※ [本文轉錄自 cookclub 看板] 作者: xanthipp1e (閒) 看板: cookclub 標題: Re: [問題] 啥是吉利丁ㄚ 時間: Mon Oct 28 22:50:28 2002 ※ 引述《chipsahoy (小樹之歌)》之銘言： : ※ 引述《jatin (爺爺泡的奶)》之銘言： : : 可以讓水分凝結起來的材料 : : 和洋菜效果類似 : : 不過洋菜效果比較硬,像果凍,羊羹 : : 吉利丁比較細緻,像布丁 : 一片一片的....是一種動物性膠質...(吉力丁) : 白色粉狀...植物性膠質。。(吉力Ｔ) 吉力丁是屬於動物膠 分成片狀和粉狀兩種 都是從動物的軟骨.筋.皮等結合處的膠質提煉出來 作用和性質其實差不多 吉力丁片是淺黃色透明片狀 看起來有點像塑膠片 泡在冰水裡幾分鐘就會軟化了(不可泡在常溫水裡會熔化掉) 軟掉後擠乾水即可使用 通常幕斯類都不會再加熱 所以要記得用冰開水泡比較衛生 或者直接把吉力丁片放在小盆裡隔溫水加熱 大概幾秒鐘就熔化了吧 吉力丁粉比較麻煩 要先裝5-10倍的開水在碗中 把粉慢慢均勻灑在表面 讓水吸收後再繼續灑 絕對不能搖晃水面 否則會影響凝固性 灑完後入冰箱冷藏30分 要使用時直接切塊加入加熱的果凍水中混合攪散 (因為一定要加熱才會熔化，所以幾乎都用在果凍上，作幕斯時大多使用吉力丁片) 還有使用動物膠時不可加熱過度 因為不管是片狀或粉狀的成分85%以上都是蛋白質 超過85度就會被破壞 也不能和太酸的水果混合(所以作水果果凍最好用果膠或Jelly粉,洋菜之類的來作) 或是酒精濃度過高都會成品不易凝固 還有就是動物膠做出來的成品要保持在冷藏室裡 否則會熔化掉喔 吉力T是紅藻膠提煉的 屬於植物膠 呈粉狀和砂糖混合加入使用 水溫80度左右才會熔化 做出來的果凍在常溫下就可以凝固 也不一定要冷藏 比較起來方便多了 不過也不適用於pH值過低的酸液中喔 建議要做強酸果凍的人還是用果膠粉最安全了 --

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