江振诚策动「味觉返乡」 全台最高精品Bufft「飨 A Joy」秋季新菜有「家香味」！ 姚舜 2026.08.27 15:47 全台最高精品Buffet「飨 A Joy」携手国际名厨江振诚，以《四季交飨曲》为年度主题谱 写四季味觉篇章。时序入秋，篇章转入餐厅四大空间主题「山、海、原、城」中的「原」 。原，是温暖回忆的味，承载的是人对土地、家庭与熟悉味道的记忆。江振诚循着火候、 食材与人生经验，将走过世界後最怀念的味道，重新带回台湾餐桌。 飨宾集团董事长陈毅航表示，江主厨为飨A Joy建立了新的观点与用餐节奏，秋季则进一 步让料理与人的记忆产生连结。飨A Joy所追求的丰盛，不只在於餐台上的选择，更希望 宾客每一次回访，都能看见新的内容、感受季节，也在其中找到与自己有关的味道。 江振诚表示，料理人的世界观，来自走过的地方，也来自最後选择留下的味道。走得愈远 ，愈会发现真正留在记忆里的，往往是一碗汤、一个节日，或家人曾经为你做过的料理。 秋天的『原』，以火的工艺为表现。我希望透过不同火候、食材与风味的组合，重新诠释 这些温暖的回忆，让熟悉的味道有新的样貌。 秋之「原」，是火的工艺。煎、煮、炒、炸、炙、烤、焗、扒，以八种烹调方式，描绘秋 天的「原」。火在这一季既是料理技法，也是时间的尺度。食材随着温度与时间产生变化 ，风味逐步累积，最终转化为一桌带有温暖回忆的秋宴。 江振诚以精选食材与风味组合，表现「看过世界後，最怀念的味道」。从中秋团聚、母亲 的家传煲汤，到台湾食材、日本形式与法国技法交织而成的料理记忆，秋季菜单沿着「嚐 鲜、暖心、满胃」依序展开：先从节气的鲜味出发，走进一碗汤所承载的家庭记忆，最後 抵达丰盛肥美的秋日盛宴。 对成长於台北士林的江振诚而言，「大饼包小饼」是从小熟悉的日常味道。大饼里包着敲 碎的酥饼，再加入花生、芝麻、芋头或红豆等甜咸滋味，是他对「家」最直接的味觉记忆 之一。 离开台湾後，他走过不同城市，也在不同饮食文化里生活。多年後再回头做这道熟悉的小 吃，他没有复制记忆里的味道，而是留下「大饼包小饼」熟悉的结构，重新思考其中的食 材、风味与口感。 乾烙墨西哥饼皮带来薄韧口感，抹上以鳗鱼汁、味醂熬成的日式甜酱，包入高丽菜丝、山 萝卜叶，以及秋季正值肥美，烫熟後立即冰镇的车海老，以港式虾籽细面缠裹酥炸，再佐 以松露蛋黄酱、明太子、白萝卜泥与热油激香的葱姜酱。 台湾的记忆、墨西哥的饼、日本的调味、香港的虾籽面，在这一口里交会；熟悉的大饼没 有离开记忆，却多了走过世界之後的味道。 一盅乌骨鸡汤，是江振诚离家後最想念的味道。对亚洲人而言，汤不只是餐桌上的一道料 理，更是一种照顾自己的方式：天凉了喝汤、身体累了喝汤，入冬之前，更有「秋补」的 饮食习惯。主厨从小喝着母亲煲的汤长大，那份味道成为他对「汤」最早的记忆。在他心 里，母亲对食材、火候与味道的掌握，始终有着难以取代的平衡。这道「青花剥皮椒乌骨 鸡汤」，便从这份熟悉的味道出发。 走过世界之後，这碗熟悉的汤也有了属於他的味道。三十多年法餐经验，让他将对高汤纯 净度、浓度与火候的讲究带进中式煲汤；而在成都深入川菜的经历，则融入藤椒与青花椒 ，透过适切火候释放清新香气与微麻感，让温润的鸡汤多了一层鲜明细致的辛香。 以老母鸡慢火熬成汤底，加入剥皮辣椒、藤椒、青花椒粒与青花椒油；芜菁以盐水浸煮、 花菇先炒後卤，乌骨鸡腿汆烫後冰镇，分别处理至最适口感，再置入汤盅，淋入鸡汤以文 火慢煨至风味交融。如今，这盅熟悉的家常汤，也随着江振诚一路累积的料理经历，有了 属於自己的味道。 对江振诚而言，一道料理里常常有着不同地方留下的味道：台湾是出生与味觉的根，日本 是童年跟着母亲经营料理店时最早的料理启蒙，而法国南部，则是他累积三十多年料理养 分、建立料理语言的地方。如果说他是一个「讲法语的亚洲人」，这碗以马赛海鲜汤冲成 的茶泡饭，正好把这些经历放进了同一道料理里。 以法国南部经典的马赛海鲜汤为基础，将茴香头、洋葱与西芹炒香，加入剑虾、白酒、番 茄与番红花慢煮，熬出浓郁鲜明的海味；另一头则回到亚洲熟悉的米食与日本家常「麦麸 汤泡饭」的记忆，以麦麸饼搭配野生鲈鱼、帝王蟹肉与昆布海鲜醋饭，再佐白虾、番红花 鲜奶油、烤玄米粒与莳萝。 上桌後，将滚烫的马赛海鲜汤直接冲入碗中，麦麸饼吸收汤汁後由酥脆转为柔软，与醋饭 及海鲜慢慢交融。法国南部的海鲜汤，遇上亚洲熟悉的米食与日本童年的饮食记忆，不同 地方留下的味道，最後自然成为江振诚自己的料理语言。 春季的「风味路径」展开一张认识台湾的味觉地图，秋季篇章则循着料理人的记忆，将走 过世界所累积的风味与技法，带回台湾餐桌。当四季成为时间轴，「山、海、原、城」构 成风味座标，秋天便以「火的工艺」，回应「原」所承载的土地、家庭与记忆。《四季交 飨曲》也由春日的探索土地，走向秋季的味觉返乡，逐步完成「用四季的情歌，写世纪的 交响曲」的年度策展命题。 https://www.ctee.com.tw/news/20260827700400-430901 --

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