這次蛋糕大賽要求的配方表與製作流程，上面要求計算烘焙百分比。 那什麼是烘焙百分比呢?? 烘焙百分比是烘焙工業專用的百分比表示法，特性是配方內麵粉之百 分比固定為100%，因此所有單元百分比總和必大於100。 當有新的材料需要加入，只需計算新材料的重量或比例即可；除非麵 粉的比例變動，其他單元材料的百分比才需要改變。即使已決定好其 中一項材料的用量，想要以此反推其他材料的用量也很容易。 ＊計算烘焙百分比： 材料烘焙％＝ (材料重量/麵粉重量) ｘ 100％ ＊例： 香草戚風蛋糕 　　　　　　　　 材料 烘焙百分比% 重量g --------------------------------- 低粉 100% 95 玉米粉 8% 8 泡打粉 1% 1 蛋黃 84% 80 糖 21% 20 牛奶 42% 40 沙拉油 63% 60 香草精 - 蛋白 126% 120 糖 100% 95 塔塔粉 - --------------------------------- Total 546% 519 --

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