質分解酵素來作用，分解成胺基酸來消化吸收 早餐店的鹹豆漿會一坨坨的原因是蛋白質遇到不同的PH值而達到等電點析出沉澱 典型例子是牛奶中的酪蛋白在PH4.6時會沉澱 就像是豆腐也是如此，目前盒裝的營養豆腐是利用酸凝固，傳統豆腐則是利用鈣鎂離子 蛋白質很多功能性，溶解性是其中之一，溶解性又影響乳化與起泡性質 你的豆漿經過冷凍而再次沸騰，可能某些蛋白質變性了，結構改變，而沉澱析出 也可能是你洗鍋子的水造成稀釋、你煮過頭造成濃縮，而PH改變沉澱 另外也可以延伸，例如豬血也是類似的蛋白質沉澱 吃了這些變性的蛋白質還是有用，人體的蛋白質分解酵素還是把它分解成胺基酸來吸收 除非你在豆漿加了其他東西，造成蛋白質酵素無法作用 如果你豆漿放很久才放冰箱，也有可能是長微生物，之後沸騰時微生物的屍體凝聚析出 不過這很少發生@@，冷凍時微生物生長會受抑制，但是會部分生長，還是有期限 冷藏也是會有微生物生長，這要提一下李斯特菌，上星期有孕婦吃了受汙染的生菜 導致流胎了，台灣首例，李斯特菌是低溫生長菌之一，台灣很少發生，因為大部分蔬菜 都在一兩天內就食用完，不像美國一次囤積一星期量的菜，加熱就可以破壞這株菌了 生菜沙拉要新鮮洗淨才能食用，免疫力低下的族群要避免 另外分袋包裝進冷凍庫算是有概念的食物保藏 也可以應用到肉類上，可以防止滴漏 先把要保藏的肉類切塊分袋包裝，預冷後再放入冷凍庫 烹煮時再拿需要的量出來解凍，可以避免肉的組織被冰晶破壞而失去保水性 肉吃起來就會沒肉汁，過硬，解凍時會大量釋出水份 現行食品衛生管理法是熱藏60度C以上，冷藏7度C以下，冷凍需要達到-18度C 去逛街可以看看商家的冷藏冷凍櫃有沒有符合標準 這篇完全沒有fitness @@ 但是特別開電腦來回文= = -- 姐 送條圍巾給我吧 男生自己去買很丟臉耶 --

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