下面是我整理評審們的手稿 給各家的一些建議 一家 ˙蛋糕體(巧克力戚風) 1.蛋白的狀態不錯，但是拌入巧克力蛋黃糊時動作太慢，加上麵糊完成後 又放了一陣子才進爐造成消泡，進爐前高度明顯不足 2.進爐前摔模摔太多次了(評審說大概接近20次)，這樣反而可能把戚風麵糊 裡打進去的泡泡都摔掉，也會影響膨脹 3.烤戚風時沒有顧爐 4.製作時要注意桌面整潔 5.蛋糕沒有剪邊 ˙夾餡&裝飾 1.可以用點心思想想要怎麼裝飾蛋糕以及蛋糕的口味，畢竟大家看一個蛋糕 第一眼就是看到外表，如果外表比較缺少變化，那一定較難吸引顧客/評審 目光 2.擠花、抹面技巧都技巧不錯 3.夾層內餡也要多花點心思 ˙外觀整體&味道 1.外觀可以多點變化 2.蛋糕體的口味是巧克力+起司粉，但起司粉的味道不顯著 3.檸檬鮮奶油也吃不太出味道。整體口感太單一會膩 做蛋糕很重要的一件事，就是你加了什麼東西進去，那你的蛋糕應該就要 吃得出那種感覺，如果吃不出來，可能是因為加的量不足，或有時候是因為 多種口味擺在一起，可能較濃郁的東西會蓋掉其他東西的味道，應在比例 上做調整 二家 ˙蛋糕體(紅茶戚風) 1.蛋白打發其實不用墊冰枕，一般而言，蛋白的溫度愈低會愈難打發(過於黏 稠)，不易發泡的條件確實會產生較穩定的蛋白霜，但是我們打蛋白時已經 添加砂糖，糖已有抑制打發、穩定氣泡的功能，所以無需再墊冰枕 2.切拌技巧熟練，但是過度攪拌，以致麵糊明顯消泡 3.所以烤出來的戚風有縮，另外剪邊時有點剪掉太多 4.烤戚風時沒顧爐 ˙裝飾&夾餡 1.巧克力裝飾片應該不要在保鮮膜上製作，因為保鮮膜容易沒拉平，應該要在 透明投影片上製作較為合適 2.內餡&蛋糕體應該要是1:1最合適 3.內餡及鮮奶油過軟，造成最後移動蛋糕及切片時有困難 ˙外觀整體&味道 1.你們家使用了許多水果，蛋糕外觀很繽紛而吸引人，建議可以去找找果雕相 關的作法，這樣會讓裝飾更漂亮 2.鮮奶油抹面沒有收底 3.水果直接泡在果膠裡面 正確做法應該是將果膠以熱水調開，再刷到水果上面 4.側邊裝飾的橘子片，要考慮這樣的裝飾是否能跟著整個蛋糕一起移動 5.動鮮太流，芋泥也有點流，芋泥裡的珍珠無法吃出珍珠的口感 三家 ˙蛋糕體(紅茶戚風) 1.分蛋時有點失敗(不過有把大多數蛋黃撈起來) 2.蛋白霜打過發，導致和蛋黃糊混合時有困難 3.最後的戚風糊仍有許多明顯的蛋白塊沒有拌勻，導致戚風有點縮， 4.紅茶茶葉直接加入麵糊中，應該先用少量熱水煮紅茶茶包，再將濃 紅茶液和沙拉油一起加入蛋黃糊中使用 5.沒有顧爐 ˙裝飾&夾餡 1.奶茶凍內餡使用兩片吉利丁，成品過軟 一般而言，吉利丁較常在做慕斯或免烤乳酪使用，成品會比較柔軟綿滑 若要製作果凍、茶凍，一般會使用果凍粉(吉利T粉)，口改介於吉利丁與 洋菜(較硬、脆)之間，凝固點(室溫就可凝固)也較吉利丁(15~20度)高 詳細可以參考這篇http://tinyurl.com/o7vznh8 2.表面的香蕉可以研究看看有沒有比較漂亮的切法 3.轉台上有鮮奶油沒清乾淨 4.奶茶凍失敗導致蛋糕體被浸溼，失去口感 5.奶茶與蛋糕表面水果口味不搭 ˙外觀&整體味道 1.戚風頂邊抹面收得不夠俐落 2.內餡夾層太流 3.雖然戚風有縮，但最後吃起來口感算不錯 四家 ˙蛋糕體(香草牛奶戚風) 1.清鋼盆技巧須更熟練 2.切拌時消泡 3.沒有顧爐 裝飾&夾餡 1.表面使用糖片是很棒的嘗試，但糖片摸起來有點太黏，似乎是水加太多 2.融化的巧克力不應直接放回包裝袋裡面 3.淋在表面拉花用的甘納許作法，應該是要先將動鮮加熱，再加到巧克力 中(巧克力千萬不能直接在火上加熱) 4.圓形抹面創新! 但作圓形抹面時，發現抹不平再用抹刀去修飾效果不佳，畢竟蛋糕是圓 弧的，但抹刀卻是平面，如果覺得鮮奶油抹不平，應該調整握著軟刮的 手指的施力力到道，使抹面達到所要的樣子 ˙外觀整體&味道 1.原本有一層似乎是要使用芋泥，但因後來才發現不能用做好的芋泥，所以 夾了兩層芒果餡，口味稍嫌單調 2.芒果醬有點太甜 3.最後那隻蘋果兔子感覺有點無法融入整個蛋糕 4.戚風不錯，上頭糖絲裝飾過黏 ======================= 這次是最後一次蛋糕大賽了 以後就會換是你們當家 以前我當蛋胞時作戚風 都會覺得被評審挑了很多缺點有點傷心ˊˋ 不過接下來換你們要當幹部 換你們要教新蛋胞們 對自己一定要有更高的期許 才能更上一層樓! 有時候做一項甜點 或許你的構想很棒 但實際試作時或許不如預期的完美 所以無論是蛋糕大賽、或是未來你們即將要當社課教學 都希望你們可以把握每次試作 找出癥結所在 再多查資料、問問別人、多多試驗嘗試 這樣才能做出很棒的甜點 大家加油! Toi Toi Toi ~ 評審 許世昕 鄭兆良 嚴振涵 溫耀駿 負責人/文字整理 簡明柔 --

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