其實如果去看食品製造業的配方，會發現各自有各自的比例。 簡單的來說，就是把配方中用量最大的材料訂為100。 為什麼這麼做？ 如果把最大量的麵粉當作100，那其他材料就會有相對於麵粉的比例。 麵粉是鋼筋材料，藉由調整其他不同性質的材料比例，可以調和出不同性質的蛋糕。 由於其他材料都少於麵粉，比例相對較低，調整起來比較容易。 同時，用烘焙百分比來比較不同的配方，可以很容易比較出差異點。 像是錦瑩列的配方，柔性材料較多。 因此烤焙成品會比較塌而不滿模，但是口感會比較濕潤而柔軟。 可以拿我在幹訓給大家的配方來比較一下，那一份比較平衡。 今年開始要求這個，是希望藉此機會讓大家知道有這個東西。 同時，在面對多本坊間食譜時，知道如何去做配方的比較與選擇。 進而，在調整製作數量時，能有比較方便的工具協助計算。 習慣這種配方比例，會有很大的幫助喔！ --

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