作者Shizu (甜蜜电玩少女)
看板ESC
标题[转录]Re: 面粉的好奇
时间Thu Aug 31 21:42:19 2000
※ [本文转录自 ask 看板]
作者: Bishop (坏坏坏坏坏) 看板: ask
标题: Re: 面粉的好奇
时间: Mon Aug 28 23:37:34 2000
※ 引述《Lulugirl (露出脸的太阳公公)》之铭言:
: ※ 引述《LiebeJS (苍天寂寞白)》之铭言:
: : 低筋....做蛋糕
: : 中筋....煮浓汤,做包子
: : 高筋....做面包
: : 可以顾名思义并且体会口感的韧度....
: 听说像高筋面粉的面团你就不能一直搅或不同方向的乱搅
: 这样的话所谓的:筋"就会断掉
: 你做出来的东东就不会q不会好吃什麽的.
: 到底是什麽意思呢???
: 像低筋的话你就可以随便翻动说!
面粉的筋性主要决定在其所含的蛋白质量
因为蛋白质中有一种氨基酸叫做半胱胺酸
其结构中具有特殊含硫官能基,可以相互形成双硫键结增加结构强度
所以当面团经过搅拌之後,面粉所含蛋白质藉由双硫键造成结构变强
於是这个由蛋白质所提供的强度和弹性,便可转而成为食品中的口感
亦可以帮助面包保存气体或作为造型
一般所谓的高筋,便是指蛋白质含量较高面粉而言
所以按照蛋白质含量,就可以分做特高筋.高筋.中筋.低筋
再者,一颗麦粒通常从外到内各部分的蛋白质含量是不同的
所以在加工上可以在磨粉时得到不同蛋白质含量(即不同筋性)的粉
於是乎面粉商便可以依照食品加工业者的需求,调合不同部分的粉出售(配粉)
关於所谓"筋"会断掉的问题,乃是因为当面团中原先所形成的化学键结
在其形成之後又再度被外力给打断,造成筋性消失,谓之"解筋"
低筋的产品,筋性本来就不显着,所以不易感到解筋的感觉~~
面粉二三事大致如此罗!
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你以为农化系学什麽勒.......就是学做面包做养乐多的啦
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