这次蛋糕大赛要求的配方表与制作流程，上面要求计算烘焙百分比。 那什麽是烘焙百分比呢?? 烘焙百分比是烘焙工业专用的百分比表示法，特性是配方内面粉之百 分比固定为100%，因此所有单元百分比总和必大於100。 当有新的材料需要加入，只需计算新材料的重量或比例即可；除非面 粉的比例变动，其他单元材料的百分比才需要改变。即使已决定好其 中一项材料的用量，想要以此反推其他材料的用量也很容易。 ＊计算烘焙百分比： 材料烘焙％＝ (材料重量/面粉重量) ｘ 100％ ＊例： 香草戚风蛋糕 　　　　　　　　 材料 烘焙百分比% 重量g --------------------------------- 低粉 100% 95 玉米粉 8% 8 泡打粉 1% 1 蛋黄 84% 80 糖 21% 20 牛奶 42% 40 沙拉油 63% 60 香草精 - 蛋白 126% 120 糖 100% 95 塔塔粉 - --------------------------------- Total 546% 519 --

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