我是文开，今天的评审之一 因为时间紧迫，所以有很多想说的来不及提XD 这次的蛋糕大赛，各家还有很多进步的空间 若能多加练习，相信下学期比赛时会更精彩！ 我就简单再整理一次罗～ 先说各家的状况 一家 你们的戚风作的还不错，虽然混合完才发现没加玉米粉 幸好决定就放它去，那时後真替你们捏了一把冷汗XD 蛋黄糊也不应该一直搅，否则会出筋 烤出来的时候看起来还不赖，但还没冷却就脱模 蛋糕体没冷却时是很脆弱的，让你们在去底时，一碰就压出腰身来了 切的时候也会很容易掉屑、把蛋糕拉破 照理来说没剪边的蛋糕叠起来应该很圆柱，你们的却有点锥形 口为整体还算不错，但中间的水蜜桃应该要切丁 一片摆上去不太好，就像吃汉堡或炸虾最讨厌咬一口就把肉全拉出来的感觉了 贝壳型挤花还蛮出色的！但鲜奶油太软，所以纹路不够深 二家 你们戚风的蛋白糊和蛋黄糊混合时原本还不错 但没想到拌完竟然还拿电打去搅，这绝对是混合面糊的大忌！！ 导致面糊明显消泡，消泡的面糊没有办法再膨胀长高的 所以即使烤了足够的时间，切开来好像还是湿湿一块没有熟的感觉 高度不足、背凹的情况下只能分出两层，不过我必须要说断面秀还蛮好看的！ 但吃不出茶味（或被盖掉了...） 还有馅料的部分，我觉得柠檬皮最後再加比较好，加热会让颜色、香味散失 太浓稠也不利抹开，通常会混入打发的鲜奶油调整硬度 用糖丝装饰是很好的想法，但要先学会煮糖 当时无法拉出丝来是因为温度太高而不是太稀！！注意当时糖已经快完全焦了... 但你们的抹刀拿得挺标准，值得夸奖XD 还有柠檬片不太适合直接装饰，通常会煮过之类的方法让它可以入口 你们对馅料口味的创意、周围的巧克力饰片都很棒！ 对了巧克力请用菜刀切，面包刀不是这样用的（其实买钮扣状的最快啊！） 三家 打蛋白很明显的糖太早加，最後一次的量也太多 导致蛋白较难打发影响判断（有兴趣请参考http://0rz.tw/kG38V） 所以戚风状况也不太好，有下陷、背凹 还有去底的时候，每人都扶一手就把蛋糕压扁了啊囧，跟一家的情况相同 煮焦糖苹果的方法有点问题，稍後再提 蛋糕整体味道很好，有咖啡有焦糖有苹果很棒！ 但抹面、挤花需要多加练习，鲜奶油的颜色很尴尬，颜色不够饱合 镜面果胶要用刷的，直接沾量太多会流下来 四家 在制作戚风面糊的部分我想你们做得最好 真要挑的话就是蛋白霜打太乾，所以面糊流动性很差，气泡也很难摔出来（小洞原因） 应该是柠檬汁比例太多的关系，蛋糕吃起来湿黏，也让烤色偏淡（酸性） 卡士达也出了问题，糊化程度还不够（太稀），应该用直打搅拌加热才能减少结块 柠檬太抢味，所以吃不出焦糖苹果的味道 夹馅不够厚，切开来有点像果酱三明治啊XD 但蛋糕叠起来後是个完整的圆柱，没有变形这点值得赞赏 -- 先补说一下焦糖 糖的焦化是看温度很有规则的！ 随着水份的蒸发，糖度上升、温度才会上升 大约要到160度才会开始出现焦色，搅拌反而会让糖再结晶（白色结块） 要煮焦糖苹果的也要等糖焦化才可以加苹果 不然苹果加热出水後，那真的要煮到天荒地老才会有焦色 记得看似很流的焦糖回到室温都是硬块，要是流动状的焦糖一定要加水/奶油/鲜奶油 -- 还有协调进炉很重要！ 膨胀中的蛋糕碰到冷空气会马上收缩，更何况开了好几次... 鲜奶油抹面的技巧也需要多加练习，不要让蛋糕屑混进还没用的鲜奶油 东补西补通常会越补越大洞，最好是照顺序一次到位 蛋糕表面装饰也有要诀，就是要尽量增加立体层次感 平常经过蛋糕橱窗就可以多多参考 上面几点是各家都有的状况（包括周二的蛋胞们） -- 对不起我好像有点龟毛又严厉XD 做蛋糕当然是很快乐又随性的，但背後又有某些不变的原则 要进步的方法只有多问多练习！！ 以上，如果有误请指正～ 话说现在的大一大二似乎很少看板，都在用FB啊... --

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