※ [本文轉錄自 ask 看板] 作者: Bishop (壞壞壞壞壞) 看板: ask 標題: Re: 麵粉的好奇 時間: Mon Aug 28 23:37:34 2000 ※ 引述《Lulugirl (露出臉的太陽公公)》之銘言： : ※ 引述《LiebeJS (蒼天寂寞白)》之銘言： : : 低筋....做蛋糕 : : 中筋....煮濃湯，做包子 : : 高筋....做麵包 : : 可以顧名思義並且體會口感的韌度.... : 聽說像高筋麵粉的麵團你就不能一直攪或不同方向的亂攪 : 這樣的話所謂的:筋"就會斷掉 : 你做出來的東東就不會q不會好吃什麼的. : 到底是什麼意思呢??? : 像低筋的話你就可以隨便翻動說! 麵粉的筋性主要決定在其所含的蛋白質量 因為蛋白質中有一種氨基酸叫做半胱胺酸 其結構中具有特殊含硫官能基,可以相互形成雙硫鍵結增加結構強度 所以當麵團經過攪拌之後,麵粉所含蛋白質藉由雙硫鍵造成結構變強 於是這個由蛋白質所提供的強度和彈性,便可轉而成為食品中的口感 亦可以幫助麵包保存氣體或作為造型 一般所謂的高筋,便是指蛋白質含量較高麵粉而言 所以按照蛋白質含量,就可以分做特高筋.高筋.中筋.低筋 再者,一顆麥粒通常從外到內各部分的蛋白質含量是不同的 所以在加工上可以在磨粉時得到不同蛋白質含量(即不同筋性)的粉 於是乎麵粉商便可以依照食品加工業者的需求,調合不同部分的粉出售(配粉) 關於所謂"筋"會斷掉的問題,乃是因為當麵團中原先所形成的化學鍵結 在其形成之後又再度被外力給打斷,造成筋性消失,謂之"解筋" 低筋的產品,筋性本來就不顯著,所以不易感到解筋的感覺~~ 麵粉二三事大致如此囉! -- 你以為農化系學什麼勒.......就是學做麵包做養樂多的啦 --

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