其实如果去看食品制造业的配方，会发现各自有各自的比例。 简单的来说，就是把配方中用量最大的材料订为100。 为什麽这麽做？ 如果把最大量的面粉当作100，那其他材料就会有相对於面粉的比例。 面粉是钢筋材料，藉由调整其他不同性质的材料比例，可以调和出不同性质的蛋糕。 由於其他材料都少於面粉，比例相对较低，调整起来比较容易。 同时，用烘焙百分比来比较不同的配方，可以很容易比较出差异点。 像是锦莹列的配方，柔性材料较多。 因此烤焙成品会比较塌而不满模，但是口感会比较湿润而柔软。 可以拿我在干训给大家的配方来比较一下，那一份比较平衡。 今年开始要求这个，是希望藉此机会让大家知道有这个东西。 同时，在面对多本坊间食谱时，知道如何去做配方的比较与选择。 进而，在调整制作数量时，能有比较方便的工具协助计算。 习惯这种配方比例，会有很大的帮助喔！ --

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