作者HUNTZ (海淇)
看板ESC
标题[转录]Re: [问题] 啥是吉利丁ㄚ
时间Thu Oct 31 08:11:40 2002
※ [本文转录自 cookclub 看板]
作者: xanthipp1e (闲) 看板: cookclub
标题: Re: [问题] 啥是吉利丁ㄚ
时间: Mon Oct 28 22:50:28 2002
※ 引述《chipsahoy (小树之歌)》之铭言:
: ※ 引述《jatin (爷爷泡的奶)》之铭言:
: : 可以让水分凝结起来的材料
: : 和洋菜效果类似
: : 不过洋菜效果比较硬,像果冻,羊羹
: : 吉利丁比较细致,像布丁
: 一片一片的....是一种动物性胶质...(吉力丁)
: 白色粉状...植物性胶质。。(吉力T)
吉力丁是属於动物胶
分成片状和粉状两种
都是从动物的软骨.筋.皮等结合处的胶质提炼出来
作用和性质其实差不多
吉力丁片是浅黄色透明片状
看起来有点像塑胶片
泡在冰水里几分钟就会软化了(不可泡在常温水里会熔化掉)
软掉後挤乾水即可使用
通常幕斯类都不会再加热
所以要记得用冰开水泡比较卫生
或者直接把吉力丁片放在小盆里隔温水加热
大概几秒钟就熔化了吧
吉力丁粉比较麻烦
要先装5-10倍的开水在碗中
把粉慢慢均匀洒在表面
让水吸收後再继续洒
绝对不能摇晃水面
否则会影响凝固性
洒完後入冰箱冷藏30分
要使用时直接切块加入加热的果冻水中混合搅散
(因为一定要加热才会熔化,所以几乎都用在果冻上,作幕斯时大多使用吉力丁片)
还有使用动物胶时不可加热过度
因为不管是片状或粉状的成分85%以上都是蛋白质
超过85度就会被破坏
也不能和太酸的水果混合(所以作水果果冻最好用果胶或Jelly粉,洋菜之类的来作)
或是酒精浓度过高都会成品不易凝固
还有就是动物胶做出来的成品要保持在冷藏室里
否则会熔化掉喔
吉力T是红藻胶提炼的
属於植物胶
呈粉状和砂糖混合加入使用
水温80度左右才会熔化
做出来的果冻在常温下就可以凝固
也不一定要冷藏
比较起来方便多了
不过也不适用於pH值过低的酸液中喔
建议要做强酸果冻的人还是用果胶粉最安全了
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 210.202.58.27
1F:→ Likisila:绝妙 推 140.119.212.57 10/29
2F:→ woloo:解释得超棒的~~看得好感动~~ 推 210.85.149.3 10/30
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.68.246