下面是我整理评审们的手稿 给各家的一些建议 一家 ˙蛋糕体(巧克力戚风) 1.蛋白的状态不错，但是拌入巧克力蛋黄糊时动作太慢，加上面糊完成後 又放了一阵子才进炉造成消泡，进炉前高度明显不足 2.进炉前摔模摔太多次了(评审说大概接近20次)，这样反而可能把戚风面糊 里打进去的泡泡都摔掉，也会影响膨胀 3.烤戚风时没有顾炉 4.制作时要注意桌面整洁 5.蛋糕没有剪边 ˙夹馅&装饰 1.可以用点心思想想要怎麽装饰蛋糕以及蛋糕的口味，毕竟大家看一个蛋糕 第一眼就是看到外表，如果外表比较缺少变化，那一定较难吸引顾客/评审 目光 2.挤花、抹面技巧都技巧不错 3.夹层内馅也要多花点心思 ˙外观整体&味道 1.外观可以多点变化 2.蛋糕体的口味是巧克力+起司粉，但起司粉的味道不显着 3.柠檬鲜奶油也吃不太出味道。整体口感太单一会腻 做蛋糕很重要的一件事，就是你加了什麽东西进去，那你的蛋糕应该就要 吃得出那种感觉，如果吃不出来，可能是因为加的量不足，或有时候是因为 多种口味摆在一起，可能较浓郁的东西会盖掉其他东西的味道，应在比例 上做调整 二家 ˙蛋糕体(红茶戚风) 1.蛋白打发其实不用垫冰枕，一般而言，蛋白的温度愈低会愈难打发(过於黏 稠)，不易发泡的条件确实会产生较稳定的蛋白霜，但是我们打蛋白时已经 添加砂糖，糖已有抑制打发、稳定气泡的功能，所以无需再垫冰枕 2.切拌技巧熟练，但是过度搅拌，以致面糊明显消泡 3.所以烤出来的戚风有缩，另外剪边时有点剪掉太多 4.烤戚风时没顾炉 ˙装饰&夹馅 1.巧克力装饰片应该不要在保鲜膜上制作，因为保鲜膜容易没拉平，应该要在 透明投影片上制作较为合适 2.内馅&蛋糕体应该要是1:1最合适 3.内馅及鲜奶油过软，造成最後移动蛋糕及切片时有困难 ˙外观整体&味道 1.你们家使用了许多水果，蛋糕外观很缤纷而吸引人，建议可以去找找果雕相 关的作法，这样会让装饰更漂亮 2.鲜奶油抹面没有收底 3.水果直接泡在果胶里面 正确做法应该是将果胶以热水调开，再刷到水果上面 4.侧边装饰的橘子片，要考虑这样的装饰是否能跟着整个蛋糕一起移动 5.动鲜太流，芋泥也有点流，芋泥里的珍珠无法吃出珍珠的口感 三家 ˙蛋糕体(红茶戚风) 1.分蛋时有点失败(不过有把大多数蛋黄捞起来) 2.蛋白霜打过发，导致和蛋黄糊混合时有困难 3.最後的戚风糊仍有许多明显的蛋白块没有拌匀，导致戚风有点缩， 4.红茶茶叶直接加入面糊中，应该先用少量热水煮红茶茶包，再将浓 红茶液和沙拉油一起加入蛋黄糊中使用 5.没有顾炉 ˙装饰&夹馅 1.奶茶冻内馅使用两片吉利丁，成品过软 一般而言，吉利丁较常在做慕斯或免烤乳酪使用，成品会比较柔软绵滑 若要制作果冻、茶冻，一般会使用果冻粉(吉利T粉)，口改介於吉利丁与 洋菜(较硬、脆)之间，凝固点(室温就可凝固)也较吉利丁(15~20度)高 详细可以参考这篇http://tinyurl.com/o7vznh8 2.表面的香蕉可以研究看看有没有比较漂亮的切法 3.转台上有鲜奶油没清乾净 4.奶茶冻失败导致蛋糕体被浸湿，失去口感 5.奶茶与蛋糕表面水果口味不搭 ˙外观&整体味道 1.戚风顶边抹面收得不够俐落 2.内馅夹层太流 3.虽然戚风有缩，但最後吃起来口感算不错 四家 ˙蛋糕体(香草牛奶戚风) 1.清钢盆技巧须更熟练 2.切拌时消泡 3.没有顾炉 装饰&夹馅 1.表面使用糖片是很棒的尝试，但糖片摸起来有点太黏，似乎是水加太多 2.融化的巧克力不应直接放回包装袋里面 3.淋在表面拉花用的甘纳许作法，应该是要先将动鲜加热，再加到巧克力 中(巧克力千万不能直接在火上加热) 4.圆形抹面创新! 但作圆形抹面时，发现抹不平再用抹刀去修饰效果不佳，毕竟蛋糕是圆 弧的，但抹刀却是平面，如果觉得鲜奶油抹不平，应该调整握着软刮的 手指的施力力到道，使抹面达到所要的样子 ˙外观整体&味道 1.原本有一层似乎是要使用芋泥，但因後来才发现不能用做好的芋泥，所以 夹了两层芒果馅，口味稍嫌单调 2.芒果酱有点太甜 3.最後那只苹果兔子感觉有点无法融入整个蛋糕 4.戚风不错，上头糖丝装饰过黏 ======================= 这次是最後一次蛋糕大赛了 以後就会换是你们当家 以前我当蛋胞时作戚风 都会觉得被评审挑了很多缺点有点伤心ˊˋ 不过接下来换你们要当干部 换你们要教新蛋胞们 对自己一定要有更高的期许 才能更上一层楼! 有时候做一项甜点 或许你的构想很棒 但实际试作时或许不如预期的完美 所以无论是蛋糕大赛、或是未来你们即将要当社课教学 都希望你们可以把握每次试作 找出症结所在 再多查资料、问问别人、多多试验尝试 这样才能做出很棒的甜点 大家加油! Toi Toi Toi ~ 评审 许世昕 郑兆良 严振涵 温耀骏 负责人/文字整理 简明柔 --

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