※ [本文转录自 cookclub 看板] 作者: xanthipp1e (闲) 看板: cookclub 标题: Re: [问题] 啥是吉利丁ㄚ 时间: Mon Oct 28 22:50:28 2002 ※ 引述《chipsahoy (小树之歌)》之铭言： : ※ 引述《jatin (爷爷泡的奶)》之铭言： : : 可以让水分凝结起来的材料 : : 和洋菜效果类似 : : 不过洋菜效果比较硬,像果冻,羊羹 : : 吉利丁比较细致,像布丁 : 一片一片的....是一种动物性胶质...(吉力丁) : 白色粉状...植物性胶质。。(吉力Ｔ) 吉力丁是属於动物胶 分成片状和粉状两种 都是从动物的软骨.筋.皮等结合处的胶质提炼出来 作用和性质其实差不多 吉力丁片是浅黄色透明片状 看起来有点像塑胶片 泡在冰水里几分钟就会软化了(不可泡在常温水里会熔化掉) 软掉後挤乾水即可使用 通常幕斯类都不会再加热 所以要记得用冰开水泡比较卫生 或者直接把吉力丁片放在小盆里隔温水加热 大概几秒钟就熔化了吧 吉力丁粉比较麻烦 要先装5-10倍的开水在碗中 把粉慢慢均匀洒在表面 让水吸收後再继续洒 绝对不能摇晃水面 否则会影响凝固性 洒完後入冰箱冷藏30分 要使用时直接切块加入加热的果冻水中混合搅散 (因为一定要加热才会熔化，所以几乎都用在果冻上，作幕斯时大多使用吉力丁片) 还有使用动物胶时不可加热过度 因为不管是片状或粉状的成分85%以上都是蛋白质 超过85度就会被破坏 也不能和太酸的水果混合(所以作水果果冻最好用果胶或Jelly粉,洋菜之类的来作) 或是酒精浓度过高都会成品不易凝固 还有就是动物胶做出来的成品要保持在冷藏室里 否则会熔化掉喔 吉力T是红藻胶提炼的 属於植物胶 呈粉状和砂糖混合加入使用 水温80度左右才会熔化 做出来的果冻在常温下就可以凝固 也不一定要冷藏 比较起来方便多了 不过也不适用於pH值过低的酸液中喔 建议要做强酸果冻的人还是用果胶粉最安全了 --

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