我是文開，今天的評審之一 因為時間緊迫，所以有很多想說的來不及提XD 這次的蛋糕大賽，各家還有很多進步的空間 若能多加練習，相信下學期比賽時會更精彩！ 我就簡單再整理一次囉～ 先說各家的狀況 一家 你們的戚風作的還不錯，雖然混合完才發現沒加玉米粉 幸好決定就放它去，那時後真替你們捏了一把冷汗XD 蛋黃糊也不應該一直攪，否則會出筋 烤出來的時候看起來還不賴，但還沒冷卻就脫模 蛋糕體沒冷卻時是很脆弱的，讓你們在去底時，一碰就壓出腰身來了 切的時候也會很容易掉屑、把蛋糕拉破 照理來說沒剪邊的蛋糕疊起來應該很圓柱，你們的卻有點錐形 口為整體還算不錯，但中間的水蜜桃應該要切丁 一片擺上去不太好，就像吃漢堡或炸蝦最討厭咬一口就把肉全拉出來的感覺了 貝殼型擠花還蠻出色的！但鮮奶油太軟，所以紋路不夠深 二家 你們戚風的蛋白糊和蛋黃糊混合時原本還不錯 但沒想到拌完竟然還拿電打去攪，這絕對是混合麵糊的大忌！！ 導致麵糊明顯消泡，消泡的麵糊沒有辦法再膨脹長高的 所以即使烤了足夠的時間，切開來好像還是濕濕一塊沒有熟的感覺 高度不足、背凹的情況下只能分出兩層，不過我必須要說斷面秀還蠻好看的！ 但吃不出茶味（或被蓋掉了...） 還有餡料的部分，我覺得檸檬皮最後再加比較好，加熱會讓顏色、香味散失 太濃稠也不利抹開，通常會混入打發的鮮奶油調整硬度 用糖絲裝飾是很好的想法，但要先學會煮糖 當時無法拉出絲來是因為溫度太高而不是太稀！！注意當時糖已經快完全焦了... 但你們的抹刀拿得挺標準，值得誇獎XD 還有檸檬片不太適合直接裝飾，通常會煮過之類的方法讓它可以入口 你們對餡料口味的創意、周圍的巧克力飾片都很棒！ 對了巧克力請用菜刀切，麵包刀不是這樣用的（其實買鈕扣狀的最快啊！） 三家 打蛋白很明顯的糖太早加，最後一次的量也太多 導致蛋白較難打發影響判斷（有興趣請參考http://0rz.tw/kG38V） 所以戚風狀況也不太好，有下陷、背凹 還有去底的時候，每人都扶一手就把蛋糕壓扁了啊囧，跟一家的情況相同 煮焦糖蘋果的方法有點問題，稍後再提 蛋糕整體味道很好，有咖啡有焦糖有蘋果很棒！ 但抹面、擠花需要多加練習，鮮奶油的顏色很尷尬，顏色不夠飽合 鏡面果膠要用刷的，直接沾量太多會流下來 四家 在製作戚風麵糊的部分我想你們做得最好 真要挑的話就是蛋白霜打太乾，所以麵糊流動性很差，氣泡也很難摔出來（小洞原因） 應該是檸檬汁比例太多的關係，蛋糕吃起來濕黏，也讓烤色偏淡（酸性） 卡士達也出了問題，糊化程度還不夠（太稀），應該用直打攪拌加熱才能減少結塊 檸檬太搶味，所以吃不出焦糖蘋果的味道 夾餡不夠厚，切開來有點像果醬三明治啊XD 但蛋糕疊起來後是個完整的圓柱，沒有變形這點值得讚賞 -- 先補說一下焦糖 糖的焦化是看溫度很有規則的！ 隨著水份的蒸發，糖度上升、溫度才會上升 大約要到160度才會開始出現焦色，攪拌反而會讓糖再結晶（白色結塊） 要煮焦糖蘋果的也要等糖焦化才可以加蘋果 不然蘋果加熱出水後，那真的要煮到天荒地老才會有焦色 記得看似很流的焦糖回到室溫都是硬塊，要是流動狀的焦糖一定要加水/奶油/鮮奶油 -- 還有協調進爐很重要！ 膨脹中的蛋糕碰到冷空氣會馬上收縮，更何況開了好幾次... 鮮奶油抹面的技巧也需要多加練習，不要讓蛋糕屑混進還沒用的鮮奶油 東補西補通常會越補越大洞，最好是照順序一次到位 蛋糕表面裝飾也有要訣，就是要盡量增加立體層次感 平常經過蛋糕櫥窗就可以多多參考 上面幾點是各家都有的狀況（包括周二的蛋胞們） -- 對不起我好像有點龜毛又嚴厲XD 做蛋糕當然是很快樂又隨性的，但背後又有某些不變的原則 要進步的方法只有多問多練習！！ 以上，如果有誤請指正～ 話說現在的大一大二似乎很少看板，都在用FB啊... --

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