江振誠策動「味覺返鄉」 全台最高精品Bufft「饗 A Joy」秋季新菜有「家香味」！ 姚舜 2026.08.27 15:47 全台最高精品Buffet「饗 A Joy」攜手國際名廚江振誠，以《四季交饗曲》為年度主題譜 寫四季味覺篇章。時序入秋，篇章轉入餐廳四大空間主題「山、海、原、城」中的「原」 。原，是溫暖回憶的味，承載的是人對土地、家庭與熟悉味道的記憶。江振誠循著火候、 食材與人生經驗，將走過世界後最懷念的味道，重新帶回台灣餐桌。 饗賓集團董事長陳毅航表示，江主廚為饗A Joy建立了新的觀點與用餐節奏，秋季則進一 步讓料理與人的記憶產生連結。饗A Joy所追求的豐盛，不只在於餐檯上的選擇，更希望 賓客每一次回訪，都能看見新的內容、感受季節，也在其中找到與自己有關的味道。 江振誠表示，料理人的世界觀，來自走過的地方，也來自最後選擇留下的味道。走得愈遠 ，愈會發現真正留在記憶裡的，往往是一碗湯、一個節日，或家人曾經為你做過的料理。 秋天的『原』，以火的工藝為表現。我希望透過不同火候、食材與風味的組合，重新詮釋 這些溫暖的回憶，讓熟悉的味道有新的樣貌。 秋之「原」，是火的工藝。煎、煮、炒、炸、炙、烤、焗、扒，以八種烹調方式，描繪秋 天的「原」。火在這一季既是料理技法，也是時間的尺度。食材隨著溫度與時間產生變化 ，風味逐步累積，最終轉化為一桌帶有溫暖回憶的秋宴。 江振誠以精選食材與風味組合，表現「看過世界後，最懷念的味道」。從中秋團聚、母親 的家傳煲湯，到台灣食材、日本形式與法國技法交織而成的料理記憶，秋季菜單沿著「嚐 鮮、暖心、滿胃」依序展開：先從節氣的鮮味出發，走進一碗湯所承載的家庭記憶，最後 抵達豐盛肥美的秋日盛宴。 對成長於台北士林的江振誠而言，「大餅包小餅」是從小熟悉的日常味道。大餅裡包著敲 碎的酥餅，再加入花生、芝麻、芋頭或紅豆等甜鹹滋味，是他對「家」最直接的味覺記憶 之一。 離開台灣後，他走過不同城市，也在不同飲食文化裡生活。多年後再回頭做這道熟悉的小 吃，他沒有複製記憶裡的味道，而是留下「大餅包小餅」熟悉的結構，重新思考其中的食 材、風味與口感。 乾烙墨西哥餅皮帶來薄韌口感，抹上以鰻魚汁、味醂熬成的日式甜醬，包入高麗菜絲、山 蘿蔔葉，以及秋季正值肥美，燙熟後立即冰鎮的車海老，以港式蝦籽細麵纏裹酥炸，再佐 以松露蛋黃醬、明太子、白蘿蔔泥與熱油激香的蔥薑醬。 台灣的記憶、墨西哥的餅、日本的調味、香港的蝦籽麵，在這一口裡交會；熟悉的大餅沒 有離開記憶，卻多了走過世界之後的味道。 一盅烏骨雞湯，是江振誠離家後最想念的味道。對亞洲人而言，湯不只是餐桌上的一道料 理，更是一種照顧自己的方式：天涼了喝湯、身體累了喝湯，入冬之前，更有「秋補」的 飲食習慣。主廚從小喝著母親煲的湯長大，那份味道成為他對「湯」最早的記憶。在他心 裡，母親對食材、火候與味道的掌握，始終有著難以取代的平衡。這道「青花剝皮椒烏骨 雞湯」，便從這份熟悉的味道出發。 走過世界之後，這碗熟悉的湯也有了屬於他的味道。三十多年法餐經驗，讓他將對高湯純 淨度、濃度與火候的講究帶進中式煲湯；而在成都深入川菜的經歷，則融入藤椒與青花椒 ，透過適切火候釋放清新香氣與微麻感，讓溫潤的雞湯多了一層鮮明細緻的辛香。 以老母雞慢火熬成湯底，加入剝皮辣椒、藤椒、青花椒粒與青花椒油；蕪菁以鹽水浸煮、 花菇先炒後滷，烏骨雞腿汆燙後冰鎮，分別處理至最適口感，再置入湯盅，淋入雞湯以文 火慢煨至風味交融。如今，這盅熟悉的家常湯，也隨著江振誠一路累積的料理經歷，有了 屬於自己的味道。 對江振誠而言，一道料理裡常常有著不同地方留下的味道：台灣是出生與味覺的根，日本 是童年跟著母親經營料理店時最早的料理啟蒙，而法國南部，則是他累積三十多年料理養 分、建立料理語言的地方。如果說他是一個「講法語的亞洲人」，這碗以馬賽海鮮湯沖成 的茶泡飯，正好把這些經歷放進了同一道料理裡。 以法國南部經典的馬賽海鮮湯為基礎，將茴香頭、洋蔥與西芹炒香，加入劍蝦、白酒、番 茄與番紅花慢煮，熬出濃郁鮮明的海味；另一頭則回到亞洲熟悉的米食與日本家常「麥麩 湯泡飯」的記憶，以麥麩餅搭配野生鱸魚、帝王蟹肉與昆布海鮮醋飯，再佐白蝦、番紅花 鮮奶油、烤玄米粒與蒔蘿。 上桌後，將滾燙的馬賽海鮮湯直接沖入碗中，麥麩餅吸收湯汁後由酥脆轉為柔軟，與醋飯 及海鮮慢慢交融。法國南部的海鮮湯，遇上亞洲熟悉的米食與日本童年的飲食記憶，不同 地方留下的味道，最後自然成為江振誠自己的料理語言。 春季的「風味路徑」展開一張認識台灣的味覺地圖，秋季篇章則循著料理人的記憶，將走 過世界所累積的風味與技法，帶回台灣餐桌。當四季成為時間軸，「山、海、原、城」構 成風味座標，秋天便以「火的工藝」，回應「原」所承載的土地、家庭與記憶。《四季交 饗曲》也由春日的探索土地，走向秋季的味覺返鄉，逐步完成「用四季的情歌，寫世紀的 交響曲」的年度策展命題。 https://www.ctee.com.tw/news/20260827700400-430901 --

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